Кориандър - подправката на раздора

Кориандърът е едногодишно растение, от което в кулинарията широко се използват сушените плодове и свежите му листа, а в Тайланд се употребяват дори и корените. За рождено място на подправката се смятат Югозападна Азия и Северна и Западна Африка, но тя е разпространена и в Европа и Америка.

Вкусът на пресните листа е коренно различен от този на изсушените семена. Листата и стеблата имат свеж, много силен цитрусов вкус, който е непоносим за удивително много хора. Тези части от растението се използват в редица виетнамски ястия, индийски чатни, мексикански салси, като, разбира се, те са ключова съставка на доброто гуакамоле. Изненадващо можете да ги намерите дори в блюдо като калифорнийското суши. В Индия ги използват за важна добавка към ястия като дал или къри.

Тъй като топлинната обработка убива вкуса на листата, те обикновено се добавят в самия край на готвенето. Но в някои азиатски рецепти се използват огромни количества кориандрови листа, които се оставят да се разварят на сос, докато острият им мирис се смекчи.

Когато растението порасне и листата станат твърде груби за употреба, единствената част от кориандъра, която може да се използва, са неговите зрънца. В Европа те намират по-широко приложение, отколкото листата. Всъщност последните са били популярни в средновековната европейската кухня, но днес жителите на стария континент ги консумират единствено в мексикански или азиатски рецепти. В Португалия обаче тази подправка е все още на почит и е важна съставка в много национални ястия.

Вкусът на зрънцата e подобен на черния пипер, но с меки лимонови нотки. Употребата на кориандрови зрънца е силно застъпена в индийската кухня. Те са ключова съставка за гарам масала и различните кърита, наред с кимиона. Освен като подправка те се използват в тези ястия и като сгъстител.

Извън Азия зрънцата на растението се изявяват като подправка за наденички в Германия, а в Русия и Централна Европа понякога служат и за овкусяване на ръжен хляб. В Белгия пък се използват заедно с портокаловата кора като подправка за пшеничена бира.

Да се върнем на подхванатата в началото тема - защо кориандърът е предмет на толкова много спорове и крайни мнения. Вероятно отговорът се корени в произхода на съвременното му название, което идва от гръцкото корианос, заимствано от корис. В превод думата означава вонещица - буболечката, която издава много силна, цитрусово-тревиста миризма при смачкване. Свежите листа на кориандъра действително имат подобни миризма и вкус и предизвикват силни реакции у много хора. Ако попитате приятелите си, вероятно повече от половината ще ви кажат, че имат вкус на (изберете някое от следващите, все ще случите на отговор): сапун, изгоряла гума, мръсни чорапи, стари монети или алуминиево фолио. Но ако попитате мексиканците дали споделят това мнение за любимото си силантро (мексиканското име на растението, което е широко разпространено и в американския английски), те вероятно ще помислят, че сте слънчасали и бълнувате.

Според слуховете, които все още не са научно обосновани напълно, разликата във възприемането на вкуса на кориандровите листа се дължи на генетична обусловеност, поради която дадени ензими липсват в устната кухина на голяма част от хората, и те не могат да усетят истинския вкус на подправката. Вероятно в това има доза истина, защото освен гореизброените има и други определения за вкуса на тази подправка, като вкус на слънце, лют цитрус или бразилска утрин. Предполагам, че истината е някъде посредата и кориандърът е в онази група храни, които попадат в категорията "придобит вкус", т.е., ако сте израснали с него, го харесвате. Ако не сте, се чудите защо, за бога, хората изобщо го ядат. Нещо като българите, чужденците и бозата например.

Във всеки случай, ако спадате към хората като мен, които не харесват свежия кориандър, но много искат да го харесват, можете да се обадите на вашите родители и да им се накарате, както преди време препоръча един мой любим кулинарен блогър, Мат Армендариз. Може да помогне.

от Кристина Николова, блог nojivilichka.wordpress.com