Булгурът е открит в България

През 2008 г. една кулинарна новина обиколи света и остана незабелязана у нас. Учени от Университета в Солун съобщават, че в неолитния археологически обект до с. Капитан Димитриево, Пазарджишко е открит първият булгур. Овъглените находки датират отпреди 8000 години и представляват начупени зърна от еднозърнест и двузърнест лимец, чиито външни слоеве са променени след досег с вряща вода. Всъщност първа д-р Елена Маринова, специалист по палеоботаника, изказва през 2002 г. предположението, че прадедите ни от Горнотракийската низина са преработвали зърното така, че то да е вкусно и лесно за ядене само след накисване в гореща вода.

Основната технология за булгура изглежда не се е променила за осем хилядолетия и житните зърна, за предпочитане от твърда пшеница, все още се попарват с вряла вода или с пара, натрошават се и се изсушават. Прогресът все пак действа и глинените съдове, огнищата, каменните хавани и слънцето днес са индустриално заменени от огромни метални контейнери, газови горелки, мелници и сушилни камери. Но все още на много места в Турция и арабските страни традиционното производство няма алтернативи.

По тези краища на планетата булгурът е основен хранителен продукт от хиляди години, като през това време са се появили и затвърдили три основни типа. Те се различават по големината на зърнените частици. Едрият се използват най-вече за разнообразни пилафи с месо, риба и зеленчуци, а ситно натрошеният – за кюфтета. Най-известните рецепти с него са суровото турско чий кьофте с фино смляно телешко и сготвените арабски варианти, наричани кибе, къбе или куба в зависимост от етническите особености на езика. А третата, междинна като размер разновидност на булгура пък се добавя към световноизвестната салата табуле, както и в супи и яхнии.

Обикновено булгурът се произвежда от цели зърна твърда пшеница, но макар и рядко може да се намерят и истински кулинарни фосили, като ръчно произведен турски булгур от еднозърнест лимец.

В съвременна България въпреки местното първооткривателство съвсем доскоро ситуацията с булгура беше тъжна и с елементи на фалшификация. В родната кухня съществуват многобройни рецепти за пълнени зеленчуци, пилафи и дори баници с булгур, които постепенно, с отмирането на домашното производство на зрънцата с приятен ядков аромат, престават да са обичайни. Незнайно кога и защо булгурът, който става за ядене само двайсетина минути след накисване в гореща вода или бульон, е подменен с грухана, т.е. натрошена пшеница. Не че не е вкусна, просто не е същият продукт, а и трябва да се вари, при това не за кратко.

За радост вниманието, интересът и любопитството към храната, които на места са нарастваща тенденция от десетилетия, пристигнаха и в родината ни преди няколко години. С тях дойде и булгурът, включително и такъв, произведен в България. Затова вече спокойно можем да престанем да правим магданозени салати, които застрашават зъбната ни картина, да заменим ориза, когато леко сме се отегчили от него и дори да приложим съвсем необичайни подходи към вкусния продукт, като го включим в състава на сладкиши.

Засиленото световно търсене на занаятчийски и традиционни храни е на път да се превърне в пазарен фактор, за който се надяваме, че скоро ще се промъкне скромно и у нас и ще е достатъчно добро основание апетитният и хранителен домашен булгур най-накрая да се завърне към корените си.