Истории с аспержи

Известни са много анекдоти за аспержите. Във Франция един от най-популярните е свързан с името на Бернар дьо Фонтенел, литератор и племенник на прочутия драматург Пиер Корней. Веднъж Фонтенел поканил на обяд свой приятел. Разговорът постепенно от литературни теми преминал към аспержите, които домакинът обичал, приготвени със зехтин, а гостът - със сметана. Двамата постигнали джентълменско споразумение половината да бъдат приготвени със зехтин, а останалите със сметана. Внезапно гостът получил апоплектичен удар и се строполил на земята. Домакинът скочил, изтичал до кухнята и извикал: “Всичките със зехтин!”

През 1815 г., когато Наполеон напуснал остров Елба и се запътил към Париж, за да си върне престола, новината за това събитие според някои сведения стигнала до отделни редакции на вестници в Лион и Гренобъл, скрита в снопчета с аспержи. Същественото в тази история е, че явно към средата на март първите аспержи вече са били готови за пазара.

Марсел Пруст е оставил забележително описание, в което на няколко реда е подредена малка аспержова естетика. “Най-много се удивлявах на аспержите, които някой сякаш е топнал в ултрамарин и розово. Цветът им, примесен с леки лилави и небесносини отсенки, избледнява неусетно в основата и става едва ли не неземен въпреки полепналата по тях пръст от лехата. Струваше ми се, че тези небесносини нюанси издаваха присъствието на прелестни създания, превърнали се на шега в зеленчуци. Тяхната ценна същност, предрешена в апетитна и сочна сърцевина, прозираше под тия утринни багри, през тия загатнати небесни дъги, тия угаснали сини вечери. Впрочем тя се проявяваше и по-късно, през цялата нощ; изядените от мен аспержи играеха поетично-просташки фарсове в духа на Шекспировите феерии и превръщаха нощното ми гърне в уханна ваза.” (“Пътуване към Суан”)

Не би могло да се каже дали в този емоционално-съзерцателен кухненски натюрморт аспержите са красиви, защото са вкусни, или са вкусни, защото са красиви. Колкото до деликатно споменатите аромати от нощното гърне на Пруст, за тях си има строго научно обяснение. Аспержите съдържат серни съединения, които придават специфична миризма на урината. (С извинение.) Те съдържат също големи количества антиоксиданти, които забавят стареенето. Освен това са богати на фолиева киселина, която помага при сърдечни болести. Но решаващо за тяхната популярност вероятно е било убеждението, че са афродизиак.

През Средновековието интересът към аспержите спаднал, както е станало и с много други зеленчуци, но в епохата на Ренесанса кулинарната им слава отново просияла. Любопитна подробност е, че те са били познати и в средновековна България. В някои източници са споменати като спаранги, но данните за тях все пак са ограничени. Някои крайно патриотично настроени изследователи смятат, че аспержите са донесени по българските земи от Аспарух, което било подсказано в името им, но ние ще оставим това твърдение без коментар.

Сред страстните почитатели на този забележителен зеленчук историята сочи също Юлий Цезар, Луи XIV, английския крал Уилям III, американския президент и автор на Декларацията на независимостта Томас Джеферсън. Краля Слънце наредил на своите градинари да ги отглеждат в парници, за да може да се радва на тяхната свежест през по-голямата част от година. Изглежда, аспержите, чрез които било известено за 100-те дни на Наполеон, са били точно такива.

На пазара аспержите са три вида - зелени, бели и виолетови. Те всъщност са все от един вид, а разликата в цвета се дължи на начина на отглеждане. Белите растат, затрупани с пръст в траншеи, а зелените са открити за слънчева светлина. Виолетовите се отглеждат като белите, но малко преди да се берат, се излагат на слънчевите лъчи, които ги оцветяват според описанието на Марсел Пруст.

В “Гаргантюа и Пантагрюел” Рабле описва свойството им да растат особено добре, когато са наторени със счукани овнешки рога. Тази особеност е впечатлявала и други средновековни автори и е карала много хора да си мислят, че всъщност аспержите никнат от самите рога.
Изглежда, има някаква скрита зависимост между социалното здраве и аспержите. В периоди на историческа стабилност и възходящо развитие аспержите по-често присъстват на трапезата и бързо изчезват под натиска на исторически превратности. Такова впечатление създава главата “Граждани, уважавайте матраците” от “Дванайсетте стола” на Илф и Петров. Младият чертожник Коля Калачов и неговата съпруга Лиза оживено спорят дали, когато е писал “Война и мир”, Лев Толстой е ял месо, или се е задоволявал само с вегетарианска храна. По този въпрос Лиза е категорична: “Графът е ял аспержи!”