Иглички и шишарки в кухнята
Габриел Хамилтън опушва миди с борови клонки в Prune, Ню Йорк. © Джулия Джилард
От години скандинавската кулинария е на върха и съвсем логично вече вдъхновява шеф-готвачи по целия свят. Използването на диви растения в готвенето не е нова идея, но Рене Редзепи от Noma в Копенхаген я превърна в модна тенденция. Скандинавските страни не са известни с твърде богата флора, но пък се радват на едни от най-обширните и здрави иглолистни гори, затова участието на бора, смърча и елата в местната храна е съвсем естествен процес. В Швеция например правят уникален конфитюр от младите връхчета на смърча, като успяват да запазят както електриковозеления им цвят, така и финия терпентинов аромат.
Северноевропейската мания към смолата се прехвърли и оттатък Атлантическия океан и сега известната Габриел Хамилтън, шеф-готвач на нюйоркския Prune и авторка на автобиографичния роман Кръв, кости и масло, приготвя черни миди, опушени с борови клонки - рецепта, която с носталгия е заимствала от детството си във Франция.
На другия край на САЩ, в Лос Анжелис, шеф Си Джей Джейкъбсън в Girasol е запленен от елата и използва игличките й, както и други растения, за да приготвя врящ бульон, с който да залее сурови парчета хамачи – емблематична японска риба, близък, но доста по-едър родственик на нашия сафрид. Според Джейкъбсън елата има вкус на мандарина и с нея, както и с борови иглички, той овкусява маслото за картофено пюре. Не е чудно, че в Girasol иглолистните са на почит – главният готвач е изкарал стаж в Noma. “Те използват бора по най-различни начини. Използват го като всяка друга зелена подправка,” казва шеф Джейкъбсън.
Джон Кричли от Bourbon Steak във Вашингтон пък мисли, че вкусът на боровите иглички напомня на гъби. За да пренесе горския дъх в чинията шеф Кричли ароматизира кафяв оризов оцет с връхчета от бор или смърч.
Семената на иглолистните са доста по-традиционни продукти от зелените им части. Кедровите ядки, които всъщност са семената на средиземноморските борове пиния се използват забележително често в ястия от целия регион, като смолистият им привкус се разкрива най-добре при леко запичане.
Сините „плодчета“ на обикновената хвойна пък са чудесна подправка за дивеч и свинско печено и, разбира се, част от суровините за дестилиране на джин. Кавичките са, за да покажат, че според ботаниката иглолистните растения нямат истински плодове, така че правилното название на хвойновите топчета е хвойнови галбули.
Шишарките поне се наричат така и по научному. Те рядко влизат в кулинарното полезрение, но все пак в България от зелените борови и смърчови шишарки, както и от свежите връхчета се приготвя ароматният боров мед.
Така че, ако след следваща Нова година се зачудите какво да правите с елхата, потърсете малко в мрежата и може да попаднете на някоя крайно модерна и много вкусна рецепта.
Галерия
Рецепти по темата
Коментари
