Начало › Рецепти › По състав › Риба › Морска и океанска

Филе от лаврак, сос от нар с орехи и пяна от нар

120

III

Български

Риба

Преди да се впуснете в това предизвикателство, трябва да ви предупредим, че най-авангардният елемент от тази рецепта, а именно пяната от нар с лецитин, може и да не се получи от първия път. Тук температурата е много важна, а и лецитинът трябва да е качествен и изключително сух.

СъставНеобходими продукти за 4

за рибата:
2 лаврака
4 с. л. зехтин
1 ч. л. счукан розов пипер
сол на вкус
за крема от целина:
600 г целина
300 мл течна сметана
2 яйца
3 жълтъка
3 с. л. настърган пармезан
1 щипка индийско орехче
сол на вкус
за соса и пяната от нар:
2 с. л. зехтин
1 стрък праз, нарязан на кръгчета
1 ч. ч. орехи, едро нарязани
100 мл розе или бяло вино
1 г лецитин на прах*
за бисквитите:
3 белтъка
100 г брашно
100 г стопено масло
1 с. л. орехи
1 ч. л. розов пипер
морска сол

Начин на приготвяне

1.
Белтъците и брашното за бисквитите се разбиват с тел. Добавя се на тънка струя маслото. Подправя се със сол и розов пипер. Оставя се 1 час в хладилника. Намазва се тънко върху хартия за печене, поръсва се със счукани орехи, смляна морска сол и розов пипер и се запича на 180° С за 5-6 мин.
2.
Целината за крема се обелва, нарязва се на едри кубчета и се сварява в подсолена вода за около 30 мин., докато омекне. Прецежда се, пасира се и към нея се добавят яйцата, жълтъците, пармезанът и сметаната. Всичко се пасира заедно, подправя се със сол и индийско орехче и се сипва в намаслени купички за крем карамел. Пекат се на водна баня 20-30 мин. на 180° С. Когато изстинат, кремовете се обръщат.
3.
В загретия зехтин се слага празът. След 1-2 мин. се добавят орехите, леко се запържват, налива се виното и се посолява на вкус. Сместа се оставя да ври непокрита, докато течността почти се изпари.
4.
Наровете се срязват наполовина, с лъжица се отделят зрънцата. Запазват се 2 с. л. от тях за гарниране, а останалите се разбиват в блендера или с пасатора и сокът се прецежда. От него се отделят 100 мл за пяната. Останалият се прибавя към ореховия сос и се разбърква още 4-5 мин., докато се сгъсти. Подправя се с малко мед.
5.
Отделеният сок от нар се смесва с лецитина и се оставя в хладилника, докато стане 5° С.
6.
Рибата се филетира и се оформят 2 правоъгълни парчета. Поръсва се с розовия пипер и се изпържва в сгорещения зехтин за 5 мин. от страната на кожата и още 3 мин. от другата страна. Посолява се.
7.
Преди сервиране сокът от нар за пяната се затопля с 2-3° С и се разбива на пяна с пасатор.
8.
Аранжират се заедно кремът от целина, рибата, ореховият сос, пяната, бисквитата и зърната от нара.