Пътуващите патладжани

С появата на човешките земеделски общества започва и историята на много от днешните не познайници сред културните растения. Понякога процесът на одомашняване минава през изненадващи етапи, които повлияват на кулинарното разнообразие в определени райони на света. Патладжанът Solanum melongena неочаквано пристига в Стария свят не от Америките подобно на родствения си картоф Solanum tuberosum. Той не произхожда и от Азия, където съществуват хиляди негови разновидности.

Съвсем своенравно родословното дърво на моравия зеленчук е пуснало корени в тропическа Африка. Ако на огнищата в саванните поселища редовно се готвеха дъхави манджи с характерния аромат на патладжана, в историята му нямаше да има нищо чак толкова забележително. Но това не е така. Външният вид на предшественика на синия домат почти с нищо не разкрива родствената им връзка. Solanum linneanum има дълбоко и няколкократно наделени листа, които донякъде приличат на тези на индришето, но са доволно обсипани с бодли, така както и стъблата му. Плодовете му са не особено едри, сферични и жълти на цвят, освен това притежават забележително горчив вкус. Съвсем накратко – никой не си е и помислял сериозно да яде която и да било част на това растение, наричано понякога дяволска ябълка. Тя по все още неизвестен начин, но вероятно с помощта на човека, се добира да Югоизточна Азия, където постепенно започват да се появяват нейни нови форми, които вече имат правото да носят името патладжан. Това е мястото и времето, в които зеленчукът е взет под съзнателната опека на хората. Целенасочената селекция е вървяла към по-едри плодове и по-малко бодли, но в този процес са се появили и съвсем изненадващи резултати. Най-забележителният е дълбоковиолетовият цвят на кората на плодовете. Странната мутация се е изявила в неизвестен период, но със сигурност морави патладжани са се отглеждали по времето на първите писмени сведения от самия край на старата ера в Китай. Сега в народната република са известни над 200 разновидности, като едни от най-популярните са с дълги и тънки плодове. Те са с много по-нежно месо от познатите у нас сортове и много бързо се сготвят в нагорещен уок. В провинция Съчуан ги приготвят с чесън, джинджифил, пресен лук, ферментирали или мариновани люти чушлета и със сковаващия устата съчуански пипер. Същите подправки в този край на бившата Поднебесна империя се използват и за ястия с риба. В Япония една от интересните кулинарни техники за дългите патладжани е бавното им готвене в къкреща вода със соев сос.

Китай може и да се гордее с многобройните сортове на патладжани на територията си, но Югоизточна Азия е истинският център на разнообразието. Освен в лилаво, в този регион патладжаните се кипрят и в оранжево, жълто и бяло, а често се берат и неузрели, когато имат чудесен зелен цвят. Не се страхуват и от комбинирането на цветовете. Белите и жълтите патладжани имат забележително по-мек вкус, като типичната горчивина е съвсем леко загатната. Макар да се срещат и обичайните за Европа разновидностите с яйцевидна форма, както и дългите разновидности, в Индокитай сините домати най-често са малки и сферични – белег останал от африканския им прародител. Тук, и най-вече в Тайланд, не разчитат само на отгледана реколта – някои примитивни видове се изживяват като бурени, а плодовете им все пак влизат в състава на червени, зелени и жълти кърита, както и на приятната с простотата си комбинация от патладжани, чили, чесън, рибен сос и солидно количество от сладникавия и леко смолист аромат на пресния тай босилек. Сговорчивостта на зеленчука си личи и от факта, че в тази страна го приготвят и като масаман – къри ястие, повлияно от индийските кухни и ухаещо на карамфил, кардамон, канела и кимион, но и на типичните за региона листа от бодлив лайм, лимонова трева и галангал.

Пътят на истинския син домат продължава на запад, като завладява целия индийски субконтинент и започва да се готви с най-различни варива и в комбинация с други зеленчуци. Външното разнообразие на плодовете обаче е ограничено почти само до лилавите дълги или закръглени сортове. В северните щати печенето на цели патладжани е обичайно, за разлика от страните на изток, и тук от тях се приготвя бхурта – ястие, което е очевиден близък роднина на арабските баба гануш и саалук, както и на турско-нашенското кьопоолу, но с ароматите на региона – куркума, кимион и кориандър.
След Индия под моравата власт попада Персия, а после се предават и Мала Азия, Прикавказието и цяла Южна Европа. По същото древно време тотално промененото растение се завръща триумфално в родната си Африка, като популярността му е най-голяма в арабските територии.

Всяка страна от тези части на света се гордее с поне една патладжанена рецепта като имамбаялдъ от Турция, гръцка мусака, меланцане пармиджана от Италия и нашенския гювеч, които, колкото и да са различни, са обединени от специалния, землист, нагарчащ, но и сладък, и дори леко пикантен вкус на забележителния зеленчук пътешественик.

Прочетете целия текст в брой 60 на списание МЕНЮ.