Маслината - горчивият древен плод

Има ли нещо общо между Пабло Пикасо, Атина Палада, Ной и Джеймс Бонд? Невероятно, но да.
Свързва ги едно вечнозелено средиземноморско дърво. То помага на древната богиня да спечели в символичен двубой с Посейдон правото днешната гръцка столица да носи нейното име; плодът му гарнира любимия на шпионина коктейл мартини; гълъбът на мира, създаден от големия художник - кубист, носи в човката си клонка; а листо от него известява края на потопа. Вярвам, вече е съвсем ясно, че става въпрос за маслината.

Култивирането на маслината е започнало преди повече от 7000 години. Фактът, че това растение е част от безброй древни и съвременни легенди, символи и истории е ясно следствие от многовековната му връзка с човека, както и от огромното му значение за селското стопанство и хранителната индустрия. През 2008 в света са добити 18 083 800 тона маслини, 95% от тях – в страните от Средиземноморието, най-вече в Испания, Италия и Гърция.

По-голямата част от произведените маслини похвално се използват за добив на зехтин, но много от тях идват на трапезата ни и в естествения си вид. Е, почти естествен. Суровите плодове на Olea eropaea съдържат голямо количество гликозиди, което ги прави изключително горчиви. За да се наслаждаваме на познатия и обичан вкус, маслините се подлагат на обработка за отстраняване на тези съединения. Три са основните начини за премахване на гликозидите от маслините: накисване в силно алкален разтвор; естествена ферментация във вода, оцетна марината или солен разтвор и осоляване. Често се използват комбинации от тези методи.

Третирането с основен разтвор се прилага най-често за зелените маслини, обрани още преди да узреят, но също и за някои черни. Това е най-бързият, но и най-агресивният метод, при който голяма част от естествения вкус на плодовете се губи. Използва се натриева основа, в чийто воден разтвор се накисват маслините. Следва промиване с вода и осоляване - най-често в солен разтвор. При алкалната обработка се получава готов продукт с умерено качество, за широка и непретенциозна употреба. Повечето от маслините в консерви и буркани са произведени именно по този начин.

Обработката на тези костилкови плодове се налага и заради факта, че дори узрели, те са доста твърди. Основният разтвор ги прави по-крехки, но и отчетливо меки. За сметка на това естествената ферментация било във вода, в оцет или в солна марината, ги запазва приятно хрупкави и им придава нов вкус, който се дължи на образувалата се млечна киселина.

Маслините от световноизвестния гръцки сорт каламата - с тясноелиптични, островърхи и виолетово-кафяви плодове, се мариноват във винен оцет и придобиват някои от вкусовите и ароматни нюанси на виното. Обработени по този щадящ начин, маслините имат по-висока цена, но са и несравнимо по-добри от масовите, третирани с основа.

При третия метод маслините се смесват с каменна сол, без да се добавя никаква течност. Заради осмозата част от сока в плодовете се извлича от тях и те се сбръчкват, но запазват в най-голяма степен характерния си вкус. В България този деликатесен продукт е известен като стафидатес, но по света е по-популярен под името тубес.

Някак логично повечето насипни маслини на нашия пазар се внасят от Гърция. Освен споменатите каламата (или каламон) и стафидатес, по магазините лесно могат да се намерят и сортовете амфиса – едри и тъмновиолетови, халкидики – още по-големи и с много тъмен цвят, както и калогирос - без точно определени характеристики, носещи името на един от Йонийските острови.

Макар и климатично ощетени и практически лишени от възможността да отглеждаме маслини на родна територия, ние от деца похапваме с удоволствие от нагарчащите и ароматни костилкови плодове, които чудесно се вписват във всяко едно хранене - от закуската до вечерята. Но за да изпитаме истинска наслада и да имаме избор е важно да познаваме любимите ни продукти. Надявам се, че горните редове ще ви помогнат за това.