Хрупкав лаврак с грахово песто, репички в масло и чипс от пащърнак и морков

За пестото всички продукти се смесват и се пасират заедно. Подправят се със сол и пипер на вкус.

За чипса морковът и пащърнакът се обелват и се нарязват по дължина на много тънки резени с помощта на белачка за зеленчуци. Водата със захарта се загрява, за да ври 3 мин. Резените морков и пащърнак с четка се намазват от двете страни със сиропа. Пекат се върху силиконово килимче или върху хартия за печене за около 2 часа на 90°С или докато изсъхнат добре. Още горещи се отлепват внимателно и се увиват на полукръг около купа или цилиндричен съд да изстинат. След като изстинат, стават хрупкави.

Репичките се почистват, като се оставят с коренчето и част от дръжките на листата. Листата се запазват отделно. Репичките се срязват на напречно две.

В сгорещеното масло се слагат репичките и се разбъркват за около минута. Изваждат се. В същата мазнина се слагат листата за няколко секунди, докато станат хрупкави. Слагат се върху решетка.

За зеления зехтин 500 мл вода се кипват и се слага босилекът за 30 сек. Отцежда се, слага се в ледена вода, изажда се и добре се подсушава. Пасира се заедно със зехтина и се прецежда.

За да стане лавракът с хрупкава кожичка, филетата много добре се подсушават с кухненска хартия и кожата се изстъргва с острата страна на нож, за да се обере всяка останала влага. Срязват се наполовина.

Загрява се много добре чугунен или друг масивен тиган. Слага се лъжичка от зехтина и се поставят 2 от парчетата филе с кожата надолу. Притискат се с шпатула, за да не се огънат. Леко се поръсват със сол и пипер на вкус. Обръщат се, щом крайчетата на филето се оцветят в оранжево-червено, отново се поръсват със сол и пипер и се запичат не повече от минута. Ястието се сервира, като се подредят всички елементи в чинията.