Палмова захар

В историята на човешката храна захарта не е новост. Появила се е на границата на двете ери в Индия от рафинирания чрез варене и кристализиране сок на захарната тръстика. Това растение обаче не е единственият ѝ източник в тропиците. Няколко вида палми също се отглеждат, макар и много по-ограничено, за добив на захар.

Сред по-познатите от тези палми са финиковата Phoenix dactylifera и кокосовата Cocos nucifera, чиито плодове са основният продукт, заради който се култивира. Но и фурмите, и кокосовите орехи не са суровината за производство на палмова захар. Тя се получава от сока, събран чрез срязване на дръжките на огромните съцветия или на самите съцветия, преди да разцъфнат. Тогава сокът е най-богат на захари, за да осигури развитието на цветовете. Точната направа на разрезите е майсторство, което гарантира, че палмата няма да загине при нараняването. Опасността е реална, a кокосовата и финиковите палми са изключително важни и бавни за възстановяване култури в районите, в които се отглеждат, затова всяка загуба е сериозна. Освен споменатите два вида за добиване на захар се отглеждат и палмировата Borassus sp., захарната Arenga pinnata, дивата финикова Phoenix sylvestris и палмата нипа Nypa fruticans.

Процесът на събиране на сока е еднакъв при всички, както и последвашата му обработка. Тя включва бавно варене, докато сокът се сгъсти до сироп. Tова вече е търговски продукт, който се използва за подсладител при готвене и по-рядко за десерти. Преработката може да продължи с кристализиране на захарта, най-често чрез разбъркване. Тогава се получава пластична маса, която може да се оформи в калъпи и да се изсуши. По-модерната версия – кристалната захар, се получава чрез стриване и пресяване. Това е и вариантът, който ще намерите най-лесно в България например в биомагазините.

В традиционния си вид производството на палмова захар е изключително на ръка, а предвид че палмите достигат и над 20 м височина, и много опасно. Не са необичайни случаите на сериозно нараняване и смърт при падане на хората, които се катерят до най-високите части, за да достигнат съцветията и да съберат сладки сок.

Основната съставка на палмовия сок е захарозата т.е. това, което се съдържа и в захарната тръстика, и в захарното цвекло. Всъщност палмовата захар не се различава много от обикновената бяла захар, освен по-вкуса, който е осезаемо по-карамелен, но също и по това, че не е пречистена т.е. не са използвани химически вещества като фосфорна киселина и калциева основа за отстраняване на примеси. Така палмовата захар е по-природосъобразна алтернатива на бялата. Често е описано, че палмовата захар има по-нисък гликемичен индекс (ГИ) от обикновената, но всъщност проведените изследвания са много малко и с противоречиви резултати, така че по-добре да не се доверяваме напълно на това твърдение. Две от тези изследвания са за кокосовата захар и те показват съвсем различни неща. В Института за изследване на храната и храненето в Манила, Филипините са измерили ГИ 35, докато в Университета в Сидни, Австралия, резултатът е 54. Макар и двете стойности да се смятат за ниски, разликата е значима. Възможно е причината да е в различните производители на кокосовата захар, за която е важно да се знае, че е само един вид и не се прави нито от кокосови орехи, нито от прашеца на цветовете, нито пък от нектара им, както твърдят някои непроверени източници и дори търговци.

Дори да се отнасяме със съмнение към наличната информация, в кухнята обаче напълно трябва да се доверим на палмовата захар. Традиционно използвана в кулинарни традиции, за част от които десертите не са често явление като в Югоизточна Азия или Южна Индия, палмовата захар служи предимно за балансиране на вкусовете в солените ястия. Ефектът от нея трудно се заменя с бяла или дори с някоя от кафявите захари, защото палмовата има по-скоро карамелен вкус, отколкото меласов. Особено често палмовата захaр се употребява в Тайланд, където обикновено е последната съставка, която се добавя, за да уравновеси соленото, киселото, горчивото, лютото и сладкото – петте вкуса според тайландската гастрономия.

Ако искате да научите повече за тайландската кухня и да опитате сами да балансирате вкусовете в ястията ѝ, запишете се в курса Екзотична кухня - Тайланд на Кулинарно училище МЕНЮ.