Екзотични гъби - тайфуни с нежни имена
Ще започна с малко лично отклонение – уважението ми към гъбите датира още от най-ранна възраст, когато любимата ми баба ме водеше на планина при всеки удобен случай и неизменно тръгвахме из гората да събираме гъби. Преди да получа обезпокоени погледи, нека поясня, че баба ми беше първокласен гъбар – познаваше достатъчно добре повечето ядливи видове, които растат по нашите ширини, а останалите просто не ги пипаше (както и трябва).
С годините и няколко прекрасни пътувания имах възможността да опитам и други гъби, които не са никак характерни за нашите земи и които този път купувах, а не берях.
Дървесната фея шийтаке
Безспорно най-ярки като впечатления и вкус в личния ми списък се нареждат азиатските гъби.
А отворим ли дума за тях, на първо място идва шийтаке. Този представител на гъбеното семейство е с източноазиатски произход и идва от ший – японското название на дървесните стволове, върху които расте. Китайците я наричат зимна гъба или гъба-цвете заради напукването върху шапчицата, наподобяващо цвете. Неслучайно обаче в Корея, Тайланд и Виетнам названието й, макар и със съвсем различен фонетичен състав, означава ароматна гъба.
Достойнството на шийтаке е именно в текстурата и неповторимия дълбок, земен мирис. Поради интересния си и богат аромат тя е главен герой в много азиатски ястия – от японските макизуши (една от разновидностите на суши) и супите даши и мисо, през тайландските бъркани зеленчуци, до съвсем европейските сотирани гъби с чесън и лук.
Подобно на манатарките, ароматът и вкусът на шийтаке стават още по-силен, когато гъбите са сушени. Много хора предпочитат да ги купуват в изсушен вид точно заради по-наситения им характер. Тъй като това е много пореста гъба, след съвсем кратко варене или накисване тя възвръща първоначалния си обем, само че с много по-интензивен аромат. Именно поради това шийтаке служи за основа на вегетарианската версия на даши – бистър бульон от риба тон и водорасли, присъстващ в голяма част от японските ястия.
Полезно и модерно
Причината за популярността на шийтаке сред вегетарианците не се крие само в благоуханността й. Тя съдържа голямо количество протеини, аминокиселини и витамин D. Тези й свойства я превръщат във все по-разпространен напоследък заместител на месото, наравно със соята и нейните производни като например тофу. Гъбите с това екзотично название имат доказани антиканцерогенни и имунноукрепващи свойства, което ги прави много актуални в култура като днешната, в която все повече хора избират да се хранят здравословно.
Дървесните дънери, върху които се отглежда тази гъба, могат да достигнат много високи цени, в зависимост от това от какъв тип дърво са, колко влага съдържат, какъв аромат придават на гъбите и други фактори. Но шийтаке вече се отглеждат култивирани в много страни, което ги прави съвсем достъпни, дори и в България.
Роднината на челядинката
Друг вид прекрасна азиатска гъба, която се намира сравнително лесно в магазините у нас, е отново с японски произход – намеко. Тя е малка по размери и цветът й варира от кехлибарено до златисто. Консистенцията й е мека, но стегната, отличава се с богато, земно ухание. В японската кухня намеко се използва широко в супи и готвени ястия като да речем сукияки. За разлика от шийтаке, поради текстурата си и високото съдържание на влага, тя не е подходяща за сушене. Затова и се продава най-често леко маринована, консервирана в буркан. До неотдавна гъбите намеко са били достъпни само в Япония, но днес се отглеждат и в много други държави, чиито климат позволява това.
Златото на гъбите
И все пак, царицата на японските гъби остава мацутаке или, буквално преведено, борова гъба. Тя е нещо като азиатския аналог на трюфелите в Европа. Тя притежава изключително фин аромат, повлиян и вдъхновен от миризмата на японския червен бор – единственото дърво, върху което расте. Характерно е, че вкусовите и ароматни свойства на гъбата се засилват с времето на готвене и могат да станат много наситени, така че готвенето й е доста деликатно нещо.
Именно поради факта, че расте в толкова специфична среда и поради финия си характер, мацутаке е навярно най-високо ценената гъба в Япония. Стойността на килограм качествени образци на вида може да достигне до 2000 долара. Куриозен обичай в бизнес средите в Япония е да се подаряват мацутаке на заслужил служител или важен партньор и това е знак на особена почит.
И други...
Разбира се, не може да се говори за азиатски гъби, без да бъдат споменати китайските като сребърни ушички или черната гъба (много близка роднина на шийтаке), които освен добрите си вкусови качества, имат и доказани полезни свойства. Подробното им представяне оставяме за друг път, когато ще надникнем в кухнята на страната на Великата стена.
Рецепти по темата
Коментари
