(Де)конструкция на яйцето

"Но яйцето все растеше и растеше и все повече и повече заприличваше на човек. Когато Алиса дойде на няколко метра от него, видя, че то има очи, нос и уста, а когато дойде до него, видя ясно, че това беше самият Хъмпти-Дъмпти."

Може би всички си спомняме за срещата на Алиса в Огледалния свят с Хъмти-Дъмти – закръгленото яйце с огромни размери и човекоподобен вид, който седи на тесен зид и не след дълго се озовава на земята. И за съжаление царедворците и царските коне не успяват да го вдигнат обратно на зида. Освен главен герой в любимо детско стихотворение на няколко поколения англичани, Хъмти-Дъмти е натоварен и с друга функция. Да установи необходимата връзка между нашия свят и света на символите, той е посредник между двете реалности. Яйцето въплъщава есенцията на живота и хората с различни религии и вярвания от векове му приписват магическа и животворна сила.

Omne vivum ex ovo

„Целият живот произхожда от яйце”, гласи латинската сентенция и митологията на много народи се основава на този космогоничен принцип. Легенди от близо и далече напомнят, че светът се ражда от едно-единствено яйце. То пътува с различни имена из митовете за сътворението -  космическо или златно, или златен зародиш. Някои митове разказват за змия или птица, която снася яйцето в първите води, а в други то се появява от празнотата. Някъде Създателят също се „ражда” от него или той самият приема формата му и началото на Творението е поставено. В митовете за сътворението в Индия, Тибет, Монголия, Япония и Китай се откриват безброй прилики. И в наше време в Индия младите наследници на най-висшата каста на жреците извършват ритуал по посвещаване в тайнството на религията. След него те се наричат повторно родени и излюпили се от яйце. В будистките притчи Буда счупва черупката на незнанието и успява да разруши веригата от прераждания, колелото на съществуването спира да се върти и samsara е унищожена.

От древността и до днес яйцето символизира раждането, прераждането и възраждането и хората са го надарили с магическата сила да подпомага плодовитостта. През XVII век във Франция булката трябва да счупи яйце на прага на новия си дом, преди да влезе за първи път в него. Сред германските племена е съществувала традиция да мажат мотиките си с жълтък, за да може плодовитостта им да премине в земята. А във фолклора на народите от цяла Европа странстват сюжети за златни гъски, златни кокошки и техните необичайни яйца. И до днес по нашите земи е оцеляло вярването, че яйце без жълтък или кухо яйце е лоша поличба, а яйца, които се раздават на раждането на бебе, ще му донесат късмет.

В християнството традицията на великденските яйца съвпада с универсалния символ на творението, прераждането и пролетта. Първите извори, в които се споменава за размяната им по време на празника, са от XV век, макар че има данни за подобен обичай сред християнска общност в Египет през XI век. А от XVI век в много християнски текстове се описва техниката яйцата да се рисуват и украсяват. Историята пази свидетелства за това, че в Египет, Китай, Персия и Рим хората са боядисвали яйца отново за да отбележат началото на нов живот или да се предпазят от уроки. В православната вяра обагрените в червено яйца символизират възкресението на Исус Христос. Преданието разказва как Мария Магдалена поздравила император Тиберий с думите „Христос е възкръснал”, а още преди той да е успял да изкаже съмнението си докрай, яйцето в дясната й ръка се обагрило в червено.

Китай е родината на деликатеса стогодишните pidan. Сурови патешки или кокоши яйца се съхраняват неохладени за 3-4 месеца в смес от глина, вар, пепел, сол и подправки. След определеното време химическите процеси създават продукт с особени качества: жълтъкът е придобил тъмнозелен цвят и кремообразна консистенция с мирис на сяра и амоняк, а белтъкът се e превърнал в тъмнокафяво желе без мирис. Традиционно пидан се ядат със соев сос.

Начин на употреба

„Който краде яйца, ще открадне и вол”, предупреждават французите. А сред някои народи като моси в Буркина Фасо и до днес битува вярването, че ако откраднеш яйце, всъщност крадеш пиле, и така нарушаваш ритъма на живот на цялото племе. 

Яйцата на различни птици и животни съпътстват ежедневието на човека от зората на неговата история. Голямо или малко, със закръглена, почти съвършена форма, чупливо отвън, но приютило храна и живот едновременно. От векове хората консумират яйца от различни птици: пъдпъдъци, щрауси, патици, токачки, пуйки, гъски и в тази поредица хронологично последни са кокошките. Известно е, че римляните много обичали яйца от паун, а китайците от гълъби. Историята пази извори, в които се описва как финикийците се наслаждавали на щраусовите яйца.

Кулинарните историци са единодушни, че кокошите яйца са допуснати в менюто ни чак след като отглеждането на домашни птици, и по-конкретно на кокошки, се превръща в повсеместно занимание сред народите в Европа, Азия и Африка. Хората одомашнили дивата индийска кокошка около 3200 г. пр.Хр. А дотогава отдавали значение само петлите, и то за да организират боеве с тях. Нито месото им, нито кокошите яйца представлявали интерес.

С отглеждането на домашни кокошки сме се научили да използваме яйцата, без да нарушаваме репродуктивния цикъл на птицата. Най-древните гръцки рецепти, в които се споменават яйца, са от времето след Перикъл, когато кокошката е внесена и в Атика, тоест след 5 в.пр.Хр. Римските сладкари са приготвяли жертвени сладкиши libum и се знае, че съотношението е било едно яйце за половин килограм брашно. Римската кулинарна книга Apicius съхранява рецептата за първия яйчен крем: в пръстен съд се разбиват мляко, мед и яйца и се пекат на слаб огън. Разбити яйца са се използвали за сгъстяващ продукт в сосове и рагу; а твърдо сварените са били част от различни млечни и месни ястия.

През вековете яйцата се превръщат в достъпна и ежедневна храна за повечето европейци. „Те са евтин продукт и цената им следва съвсем точно колебанията в икономическата ситуация”, пише историкът Фернан Бродел. „ Статистикът може да възстанови движението на цената на живота през ХVI век само с помощта на няколко продадени във Флоренция яйца.”

Изключително многообразен компонент и основополагащи за редица кулинарни традиции, те се съчетават с различни по състав и вид продукти. Приютяват ги обикновени омлети, разнообразни видове киш, тарти, фланове, сосове и основни ястия. Кулинарията днес би била пуста без емблематични ястия като суфле или яйца по бенедиктински. Или изтънчени десерти като торта Павлова, създадена в чест на великата руска балерина Анна Павлова. За 6 порции от разточителния и неустоим крем брюле са ви необходими 8 жълтъка и преживяването определено си заслужава. И нашият принос към кулинарното яйчено многообразие не е за подценяване. Яйцата по панагюрски и руло „Стефани” са си класики, утвърдени символи на родната ни кухня.

Как да приготвим добре твърдо сварено яйце?

Превъплъщенията на яйцето на спират дотук. В началото на 90-те години на миналия век към висшата кулинария се присъединява още един съществен клон: молекулярната кухня, като последователите й предпочитат да я наричат авангардна, експериментална или деконструктивистка.

Всичко започва с изследванията на унгарския физик Николас Кюрти и френския химик и Ерве Тис, които си поставят за цел да обединят науката с кулинарното изкуство. Те онагледяват и обясняват през какви физически и химически трансформации преминават различни продукти по време на готвене. Тис заявява, че целта им е най-после да се разбере защо майонезата се втърдява, а суфлето се надува. В центъра на един от класическите примери от молекулярната кухня е именно яйцето. Ако затоплим яйце, водата се изпарява, протеините се денатурират и полимеризират и резултатът е сварено яйце. Същото може да се получи, ако го оставите сурово в алкохол за около месец: етанолът ще проникне през черупката и ще предизвика коагулация. Такова коагулирано яйце е наречено „Боме” – на името на френския химик Антоан Боме.

В чест на американския физик Джозая Уилард Гибс е създадена друга молекулярна рецепта. Към белтък се прибавят няколко шушулки ванилия, сипва се захар и се бърка, докато се разтопи. Добавя се висококачествен зехтин, пече се в микровълнова фурна и резултатът е яйце „Гибс”.

Все пак големият въпрос, който Тис задава - как да приготвим добре твърдо сварено яйце, има отговор и той започва от списъка с качества на нашето идеално твърдо сварено кокоше яйце. Черупката му да не се счупи по време на варенето, да се бели лесно, белтъкът да не е с вкус на гума, а жълтъкът – на пясък, и яйцето да не мирише на сяра.

Кулинарният конструктивизъм на Тис влиза в действие и съвсем очаквано той не вари яйцето десет минути, нито предварително го потапя в студена вода. Нарушава и старото правило да добавяме сол или оцет към кипналата вода. Открива, че не времето, а температурата е важна, за да може жълтъкът и белтъкът да стигнат до коагулация. За жълтъка е 62° C, а за белтъка – 61° C. Миризмата на сяра и зеленият пръстен около стари яйца също ще се избегнат, ако се уцели точната температура – под 100° C. Затова Тис пече яйцето в печка на 65° C един или дори за няколко часа. Резултатът е меко, гладко и крехко яйце. За да предпазите черупката от пукане, с игла пробивате дупчица в широкия й край. Така въздухът вътре може да излезе без какъвто и да е било натиск. Оцет ще ви трябва, само че за да потопите в него твърдо свареното яйце за няколко часа и така лесно ще отстраните черупката. Мосю Тис успява да разкрие всички тайни на яйчения жълтък и дори постига чудо - нужен му е жълтъкът на едно-единствено яйце, за да приготви с него 24 литра майонеза!