Кестените - хлябът на гората

Благородните им дървета са част от пейзажа по цялото Средиземноморие, а гладките махагонови плодове, скрити в бодлива опаковка, определено са важна част от кулинарното наследство на Франция, Испания и Италия, но също и на Китай и голяма част от централна Европа. Има ги също в Северна и Южна Америка.

По италианските земи още предримските племена са разчитали предимно на този горски хляб, за да преживяват зимите, а и за римските легионери сладкият кестен е бил основна храна. Не случайно една от сладкарските емблеми днес в Тоскана е прочутият древен сладкиш от кестеново брашно, наречен кастанячо. Едва през ХIX век тосканците му добавят и други съставки, които облагородяват вкуса: кедрови ядки, стафиди и розмарин. В тези земи зимно време се приготвят и други кестенови угоди - например еластични сладки палачинки от кестеново брашно, питки, богатата местна супа от кестени, нахут и други варива и дори питателен качамак. Именно в Италия някога нарекли кестена хлебно дърво, понеже от алпийските масиви и лигурските планини до Апенините включително, хората се изхранвали през голяма част от годината благодарение на кестените.

Фреската кулинарна история също има богат кестенов дял. Познати от хилядолетия, "дървените хлебчета" стават изключително модни в двора на Луи XIV. Още оттогава захаросаните кестени, или marrons glacés, се превръщат в изтънчен специалитет и част от най-високия френски кулинарен престиж по света. Първата рецепта се появява през XVI век в Лион, но фините сладки кестени дължат популярността си на пътния инженер Клеман Фожие, който през 1882 отваря в градчето Прива фабрика за marron glacé. Разработвайки различни продукти на базата на кестените, той създава специалитети, които продължават да се ценят и до днес - крем от кестени, кестени с коняк, пюре от кестени и други вкуснотии. Бутиците, в които се предлагат захаросани кестени, са се превърнали в незаменима туристическа атракция, а самото градче Прива има славата на световна столица на захаросаните кестени.

По свойства сладките ядливи кестени наподобяват доста повече зърнените култури, отколкото ядките. Поради високото съдържание на танин кестените имат тръпчив вкус и не се ядат сурови, но когато се сварят или опекат, част от нишестето се хидролизира до по-прости захари и те стават леко сладки, с консистенция на хлебен крем. Трудно е за вярване, но кестените съдържат витамин C, почти колкото лимоните, а са богати и на витамините B2, B1 и A. Ето защо те са прекрасна храна точно в сезона си - късна есен и зима, когато имунната система на човека е отслабнала. Съдържат и минерали, чиято липса ни кара да се чувстваме уморени и отпаднали - калий, фосфор, магнезий, калций, натрий, желязо както и микроелементите мед, флуор, силиций. Още едно предимство е  сериозното количество лецитин в тях, който е важен за паметта, предпазва от сърдечносъдови болести, улеснява метаболизма и действа противостресово. Вярно е, че са пълни с въглехидрати и доста калорични (248 калории на 100 грама), но пък са богати на фибри и за разлика от повечето ядки са бедни на мазнини.

Старите готварски книги са пълни с рецепти за кестени - сладки и солени. Това са безкрайно вкусни и сговорчиви плодове, със забележителен леко наслаждащ вкус, със землисто-горски нотки на диви гъби и мъх. Единственото, което затруднява употребата им и ги прави трудни и пипкави за обработка, е двойната им люспа. Всъщност първата - твърда и гладка, лесно се обелва с помощта на остро ножче, дори и когато са сурови. Но вътрешната ципа, обвила плътно хлебния плод, може да се отдели единствено ако са сварени или изпечени. Съвременната индустрия преодолява тези затруднения и включително у нас, в някои супермаркети вече се продават опаковки сварени, обелени и вакуумирани кестени - идеални за динамиката на живота ни, готови за моментална употреба.

Сега у нас есенно и зимно време по градските улици отново има печени кестени - слава богу, чудният горски хляб вече не тъне в забрава. Но твърде рядко ги използваме за приготвяне на вълшебни рецепти като пълнена с кестени пуйка, телешко с диви гъби и кестени или крем от кестени. Надяваме се идеите на следващите страници да ви вдъхновят и да харесате качествата на този интересен древен продукт, който повечето големи майстор готвачи по света уважават и използват с удоволствие.