Севиче, поке, сашими – суровата риба е вкусна
Повечето морски цивилизации отдавна са разбрали, че за да ядеш риба и други соленоводни животни, не е задължително да ги готвиш на огън. Това е ясно и за мнозинството от любителите на морската храна, но дори и те не са застраховани от внезапното избухване на поредната сурова мода. Последната е хавайското покè, но в списъка, който следва, може да е и новата звезда.
Когато става дума за основни ястия от сурова риба, са нужни някои пояснения. Макар строго погледнато дълго маринованите или студенопушените морски твари да не са подлагани на термична обработка, те по-скоро са съставки на предястия, отколкото звездите в средата на вечерята. Подобна е ролята и на италианските крудо и карпачо.
Преди да започнем с изброяването на суровите рибни превъплъщения, е редно да споменем няколко правила за безопасност, защото морската храна е доста чувствителна при съхраняване и е възможно, макар и слабо вероятно, да превърне гастрономическото ви преживяване в немного привлекателно неразположение.
• Посещавайте места за хранене, които са ви добре познати или поне имат голям брой положителни отзиви от кленти.
• Информирайте се за произхода на рибата, датата на доставка и начинът ѝ на съхраняване.
• Дори и най-малкото съмнение трябва да ви насочи към готвената част на менюто.
Севиче
Зародило се по океанското крайбрежие на Перу, севичето много лесно си е проправило път из цяла Латинска Америка, а с бума на перуанската кухня и из целия свят. По същността си свежото ястие представлява сурови морски продукти, мариновани в цитрусов сок, най-често лайм. Обичайно се използват скариди, калмари и риби с бяло месо като лаврак и акула. Гарнира се с хрупкави хран като пържени зелени банани, чипс от мексикаска тортиля, печена царевица или пуканки. В Перу маринатата, наречена leche de tigre (тигрово мляко), е с много киселина, сол и люти чушки и понякога я поднасят в шот чаша преди сервирането на севичето.
Сашими
Този дреен японски метод за приготвяне на риба изглежда и като един от най-лесните. Ястието се състои от фино нарязана сурова риба или морски животни, които обикновено не се мариноват, не се поднасят със сос и се гарнират много оскъдно. Трайността на рибата се удължава чез специалния начин на убиване ике джиме, който предсавлява пронизване на мозъка с шиш.
Разликата със суши е очевидната липса на каквото и да е овкусяване.
Поке
Хавайското блюдо е като кръстоска между севиче и сашими в днешния си вариант е купа, пълна със сурова риба със сос, понякога сложена върху сварен ориз. Най-често се използва соев сос с водораси и сусамово олио, но също и майонеза, уасаби, люти сосове като шрирача. Лукът и авокадото също са обичайни съставки.
Макар хавайцте да ядат сурова риба от столетия, поке се е обособило като самостоятелно ястие в края на XIX век.
Неговият миналогодишен бум на популярност вероятно се дължи на големие кулинарни възможности, които предлага, акакто по отношение на различните основни продукти, така и с разнообразието на използваните сосове и гарнитури.
Тартар
Френският оригинал е от добре овкусено накълцано сурово говеждо, често сервирано с цял суров жълтък. Ястието обаче се е развило и към други основни протеинови продукти. Тартарът от риба тон вероятно е най-популярният и за пръв път се е появил през 70-те години в Париж.
Кинилоу
Филипинската версия на ястие от сурова риба се е усъвършенствала при контакта на местното население с хора от бвшите испански колонии в Латинска Америка. Твърде подобно на севиче, кинилоу има вкус на дребните цитрусови плодове каламондин, а чеесто и на кокосово мляко.
Юшън
В огромния Китай има и огромно разнообразие от локални рецепти за ястия от сурова риба. Най-популярната обаче идва от китайското население на Малайзия. Юшън се появява през 20-те години и бързо става празнично блюдо най-вече за вечерите за Лунната нова година. За юшън нарязаната на ивици сурова риба се смесва със зеленчуци като ряпа, моркови и чушки, пресни подправки (кориандър, магданоз и листа от бодлив лайм), както и фъстъц и сусам. Дресингът е с интензивен вкус и се приготвя на основата на оризов оцет.
Рецепти по темата
Коментари
