Броколи

Италианската дума broccolo, произхождаща от латинското brachium (клон, разклонение, ръка), е възприета в другите езици в множествено число. За нежния зеленчук се използват и други подобни имена като brecol и broculi, а немците ги наричат "аспержово зеле", може би основавайки се на стара градинарска книга от края на ХVІІІ век, според която стъблата на броколите се готвят като аспержи, а главите - като карфиол.

По-нежни на вкус от карфиола и с по-крехка текстура, броколите се отдалечават леко от типичния за "зелевата" фамилия вкус, за да се доближат до този на зелените аспержи. В сравнение с последните обаче, те имат доста повече плът и са по-непретенциозни и лесни за приготвяне. В Италия броколите са съществена част от кулинарната традиция. Разбира се, не са смятани за толкова фин деликатес като аспержите, нито за базова храна, каквато в голяма степен е обикновеното зеле. Но участват в доста рецепти за паста, крем супи и гарнитури. Пресни свежи броколи, сварени съвсем леко на пара и залети с разтопено масло, са в не по-малка степен изискано ястие от аспержите. Зелените коронки се комбинират чудесно със сос холандез или беарнез, със синьо сирене и пармезан... Всъщност поради ненатрапчивия си аромат и вкус, този зеленчук е изключително гъвкав от кулинарна гледна точка.

Ботаниката винаги е готова да ни оплете в непроходима джунгла от видове, подвидове, групи, сортове. Случаят с броколите не прави изключение. Основният вид - листно зеле, Brassica oleracea включва растения, които принадлежат към различни подвидове и групи, като обикновеното главесто зеле, карфиолът, брюкселското, савойското зеле и алабашът. Броколите се смятат от ботаниците за най-близки до дивите родителски форми, от които са произлезли изброените по-горе типове зеле от същия вид. Вероятно точно поради тази си "примитивност" броколите притежават някои много ценни качества и превъзхождат значително по минерален и витаминен състав своя по-култивиран братовчед карфиола.

И при двете култури развитието на цветчетата спира спонтанно и недозрялата цветна тъкан се разраства, натрупва и образува характерните разклонени букетчета. В случая с броколите съцветията се развиват по-добре отколкото при карфиола, като образуват малки гроздчета, които на върха си не са толкова компактни.

Обикновено зелени на цвят броколите имат лилави и бели разновидности. Калабрийските, получи името си от италианската област Калабрия, където за пръв път са култивирани, са именно тези, които най-често срещаме - с подобна на дърво широка, тъмнозелена корона и плътни разклонения, те се засаждат през пролетта и се берат през август. С далеч по-малки, по-рехави и многобройни съцветия, и с по-дълги и тънки стебла, са така наречените на английски sprouting broccoli или броколини, на италиански . А живописното жълто-зелено романеско (брокоцветни броколи) се гордее със плътно притиснатите си една до друга конусовидни глави, подредени в спирали, както и с изключително деликатния си вкус.