Бяло саламурено сирене – малко история и химия
Бялото саламурено сирене е една от характерните български храни и неизменна част от трапезата ни от древни времена. Сравнително лесният му начин за направа е довел до широкото му разпространение – всяко домакинство, отглеждащо млекодайни животни, е произвеждало сирене.
В миналото...
През 1915 г. се появяват и първите мандри, които тогава използват занаятчийски метод на работа. Макар че традиционно по нашите земи в миналото като изходна суровина за сирене се е използвало овче мляко, днес ¾ от произвежданото у нас сирене е краве. Това се дължи на промените, настъпили в селското стопанство след 9-ти септември 1944 г., когато малките мандри (над 3000 по онова време) се национализират и се заменят от огромни млекокомбинати, които налагат индустриалното производство на краве мляко, а оттам и на краве саламурено сирене. Въпреки това, най-висококачествено и трайно саламурено сирене се получава от овче и смес от овче и козе мляко.
Химичен състав
Съставът на сиренето е сложен и разнообразен – някои от веществата, съдържащи се в него, преминават от млякото, други се внасят допълнително (като готварска сол например), а трети се образуват и натрупват по време на зреенето и съхранението. От основно значение са:
Азотосъдържащи вещества – от млякото в сиренето преминават казеин, обвивките на маслените сфери, полипептиди. По време на получаване на сиренето настъпват промени в тези съединения, които имат значение за хранителната стойност, вкуса, мириса, консистенцията и усвоимостта на продукта. Сиренето е една от най-богатите на белтъчини храни (за сравнение – количеството на белтъчините в бялото саламурено сирене е 22%, в говеждото месо – 20,6%, а в свинското - 14,5%).
Мазнини – мазнините на млякото преминават в сиренето без особени изменения. Освен за енергийната стойност, те имат значение и за вкуса, консистенцията, строежа, пластичността, хранителните и други свойства на сиренето.
Минерални вещества – тяхното съдържание е от 3 до 7% като по-голямата част от тях се пада на готварската сол, която се влага по време на технологичния процес и е от значение за вкуса, строежа и трайността на сиренето при съхранение. От млякото, в сиренето преминават фосфор (до 0,8%) и калций (до 1%), които са лесно усвоими.
Витамини – почти цялото количество от мастноразтворимите витамини на млякото преминават и в сиренето, но същото се отнася само за около 20% от водоразтворимите витамини. Водоразтворими витамини обаче се синтезират от микроорганизми в процеса на зреене. В по-значителни количества са витамините А, Е, В1, В2, В6, РР.
Вода – високото белтъчно съдържание в сиренето способства за задържането на много вода в него – до 50%.
Хранителна ценност на сиренето
Чрез сиренето се използват в най-голяма степен хранителните вещества на млякото – от 90 до 95% от казеина; от 80 до 95% от мазнините; над половината от калциевите и фосфатните соли. В сравнение с другите млечни продукти, сиренето е най-пълноценно, то е лесно смилаемо и добре усвоимо от организма. Белтъчният му състав е един от най-богатите на аминокиселини и то в такива съотношения, в каквито са в животинския организъм. По време на зреенето белтъчините претърпяват качествени промени – те се разграждат частично, поради което се усвояват по-лесно от белтъците на самото мляко или на изварата. По хранителност сиренето превъзхожда месото и много други хранителни продукти. Консумацията на бяло саламурено сирене благоприятства храносмилането и пречи на развитието на гнилостни бактерии в червата.
В редица случаи сиренето се препоръчва като лечебно-диетична храна – при болести на храносмилателната система, заболявания на черния дроб и жлъчката, при липса на апетит и други. Поради високото съдържание на калций, консумацията на сирене помага за укрепването на костите и предпазва от рахит и остеопороза. Като недостатък може да се приеме високото съдържание на натриев хлорид (готварска сол).
Рецепти по темата
Коментари
