Бри - с вкус на диви гъби и лешник
Историята разказва, че по време на Френската революция, последното желание на Луи ХVI било да опита за последен път любимото му бри. Това меко краве сирене, с кора от благородна плесен, е спечелило репутацията си на конкурс, проведен от френския външен министър Талейран, в стремежа му да разсее скуката по време на преговорите по Виенския договор сред битката при Ватерло 1815 г. Всеки един от 30-те присъстващи представил своето национално сирене, но когато французинът извадил Brie de Meaux то единодушно било обявено за "краля на сирената" и "сирене за крале".
Оригиналите
Селският оригинал на сиренето идва от департамента Сен-е-Марн в Ил де Франс, областта около Париж. Но тъй като Brie само по себе си не е защитено наименование, копия се правят по целия свят, особено в Северна Америка, Германия и Великобритания. Ценителите ще ви уверяват, че никое от тях не достига сложния и изискан вкус на автентичните галски екземпляри, особено Brie de Meaux и Brie de Melun, които винаги са били под закрилата на френския закон за наименованията за произход. Brie de Meaux се прави на сплескани пити със средно тегло 2,8 кг. Бялата му кора е изпъстрена с бежово-розови петна, които го отличават от повечето копия. Сиренето е с лъскав сламест цвят, който се задълбочава до топло кехлибарено. Когато е в разцвета си, то се издува, тоест "бухва", но не бива да се разтича.
Питите на Brie de Melun са по-малки и отлежават по-дълго от Brie de Meaux. Кората му е доста тъмна с леки, бели следи, а вътрешността – златистожълта. Ароматът и вкусът са доста по-силни и по-подчертано напомнят за селото и фермата.
Ухания и вкусове
Фермерските сирена с наименования напълно заслужават да бъдат поднасяни самостоятелно. У нас те могат да бъдат открити в някои бутици за деликатеси. Бри носи уханието на ферма, на печени лешници и диви гъби, а амоняченият намек трябва да е съвсем лек. Докато в оригиналния си селски вариант вкусът му е изключително комплексен с каймачени, тревисти и плодови нюанси, laitier или фабрично изработените сирена са по-скоро с аромат и вкус на гъби - също доста приятен, между другото. Испанците пък, също производители на бри, намират, че вкусът му напомня супа от гъби с няколко капки херес.
Малките пити фабрично бри имат снежнобяла кора, но ако купувате фермерско бри, този външен вид на кората говори, че сиренето не е узряло. Затова и не бива да се плашите от светлокафеникавите петна по кората - напротив, те се появяват, когато сиренето е достигнало своята зрялост. При фабричния продукт е добре е да се избягват сирената с твърде тебеширена консистенция.
Традицията на старите майстори
Традиционно бри се прави както от непастьоризирано, така и и от пастьоризирано краве мляко. Масленото му съдържание варира от 45 до 60%. В днешното индустриално производство се използват както пълномаслено, така и частично обезмаслено мляко. Тайната на традиционното бри се крие в последователното наливане на тънки пластове сирна маса в калъпите и в отцеждането на суроватката с помощта на нещо като сито, наречено pelle à brie, в течение на 18 часа. След като се оформят, питите се полагат върху сламени рогозки и периодично се обръщат. След седмица ги посипват с пеницилинов прах (Penicillium candidum) Тази гъба създава лека кадифена коричка на повърхността, освен това омекотява и прави кремообразно самото сирене, понеже постепенно прониква навътре към центъра. Ето защо, за разлика от много други сирена, бри всъщност зрее отвън навътре. Традиционно то отлежава в изби при температура 10° С най-малко 4 седмици.
Селското бри е най-добро за консумация в късното лято и през есента. Тъй като не е стабилизирано, едно добре отлежалото сирене би издържало не повече от 3 дни, ако се остави отвън. При съхраняване на разрязана пита бри добра идея е да се притиснат парченца картон към отрязаните краища, за да не се разтече. Най-подходящо е да се държи на прохладно място или в отделението за зеленчуци в хладилника.
Кралят на масата и в кухнята
Ако решите да опитате оригинала, достатъчно е да го сервирате със стайна температура в компанията на бисквити и грозде. Може, разбира се, и с други плодове. Но бри е и чудесно сирене за лек обяд в духа на френската традиция – с пресни багети и леко наслаждаща туршия. Счита се, че най-добрите вина за съчетаване с "краля на сирената" са шампанско или друго качествено пенливо вино, шардоне с плътно тяло, пино ноар или германски десертни вина.
Бри е и едно много полезно сирене за готвене. След отстраняване на коричката то лесно се стопява в супи и сосове. Опитайте и да го запечете във фурната с картофи и други зеленчуци. Съвсем не е за подценяване и нарязано на тънки триъгълници върху салатени листа и залято с горчичен сос, а също и панирано в яйца и галета и поднесено със заливка от боровинки.
Рецепти по темата
Коментари
