Сос беарнез
Кулинарията освен на вкусове и аромати е богата и на легенди. Една от тях разказва за шеф готвача Жан Луи Франсоа Колине, който през 1836 г. трябвало да сготви вечеря за откриването Le Pavillon Henri IV, ресторант в едно от предградията на Париж. По този повод той създал сос на основата на пречистено масло и жълтъци и овкусен с пресни зелени подправки. Кръстил го sauce béarnaise т.е. сос от Беарн, провинция в Западна Франция, където Добрия крал Анри, известен още и като le Grand Béarnaise, бил роден през 1533 г. Историята мълчи с какво ястие е бил поднесен сосът, но днес класическите и любимите съчетания са с печена риба, месо, приготвено на грил и, разбира се, с аспержи.
Продукти:
50 мл винен оцет
5 зърна черен пипер
1 с. л. шалот или кромид лук, ситно нарязан
2 с. л. нарязан пресен естрагон или 1 ч. л. сушен
3 жълтъка
200 мл стопено пречистено масло
сол и кайенски пипер на вкус
Приготвяне:
1. Смесват се оцетът, пиперът, лукът и естрагонът и се слагат да заврат.
2. Когато течността се редуцира наполовина, се прецежда и се смесва с разбърканите в купа жълтъци.
3. Поставя се на водна баня и се разбива непрекъснато около 3 мин.
4. Щом сосът се сгъсти и побелее, на тънка струйка се добавя маслото при непрекъснато разбъркване.
5. Подправя се със сол и кайенски пипер на вкус.
Съвети:
1. Ако сосът се пресече и мазнината се отдели от сместа, се добавят 1-2 с. л. много гореща вода, при непрекъснато ръзбъркване с тел.
2. Ако остане сос, той може да се съхрани в хладилник за 24 часа, но трябва да е покрит с прозрачно фолио.
3. Преди сервиране сосът беарнез се оставя 1 час на стайна температура и му се добавят 1-2 с. л. вряща вода при непрекъснато разбъркване, докато се достигне желаната консистенция.
Галерия
Рецепти по темата
Коментари
