Черноморски калкан

Едрата плоска риба Scophthalmus maeoticus е едно от противоречивите създания у нас. Често се смята за най-вкусната храна, която Черно море може да предложи, и то не без основание. Вероятно точно тази слава отчасти е предизвикала дългогодишния масов улов с тралове, които унищожават дънната фауна, противозаконните нахлувания на риболовни кораби в акватории на чужди държави, липсата на милост към хванатите по-дребни от 45 см екземпляри от вида – нарушение на Закона за рибарство и аквакултури.

Черноморският калкан е типичен представител на нетипичния рибен разред Pleuronectiformes, чиито видове са се забавлявали по време на еволюцията и постепенно толкова са изтънели странично, че е станало по-лесно да плуват на една страна, особено когато са си намерили мястото на дъното на океаните. А за да не загубят окото, което се оказало гледащо към пясъка, то просто се преместило до другото. След тази трансформация коремната кухина с вътрешните органи се намира не отдолу на рибата, както е при скатовете и морския дявол, а от едната й страна. Това е важно знание при почистването на калкана, защото безплодното ровене с ножа по така наречената долна страна (всъщност тя е дясната) може да наруши целостта на филетата. Все пак отстраняването на вътрешностите се извършва отдолу (или отдясно, както предпочитате) чрез разрез под главата.

Колкото и да е ценен у нас черноморският еквивалент на френските трюфели от Перигор и индонезийското кафе копи луак рецептите за него не блестят с разнообразие и оргиналност. Пърженето трайно се е наместило в приготвянето му, а то не винаги подчертава по най-добрия начин качеството на бялото стегнато месо с фин морски дъх. Всъщност изобщо не го прави. Навикът пържената риба да се яде гореща, току що извадена от тигана, не позволява да се усети каквото и да е от кулинарните качества на редкия екземпляр. Ако към това се добави и загорялото брашно от овалването, животът на една риба, включена в новото издание на българската Червена книга, просто е отишъл нахалост.

Макар да съм против консумирането на риби, чиято съдба зависи от принудителна, но все още неслучваща се, целогодишна забрана на улова им, признавам че, ако този традиционен черноморски продукт трябва да продължи да бъде използван, много по-добре и по-вкусно това ще става, ако рецептите за приготвянето му се разнобразят и ако, вместо на горещо олио и препържено брашно, разчитат на вкусотии като фини маслени сосове, задушени зеленчуци и деликатни цитрусови аромати.

Уловът на калкан в българската акватория е забранен от 15 април в продължение на 45 до 60 дни, но този срок може да бъде удължен чрез заповед на министъра на земеделието и горите. Това се случи тази, 2012-та, година, затова калкан не можеше да се лови до края на месец юни.