Чушки, пиперки и родни капии

Въпреки че и други наши автентични сортове като сиврия, чорбаджийска чушка, камба (ратунд) са с немалък принос за българското кулинарно богатство, групата сортове капия (от диалектното за района на Дедеагач капи - мн.ч. за шушулки от бобово растение; чушки, пиперки) е носител на определящия за националното самосъзнание знак „печена чушка”. Защото като че ли нито един друг сорт чушки не е с толкова забележителни вкус и текстура при печене като капията. Затова и почти никъде другаде чушките не се пекат и белят по нашия метод. В Испания, през която родът Capsicum е нахлул в Европа, използват един сорт сладки чушки, наречени падрон, печени, белени и в туршии. Тяхното месо обаче е малко по-отпуснато, а от друга страна, по-нежно, и резултатът е доста различен.

В България, както и в останалите балкански страни, чушките са пренесени още в началото на ХVІ век по два пътя – от Средиземноморието през Турция и от друга страна през Унгария, където те бързо са се приспособили и превърнали в национален зеленчук. По нашите земи растението също намира благодатни почви и климат и не след дълго става важна стопанска култура. През вековете нашите градинари натрупват ценни знания за отглеждането не само на пиперки, но и на всички зеленчуци, виреещи тук, така че в края на ХІХ и началото на ХХ век хиляди от тях отиват на гурбет в същата тази Унгария и в други средноевропейски страни, за да предават знанията си на тамошни земеделци. И до днес в прочутия покрит пазар на Будапеща се знаят местата, където десетилетия наред българи са предлагали своите зеленчуци.
Типично българските сортове чушки, сред които и капия, са постигнати и усъвършенствани постепенно от нашите градинари през вековете. Специалистите твърдят, че българските чушки са изгубили връзката си със своите родоначалници от Америка и при специфичните условия на нашата страна са се оформили като един вид ендемични форми с изключителни качества. Може би именно на това дължим съхранената сезонност на капията – явно засега не са открили начин да я отглеждат целогодишно в оранжерии в Холандия, Полша или Италия.

Така повечето българи с известно нетърпение, но и с удоволствие чакаме края на лятото, за да изпечем първите червени капии (от разновидности, селекционирани в Института за земеделски култури „Марица” и наречени куртовска капия, софийска капия, капия 1300 и други) – лъскави и здрави рогове, със стегната, пищна и деликатна плът, със зеленчуково-сладка свежест.

Печенето на чушки често е повод за доста настървени препирни, с голяма доза непримиримост. Защитниците на предварителното избушване и почистване на семките смятат противниците си най-малкото за слънчасали. Ако се изпекат с дръжките, чушките стават само за салата, и то цели, подлучени с чесън, магданоз и оцет. Почти невъзможно е семките да се махнат след изпичане, без да се наруши целостта на съвършения конусовиден зарзават. В случай че ще затваряме чушки (или добре, пипер) в буркан или ще варим лютеница, е просто абсурдно да ги печем с дръжките. Но и за салата от нарязани чушки и домати пак не е удобно да са печени с дръжките.

Да, отвръщат от вражеския лагер, но на избушените чушки сокът им изтича при печене – част от най-вкусното и полезното в зеленчука просто изгаря и дим да го няма. В тази разправия никога не се постига съгласие и всеки пече с дръжки или без дръжки, според изначалното си убеждение или цел.

Около печенето на чушки всичко е предмет на спор. Дали да се избушват със специален уред, или е по-лесно с пръсти; дали са по-вкусни зелените или червените (тук има компромисен вариант – шарените!); дали е по-добре да се затварят още горещи в буркан, или да се замразяват – вторият начин е далеч по-лесен, но въпреки големия процентен риск от бомбиране, в бурканите те се запазват по-стегнати и свежи. За проблема къде и как да се пекат – да не говорим. Това си е направо повод за семейни раздори. Вариантите са много и всеки действа както му е удобно – често се използва националната емблема на техническия ни прогрес, чушкопекът. Да, според зрителите на БНТ именно чушкопекът е българската битова революция на ХХ век – той зае първо място в класацията на БНТ за родни битови достижения, проведена в последните часове на 2009 г. в рамките на кампанията "Българските събития на ХХ век" – факт, силно осмиван и оспорван в медийното пространство. Спорен е и създателят на полезния, но доста неикономичен уред – дали е създаден през 1974 г. от майстор във Велико Търново по скици на инженер с чудесното за случая име Пиперков или горе-долу по същото време, но в София от младия тогава инж. Стоилов. Каквато и да е истината, уредът чушкопек се произвежда, купува и използва в доста широки мащаби.