Китайско зеле

Източна Азия е земя, в която забележителната храна е резултат не само на специфичното философско отношение към нея и на уникалните готварски техники, но и от изумителното разнообразие на продукти, много от които трудно се намират извън територията, в която традиционно се използват. Сред тях особено интересни са представителите на семейство Brassicaceae (познато на европейците най-вече заради зелето и неговите разновидности - карфиол, броколи, алабаш и други, а също хряна, ряпата, руколата и синапа). Повечето от споменатите растения сравнително отскоро се отглеждат в Азия, но районът от хилядолетия разполага със собствена палитра от зеленчуци, сродни с тях. Бок чой, мизуна и уасаби вече са сравнително обичайни ингредиенти за фюжън експериментите на западните готвачи, но все още рядко се отглеждат от селскостопанските производители. За разлика от тях китайското зеле Brassica pekinensis е култура, добре установила се в Северна Америка и Европа. Дори на нашия пазар, китайското зеле е почти изцяло родно производство.

Първите достоверни сведения за използването на китайското зеле са отпреди 1500 години, но се предполага, че то е било част от продуктовата кошница в Поднебесната империя много преди това. В съвременен Китай хрупкавите светлозелени листа, които растат в сбита издължена глава, често се използват в стър-фрай ястия в уок, тъй като имат фин вкус и много добре поемат ароматите на останалите съставки. Това свойство е характерно и за соевото сирене тофу, също чест продукт за готвене в азиатския дълбок тиган. Много често сочните бели части на зелето се отделят от зелените и се прибавят по-рано, тъй като изискват по-дълга термична обработка.

В Корея зеленчукът е основен ингредиент на култовата люта туршия кимчи – кулинарна емблема, която поддържа лицето на нацията пред света наред с напредналата икономика на южната половина и деспотичния режим на север. Лошото време през 2010 г. дори е предизвикало истинска паника на полуострова, като е довело до много слаба реколта от китайско зеле - цената му се е повишила няколко пъти и се е наложило правителството на Южна Корея да вземе мерки за облекчаване на вноса.

Листата на китайското зеле може да се използват и за завиване на сарми, като преди това леко се бланшират. Освен това са апетитна хрупкава добавка към супи с морски продукти или към плънката на пролетни ролца и всички видове азиатски пелмени. Западният принос към кулинарното използване на зеленчука са разнообразни салати включително и варианти на американската класика колслоу, оригинално приготвяна от фино нарязано обикновено зеле с други зеленчуци и майонезен сос.

За разлика от широко разпространеното обикновено зеле, китайското е с по-високо съдържание на вода, но и на протеини. Освен това характерната миризма на серни съединения, която се проявява при готвенето, е много по-слаба. Китайското зеле е по-малотрайно от добре познатия си родственик и се препоръчва да се използва до една седмица след закупуването му. През това време е добре целите глави да се съхраняват в отделението за зеленчуци на хладилника, като всяка появила се влага трябва да се отстранява с кухненска хартия.  В противен случай по външните листа е възможно да се появят петна с неприятна консистенция и мирис. Вътрешната част запазва качествата си доста по-дълго време.

В районите с умерен климат китайското зеле е възможно дава две реколти – през пролетта и през есента, като по-късната продукция (ноември, декември) е и по-качествена. Съвременните възможностите за индустриално съхраняване на зеленчуци обаче правят този традиционен азиатски продукт достъпен през цялата година.