Какао на прах

Обичате ли шоколад? Разбира се, че обичате, а ако казвате не, просто не си признавате. А какво обичате в шоколада? Сладостта? Начинa, по който се разтопява между пръстите и в устата? Неповторимия аромат? Ако сте гласували за последната причина, вероятно вие повече се наслаждавате на какаото, отколкото на опакованото в станиол блокче.

Какаото се свързва завинаги с човека преди повече от 2000 години, когато е пренесено от басейна на Амазонка в Мексико, а по-късно олмеките от днешните мексикански щати Веракрус и Табаско започват да култивират дървото Theobroma cacao, за да имат лесен и непрекъснат достъп до напитката, която правят от смлените му семена. Маите и толтеките наследяват тези знания и разпространяват одомашненото растение из цяла Централна Америка. След кървавата си намеса на американските континенти испанците занасят в Европа от тонизиращите семена и започват да запознават света с удивителните им свойства.

Какаовите зърна съдържат голямо количество мазнини, повечето от които са наситени. С това се обяснява и защо какаовото масло е твърдо на стайна температура. Другите важни съставки са различните алкалоиди, които са отговорни за тонизиращите свойства на какаото. Това са теоброминът, теофилинът и кофеинът. Освен на централната нервна система те влияят и на кръвоносната и на дихателната. Важно е да се отбележи, че количествата им в какаото са прекалено малки, за да имат силно или пристрастяващо въздействие.

Процесът на обработка на какаовите зърна започва с тяхната ферментация. В едрия плод семената са покрити със сладка светла обвивка, която в условията на висока температура и влажност се втечнява. Това е и първият стадий от развитието на какаовия вкус. След това семената се изсушават и се изпичат. Температурата и продължителността на печене влияят върху вкуса и аромата и затова те са различни за всяка партида какаови зърна.
По време на печенето се образуват над 500 нови ароматни вещества, които определят характера на бъдещия какаов прах. Част от тях се дължат на реакцията на Маяр, при която белтъците и захарите реагират помежду си при висока температура. Изпечените зърна се почистват от обвивките си и се поставят на кръстопът - дали да се смелят без повече процедури, или да се подложат на холандския процес. Ако целта е тъмно какао с мек вкус и аромат, зърната, които имат киселинна реакция, се третират с основни соли като натриев или калиев карбонат и понякога натриева основа. В България често такова какао се продава като холандско, но това не означава, че идва от Страната на лалетата, а че е подложено на алкализация. Нетретираните зърна пък дават светло какао с остър аромат. То се означава като натурално и има кисела реакция, която трябва да се вземе предвид, ако какаото се използва в големи количества за печива. Тогава е добре да се увеличи малко количеството на содата за хляб, която се използва като набухвател. Но преди зърната да се превърнат в какао на прах, те се смилат до гъста каша, която представлява емулсия от какаово масло и твърди частици. Тази маса се подлага на пресоване и резултатът е чиста мазнина и нещо като фино какаово кюспе. То се изсушава и досмила, така че да може да се продава като какао на прах. В него остава известно количество масло, което, ако е под 20%, определя какаото като нискомаслено и това трябва да се отбележи на етикета на крайния продукт.

Когато с какао се приготвят сладкиши, е добре то да се пресее заедно с брашното, защото е доста хигроскопично и често образува бучици при съхраняване. Затова трябва да се държи в сухи, проветриви места, в плътно затворен съд. Така то може да запази качествата си до 3 години. Някои готвачи препоръчват преди влагането в десерти какаото да се разтвори в топла вода и така да разгърне аромата си. На английски за тази техника се използва думата за разцъфтяване blossoming.

Последните години започна да се обръща голямо внимание на суровото какао на прах. При него етапът на изпичане се пропуска, а останалите процеси се извършват при по-ниски температури. Различни изследвания показват, че съдържанието на антиоксиданти в суровото какао е няколко пъти повече, отколкото в холандското или натуралното. За съжаление липсват сведения дали тези полезни вещества намаляват при печене на какаови десерти или при приготвяне на топли напитки.

Въпреки това вече в много родни био и здравословни магазини се предлага сурово какао на прах, като много често се обозначават произходът и разновидностите на зърната. Така може да срещнете ариба от Еквадор, криольо от Мадагаскар или калабасильо (тринитарио) от Чонталпа, Мексико.

Основните групи сортове какао са три - форастеро, криольо и тринитарио. Първите са много продуктивни и масово отглеждани, а какаото от тях е силно, грубовато и с по-неясен аромат. Смята се, че форастеро е с по-ниско качество от другите разновидности, но изключението е еквадорското ариба насионал, което се приема за един от най-уханните и фини сортове. При криольо изключения обаче няма - където и да е отгледано, то дава изключително ароматен продукт с балансиран вкус. Тринитарио е някъде по средата. Считано за хибрид между форастеро и криоло, това какао притежава мощта на първото и финеса на второто. Заедно с криольо се ценят като висококачествени сортове с изключение на камерунското тринитарио, което е приравнено към масовия продукт.

В историята на какаото има много тъмни периоди, които продължават и до днес. Един от тях е свързан с неправомерното и жестоко използване на детски труд в много африкански плантации. Другата тревога е за унищожаването на тропически гори за нови терени за отглеждане. Решението на тези проблеми е най-вече в разпределението на пазара. Затова, когато се наложи да избирате какао, но най-вече когато посегнете към шоколада в магазина, е добре да се замислите откъде и как всъщност идва изходната суровина. Етикетите Fairtrade, био и Rainforest Alliance до голяма степен гарантират, че няма да вземете участие в поредната несправедливост по света.