Агнешки вълнения

Българите като цяло сме месоядна нация. Наскоро попаднах на проучване, според което повече от 50% от българските семейства поне веднъж седмично купуват месо. Същото проучване показва и още един факт – най-рядко купуваното месо е агнешкото. Иска ми се да вярвам, че причините не се коренят във факта, че агнешкото не е по вкуса на сънародниците, а напротив - в това, че то е най-празничното месо. У нас агнешко се приготвя за величави събития, свързани както с християнската обредност, така и с древните езически вярвания. Деликатният му вкус сам по себе си е повод за истинско тържество на сетивата. Агнешкото е благодатно за простички, наситени с аромати и емоции народни ястия - от приобщаващата курбан чорба, през целонощното чеверме до засищащата дроб сарма.

Възможно ли е днес да се радваме, както подобава, на тези гозби, част от родната ни традиция? Вероятно да, но радостта определено зависи и от качеството на агнешкото, което купуваме.
Европейските критерии определят, че агнешко е месото от животни по-малки от една година. Регламентите пропускат все още познатата междинна категория на шилетата и веднага скачат на противоречивото овче месо, което може да бъде истински деликатес, ако предразсъдъците към характерния му аромат се преодолеят.

Когато се купува агнешко месо, цветът му обикновено е водещ при избора. Но той може да бъде доста подвеждащ фактор, защото лесно се променя, без това да засяга вкусовите характеристики на месото или неговата безопасност. Агнешкото месо може да е с различно оцветяване и това зависи от начина на отглеждане на животното, породата му, пола и, разбира се, възрастта. Правилото е, че месото от по-възрастни, мъжки и отглеждани извън обора агнета е по-тъмно.

Съвсем прясното агнешко има най-общо тъмнорозов цвят, който се дължи на белтъка миоглобин в мускулните клетки. Той обаче много лесно реагира с кислорода във въздуха и се превръща в оксимиоглобин, който пък е с яркочервен цвят и го предава на месото. Това е особено забележимо при телешкото и говеждото, но тъй като агнешкото съдържа по-малко количество миоглобин, при него се наблюдава само промяна в оттенъка на цвета.

Тази реакция е обратима, което се вижда при месото в херметични опаковки, където въздухът е заменен с въглероден диоксид или азот. Тогава то възвръща началния си розов цвят. По-дългото съхраняване, както и високата температура превръщат миоглобина и оксимиоглобина в метмиоглобин, който пък е кафяв. Сам по себе си този протеин не е вреден, но може да е знак за неправилно съхранение на месото, както и за евентуално развитие на бактерии. Последният ефект сравнително лесно се разпознава при наличието на нетипична, често неприятна миризма.

Понякога по разфасованото агнешко месо се наблюдават обезцветени участъци, които се получават при невнимателно или прекалено продължително замразяване. При готвене тези места се изсушават твърде бързо и са безвкусни, така че е по-добре въпросните части да се отстранят преди термичната обработка. Ако са прекалено големи, съветът е просто да не купувате това месо.

Обикновено агнетата имат малко количество мастна тъкан, която трябва да е бяла на цвят, а с възрастта на животното мазнината придобива жълтеникав оттенък. Всички други цветови отклонения са сигнал за възможни неприятности – кулинарни и дори здравни.

Споменатите визуални характеристики са почти неприложими, ако разполагате с цяло агне, защото то е покрито със съединителна тъкан. Но пък това е доста добра гаранция, че ще хапнете прясно и безопасно месо. Бактериите обикновено се пренасят при контакт с въздуха и различните повърхности, така че един обстоен външен оглед на бъдещото печено е достатъчен, за да сте спокойни.
Предизвикателствата, които отправя неразфасованото агне, са от съвсем друго естество. Ако работата с остър нож и сатър ви притеснява, а нямате възможност да организирате жизнерадостно чеверме на двора, поискайте от хората на месарския щанд да ви помогнат с отделянето на плешките, бутчетата, котлетите и пържолите. Дано да не ви откажат.

У нас агнешкото има доста изявен сезонен характер - през пролетта е неговият пик на предлагане. Моето мнение е, че търсенето определя пазара и затова, ако към персонала на месарските магазини и щандове целенасочено, методично и целогодишно се отправят поръчки за зареждане с това месо, ще имаме възможност далеч по-често да се наслаждаваме на безупречния му вкус и всеки ден може да бъде един малък и весел Гергьовден.

Още за агнешкото може да прочетете тук.