Какви са кулинарните тайни на калмарите

Всеки, който обича калмари вероятно е имал удоволствието да ги опита чудесно приготвени – крехки, със свеж аромат на море, с елегантно стегната, нежна консистенция – месо, което оставя чувство за насита, чистота и лекота едновременно. Но нерядко може да попаднем и на неприятно гумени калмари, почти невъзможни за сдъвкване.

Главоногите (калмари, сепии и октоподи) стоят на най-високото еволюционно стъпало сред мекотелите – прочутият американски кулинарен химик и автор Харолд Макги казва в своята книга On Food and Cooking, The Science and Lore of the Kitchen, че това са мекотели, обърнати наопаки и превърнати в свръхмобилни хищници с аеродинамична форма, големи очи и крайници-пипала. Остатъците от черупка държат тялото им отвътре – в случая с калмара това е прозрачен хрущял, на който със сигурност сте попадали, ако поне веднъж сте чистили калмари. Външната част на тялото е мускулестата мантия - тя се разтяга и свива, всмуква и изхвърля вода и осигурява характерното за главоногите реактивно движение.

Мускулните влакна на калмарите са изключително тънки – по-малко от една десета от диаметъра на типичните за рибата и говеждото влакна, което прави месото плътно и с фина текстура. Те са подредени на много пластове и са здраво скрепени със съединителния белтък колаген, присъстващ от три до пет пъти повече тук, отколкото в мускулите на рибата. При това, за разлика от крехкия колаген на рибата, този в калмара е с много сложна и здрава структура и поведението му е по-близко до това в месото на земните животни.

Ето защо калмарите трябва да се готвят или съвсем леко и кратко, за да не се свият и втвърдят мускулните им влакна, или пък дълго – над 30 минути, за да се разгради колагенът. Приготвени за кратко до 55 – 57º C вътрешна температура, месото им остава по-влажно, леко дъвчащо, почти хрупкаво. При 60º C то се сгърчва и пластовете колаген се свиват, като изсмукват влагата от мускулните влакна. Ако готвенето продължи на слаб огън над 30 минути, твърдият свит колаген се превръща в желатин и месото става копринено крехко. Точното време не може да се фиксира, тъй като силно зависи от големината на калмарите.

Също като рибите и за разлика от ракообразните калмарите и октоподите поддържат своето осмотично равновесие (оптимална концентрация на разтворените вещества в клетките) предимно чрез безвкусния триметиламин N-оксид. Счита се, че месото на ракообразните има повече вкус, понеже използват за целта свободни аминокиселини, които сами по себе си са „по-сладки“ или по-скоро пълни с повече умами вкус. Това е причината скаридите да са по-вкусни. Но качеството на протеините в месото на калмарите също е забележително и всъщност като че ли те се консумират далеч по-малко отколкото заслужават - най-вероятно заради не особено приветливия им вид. Което пък може би е запазило световната им популация в нормални граници (засега) и ги прави сравнително достъпна храна сред морските деликатеси.

Калмарите се ловят вечер и нощем от лодки, понякога на доста голяма дълбочина (50 - 70 м) и на определени места, които рибарите обикновено знаят. Използват се въдици, много дълги корди и специални примамки, светещи или фосфоресциращи под водата, които се движат нагоре-надолу и ги привличат. Но често ги ловят и с големи мрежи, а промишлените количества замразени калмари идват от големи ферми в Китай и други азиатски страни.

Главоногите притежават торбичка с пигмент или „мастило“, което животното изпуска във водата, когато се почувства истински застрашено. Веществото е термоустойчива смес от фенолни съставки и готвачите го използват, за да оцветяват с него задушени ястия, паста или ориз.

Печени на дървени въглища, пълнени и запечени, задушавани на бавен огън, пържени: всички обичайни техники за приготвяне дават съблазнителни резултати. Но сякаш няма по-популярно кулинарно превъплъщение от кръгчетата пържени калмари. Тях ги предлагат и като бърза улична храна – разбира се, най-често това са дълбоко замразените азиатски производства. И пак са съблазнителни – кой би обърнал гръб на порция хрупкави, току-що изпържени калмари? За тази всепризната класика има няколко важни трика. Важно е месото да бъде на стайна температура и да се подсушат много добре преди паниране. А ако държите да станат особено крехки, добре е да ги накиснете за 1 час във вода със сода за хляб. После се изплакват със студена вода и се подсушават внимателно. Вместо във вода със сода може да се накиснат и в прясно мляко, но за 4 часа.

Гърците определено са майстори на калмарите – 3000 години, от колкото съществува държава по тези земи, са достатъчно време, за да се усъвършенстват, нали? Майката на един от хилядите жители на остров Тасос, кръстени Йоргос, умееше да изпече цял калмар – и то от по-едрите (към 30 см само тубата), така че да запази великолепното ухание на море, да го прелее в леко опушения и попрепечен аромат на скарата и да му докара вълшебна крехко стегната консистенция.

Друго едно калмарено ястие беше истинска изненада. Все не ми изглеждаше достатъчно убедителна идеята за пълнени калмари, понеже най-добрият начин за приготвянето им е най-простият. Но! Плънката беше смес от добро крем сирене, чесън, моркови, резене, накълцаните пипала на калмарите, розов пипер... Въпреки млечно-зеленчуковата плънка, там си беше всичко важно от калмара – свежият морски аромат, гладкото, фино и крехко месо на мантията, общото съвършенство на вкуса... Леко запечен на скарата като финална щриха.