Калмарите
Науката е отредила калмарите да бъдат описвани в клас „главоноги мекотели”. Въпреки даденото им от учените съвсем точно наименование, векове наред на вретенообразните морски същества били приписвани най-страховити имена, а хората ги свързвали с най-големите си ужаси.
Страшни и ужасно вкусни
За разлика от октоподите (които са от същия клас, но с осем пипала), тези изключително вкусни същества имат по осем къси и две по-дълги пипала, прикрепени към главата, всичките с вендузи по тях. Те сграбчват жертвата с дългите си пипала, а после я придърпват с късите и я държат здраво сграбчена, докато се наслаждават на плячката. Когато ги нападнат, калмарите изхвърлят облак мастилоподобно вещество, за да объркат врага. Впечатление правят огромните им очи, които при най-големите видове може да достигнат диаметър от 30 и повече сантиметра. Благодарение на своите добре развити очи калмарите имат отлично зрение, което им помага да си намират плячка.
Морски страшилища
Именно калмарите (а не октоподите както мнозина смятат) стоят в основата на редица разкази за морски чудовища. Най-прочуто сред тях може би е мекотелото на Жул Верн, което тормози капитан Немо и подводницата му „Наутилус”. Тук съвсем не става дума за измислица и плод на въображението, а за реално съществуващи обитатели на морските води. Най-едрият вид Architeuthis, известен като „колосален калмар”, достига до впечатляващите 14 метра дължина заедно с пипалата си. Древноримският естественик и историк Плиний Стари разказва, че морско същество от този вид се доближило една нощ до рибарниците на Картаген и ужасило кучетата с шумното си дишане. По думите на Плиний главата на гигантския калмар била колкото бъчва. Френският учен Пиер Дениз дьо Монфор споменава за огромен калмар, който сграбчил няколко моряци от кораб край остров Света Елена.
И все пак, те се ядат
За наше най-голямо щастие видът, който приключва жизнения си път в чинията ни, има далеч по-скромни размери - до около 30 см. Вкусното му месо се цени още от древността, а гърците и римляните дори го възприемали като афродизиак. И днес, макар и само заради кулинарните им качества, калмарите се радват на изключителна почит в кухнята на средиземноморските страни. Освен в Европа и Япония калмарите са много популярни и в Канада.
Обикновено най-добър улов на калмари се прави през нощта, като рибарите ги привличат със светлина. Тези мекотели прекарват дните си в дълбоките води, а вечер излизат към повърхността. Уловът им обаче съвсем не е лесна работа, защото калмарите са доста бързи и сръчни в движенията си. Рибарите внимават много, за да избегнат „изстрелването” на прословутото защитно мастило, което се чисти трудно.
Един от начини да стане по-крехко месото на други главоноги мекотели, като сепия и октопод, е то да се удря многократно в скалите. При калмарите обаче това не е необходимо, тъй като плътта им е по-нежна. Те са известни със стегнатото си бяло месо, което, ако се приготви правилно, може да бъде извънредно вкусно. За да стане все пак месото по-меко, е достатъчно да потопим калмара за кратко във вряща вода. Времето зависи от големината му. Единственото, което трябва да се отстрани преди готвене, са вътрешностите и почти прозрачната надлъжна плоска кост, която държи цялото тяло.
Калмари в чинията
В кулинарията, калмарите понасят всякакъв вид топлинна обработка, но тя да е кратка, за да не стане месото твърдо и да не се изгуби вкусът му. Един от най-популярните и лесни начини за приготвяне на калмари е панирането, което е широко разпространено в съседна Гърция. Кратко сварените калмари, овкусени с лимон, зехтин и чесън, могат да бъдат чудесна добавка към свежа зелена салата. Традиционна рецепта от италианската област Кампаня са кюфтета от ситно смляно месо на калмари с подправки като чесън и магданоз. Друга типична рецепта не само в Италия, а из цялото Средиземноморие, са пълнените калмари. Всъщност пълнят се почистените туби, а за плънката се използват ситно нарязаните пипала и главата, разбъркани с яйца или други съставки. Така напълненият калмар се пече на загрята плоча или скара. Малките цели калмарчета са много вкусни на скара, соте или пане. Често ги използват и в сосове за италианска паста, а също и за испанска паеля.
Мнозина може би са опитвали вече черни фетучини или черно ризото, които се приготвят с мастилото на калмара и сепията и носят прекрасно ухание и вкус на море. Тази рецепта е известна с името инкиостро и за да се изпълни, е достатъчно при почистването на калмара торбичката с мастило да остане непокътната, а после внимателно да се спука в малък съд, за да изтече гъстата зърниста течност - тя се размива с малко вода и се разбърква, докато стане гладка и добра за употреба.
Рецепти по темата
Коментари
