Кайма

Ако се замислите за любимите си български ястия с месо в топ списъкa ви сигурно ще има поне едно, направено от кайма. Пълнени чушки, кебапчета, кюфтета, мусака и руло „Стефани” са манджи, познати на всеки нашенец, които ни съпътстват и спохождат през целия живот.

С какво тези вкуснотии са заслужили нашето внимание? Като оставим настрана несъмнените им вкусови достойнства, времето, за което се приготвят, е по-кратко от това за ястията с цели парчета месо и позволяват по-различен тип овкусяване. Подправките може да се омесят в каймата и така вкусът им да е разпределен равномерно из цялото ястие, а не както се получава например при стековете - да е само по повърхността на месото. Разбира се, и двата случая имат своите предимства и целта им е да предизвикат различни усещания.

По своята същност каймата не е нищо повече от раздробени на малки късчета мускулна и мастна тъкан, което се постига с нож, месомелачка или кухненски робот. Подходите при готвенето на мляното месо са два: оформяне на цяло парче или раздробяване. Ако целта е кюфте или месно руло, каймата трябва добре да се омеси, така че частиците да се свържат леко помежду си и да не се разделят при готвенето. Често на помощ при този процес идва яйцето, което има обединяваща функция. Разпадането се получава при топлинната денатурация на мускулните белтъци, чиито молекулни вериги при висока температура се свиват. Същият ефект, който за кебапчето е нежелан, е търсен и добре дошъл при мусаката или месните сосове като болонезе. При тях, докато се запържва, каймата се разделя на „трохи”, които се размесват с останалите съставки на соса.

Същият принцип се използва и за прочути източни ястия като арабското суджу (кайма - агнешка или смес от агнешка и телешка, която се овкусява богато с подправки като кимион, канела, лют пипер, джинджифил) и индо-пакистанската кийма. Тя също е много ароматна, но за разлика от суджу може да се приготви и от козе месо. Тъй като има доста сос, обикновено се сервира със сварен ориз както повечето кърита, в чиято група попада. Това ястие вероятно е свързано езиково с „кайма”, още повече, че подобни думи за мляно месо присъстват и в други езици като kıyma (къйма) на турски и κιμά (кима) на гръцки.

Едно от най-известните произведения от мляно месо са хамбургерите, които олицетворяват кухнята на САЩ, както и спорните вериги за бързо хранене. По традиция едрите кюфтета се правят от говежда кайма и се пекат на плоча или се пържат. За произхода им се предполага, че е свързан с древните татарски племена, които сушели накълцано говеждо месо и по време на походи го съхранявали под седлата на конете, така че то омеквало и ставало по-лесно за ядене. През Русия и балтийските страни кълцаното месо навлязло в Германия, където се превърнало в обичайно блюдо на бедната класа. И тъй като повечето немски емигранти към Америка от края XIX век принадлежали към нея, те занесли любимата си храна в новата си родина. Останалото е една голяма история за слава, успех и наднормено тегло.