Черни миди

Черната мида е една от най-нежните и безкрайно вкусни храни на света – заради гладкото и деликатно месо и заради несравнимия с нищо вкусов аромат на море. Някои от най-безметежните и незабравими мигове в живота ми са свързани с бране, почистване и приготвяне на миди по южното ни Черноморие. Вярвате или не, някога по къмпингите месото беше напълно дефицитна стока, така че извън кутиите с пастет и редките случаи, когато благодарение на местни рибари се докопвахме до пресен сафрид или - о, какво пиршество! – току-що уловен лефер, мидите бяха благословен източник на протеини. Но изключително трудоемък. Въпреки че осигуряването на тази прехрана си е едно прекрасно сливане с морето. Само който не се е гмуркал до посиняване от студ край отвесните скали, за да бере миди, който не си е нарязвал ръцете, докато ги къса, и не е чувал подводния звук на това бране, само той не знае колко всепоглъщаща и пречистваща дейност е това. Само който не е палил огън на скалите и не е пекъл миди върху случайно открита по брега тенекия, не вярва, че това е едно от най-вкусните преживявания. Да се париш с нажежените черупки, да ти се стича опушено морски сос по брадата – това си е чисто щастие.

Морската романтика на гмуркането, мидите и тенекиите определено не би била любима за мнозина ваканционна цел, ако самите черни миди не са уникално вкусни. Затова и трябва високо да оценим бурното развитие през последните години на бизнеса с култивирането на миди, благодарение на което можем да си купим съвсем пресни черни двучерупчести от специализираните магазини и щандове поне в големите градове. От 2006 г. до 2009 г. производството на черноморски миди у нас е нараснало 4 пъти. В края на миналото лято (2010 г.) мидените ферми у нас са били 17 по данни на Националната ветеринарномедицинска служба, но в процес на изграждане са няколко нови – една южно от нос Емине, друга - северно от Приморско в залива Аля, трета – в района на Каваците. Част от мидените стопанства продават единствено на вътрешния пазар, други произвеждат само за износ, а трети имат смесен пазар. Всичко това сочи, че българите вече търсят и харесват вкуса на тази естествена морска храна.

Черната мида (Mytilus gallopro-vincialis) е първото двучерупчесто мекотело, за чието отглеждане в Европа има сведения - култивирането й на дървени колове във Франция се споменава още през 1235 г. По-късно тази морска стопанска дейност се разпространява в цялото местообитание на вида, което означава по целия европейски бряг. Най-напред по атлантическото крайбрежие със синята морска мида, след това през иберийския атлантически бряг в Средиземноморието с черната морска мида, отглеждана чак до Черно море. А в диво състояние като изобилен и достъпен морски дар мидите са служили за храна на хората още в древността.

Черните миди са прекрасна храна за човека, тъй като, от една страна, са диетични (в 100 грама се съдържат само 86 калории), а от друга, са богати на чисти и лесно смилаеми протеини. Всъщност по съдържание на белтъчини миденото и говеждото месо са почти еднакви, но в мидите има над 10 пъти повече калций и 2 пъти повече фосфор. Освен около 8 - 10% протеини мидите съдържат 1 - 1,5% мазнини, 1,5 - 3,5% въглехидрати (предимно гликоген), минерални вещества (фосфор, калций, желязо, мед, манган, йод, кобалт и арсен) и витамини от групата В (В1, В2, В12), също А и С.

Нежеланието на много хора да се докоснат до този сравнително достъпен и вкусен деликатес е свързано най-често с начина, по който мидите се хранят и ширещото се мнение за съществуващ риск от натравяне. Да, те засмукват вода през двата си чифта хриле, филтрирайки малките частици като фитопланктон, зоопланктон и други органични материи. При температура на морската вода от 16-17˚С филтрират 80 л вода за едно денонощие. Ето защо е добре, ако сами берем миди, това да става далеч от големи пристанища и твърде застояли води. Колкото до култивираните, при тях задължително се правят редовни анализи както на морската вода, така и на самото месо. Освен това според специалистите в Черно море няма токсичен фитопланктон, който да застрашава месото им. Напротив, вкусовите качества на нашите миди поради специфичния минерален състав на черноморската вода и по-ниската й соленост превъзхождат останалите, така че те са търсен и желан деликатес за шеф-готвачите и кулинарите. Цветът на месото при мъжките екземпляри (което е малко по-крехко) е бледо кремав, а при женските - жълт до оранжев. За да получите 1 кг чисти мидени ядки, са необходими около 4 кг миди с черупка.

Ако погледнете менюто на прочутия ресторант в Мидена ферма „Дълбока” недалеч от Калиакра ще разберете, че има безброй начини за приготвяне на черни миди. Там правят от тях кюфтенца, сармички и дори десерт с фламбирани ябълки. Все пак морският аромат на мидите е доста деликатен, така че, ако целта е той да се запази, по-семплите рецепти обикновено са по-успешни.

Важно е черупките да се почистят и измият търпеливо от всички полепнали организми и да се изскубнат внимателно т. нар. мустаци (или брада в други езици), свързващи ги със скалата. Преди готвене е добре по възможност да се държат 15 - 20 мин. в студена вода и да се отцедят, след което, ако има отворени черупки, те непременно да се изхвърлят.

Във Франция традициите за приготвяне на миди са богати и разнообразни, но сред най-прочутите рецепти е миди по провансалски с масло, бяло вино, чесън, лук, домати и магданоз. В Испания ги слагат в паелята, а в Италия – в невероятната zuppa di pesce. Пълнени миди, най-често с ориз и подправки, се готвят и в Турция, и у нас, а гърците са известни с техните миди саганаки – с домати и сирене. За повечето рецепти мидите първо се задушават в собствен сос, вино и подправки, докато черупките се отворят. Ядките се изваждат, сосът се прецежда, а оттам нататък сте свободни за кулинарно творчество.

Но не забравяйте да опитате и просто печени на тенекия, по най-натуралния и простичък начин. Стига да намерите миди в морето, защото естествените запаси на дива черна мида в българския шелф на Черно море са силно ограничени. Рапаните, които нямат естествен враг тук, бързо унищожават огромни полета от миди, а те, освен че са изключителна храна, имат важна екологична роля като биофилтър на морската вода.