Бяло сирене ІІІ част - качество

Качеството на саламуреното сирене зависи в голяма степен от състоянието на саламурата, в която зрее и се съхранява. Качествената саламура е съставена от прокиснала суроватка и сол, в никакъв случай – от вода и сол. Тя е бистра, леко подвижна течност, без провлачване, със солен вкус и приятна миризма. Съдържанието на сол в нея е 10 – 12%.

При разрез във вътрешността цветът на сиренето трябва да е по-бял отколкото на повърхността и да е без оттенъци. По разрезната повърхност не трябва да има слоеве, пукнатини, нито шупли. Качественото сирене има гладък порцеланов лом.

Зависи от вида на млякото и от образувалите се при зреенето вещества. Трябва да е свойствен за млякото, приятен и достатъчно интензивен.

При качественото краве сирене, то трябва да е не по-малко от 46%.

Оказва влияние върху консистенцията на сиренето, неговите строеж и хранителна стойност. Обикновено маслеността се измерва спрямо сухото вещество и е от 47 до 50%. А спрямо общата маса на сиренето, маслеността е от 23 до 25%.

Шупване – шуплите в сиренето са микробиологични (малки и гладки) и технологични (големи и с различни размери). Технологичните се дължат на степента на пресоване на сиренината, докато микробиологичните са следствие на недобра хигиена по време на производствения процес, при което се развиват газообразуващи бактерии.
Шупването бива ранно и късно. Ранното настъпва още при осоляването и за него са характерни множество малки шупли в средата на късовете. След съзряване това сирене става твърдо, сухо, трошливо и безвкусно.
Късно шупване се появява при зреенето, шуплите са по-големи и често изпълнени с провлачена и неприятно миришеща саламура. Вкусът е неприятен, а консумацията на такова сирене може да причини стомашно-чревни заболявания.
Твърдо и трошливо сирене – получава се при по-голямо количество сирищна мая, по-висока температура на подсирване, зреене или съхранение, използване на мляко с по-висока киселинност, добавяне на повече калциев двухлорид, пресоляване. Понякога такова сирене може да се поправи частично, чрез изкисване във вода.
Горчив вкус – липсата на закваска (кисело мляко) води до недостатъчна киселинност в сиренето при зреене. В този случай то добива горчив вкус поради блокиране на разграждането на протеините в него. Такова сирене е и с по-мека консистенция. Понякога горчив вкус може да се предаде от млякото, ако животните са пасли горчиви треви.
Размекване на сиренето – може да е причинено от недостатъчно пресуване и осоляване или зреене при ниска температура, а също така и да е резултат от шупване.
Провлачване на саламурата – причината е микробиологична – развитие на гнилостни процеси в саламурата, но се дължи на технологични грешки – недостатъчно количество сол в саламурата. Сиренето трябва да се измие със студена вода и ако самото то няма лош мирис и вкус, може да се консумира.
Съга по сиренето – появява се на повърхността като бяла пелена, коричка. В резултат млечната киселина от саламурата и сиренето намалява, сиренето пожълтява, омеква и може да добие сапунен вкус. За да не се появи, сиренето трябва да е добре затворено и покрито със саламура. Ако пък съгата вече е налична, то тя трябва да се обере и сиренето да се измие със студена вода и по възможност да се залее със саламура или бързо да се консумира.
Кристални образувания – получава се от прекомерно използване на лимонена киселина за окисляване на саламурата.
Мирис на загнило – може да се появи при сирене, което не е осолено достатъчно, или когато зреенето е протекло при ниска температура. Ниската температура подтиска развитието на млечнокисели бактерии, не се образува достатъчно млечна киселина, а се развиват гнилостни бактерии. Ако загниването е в началото и е все още слабо, сиренето се промива със студена вода и му се прибавя нова саламура. Ако след промиването миризмата не се усеща, производителят може бързо да го реализира на пазара.
Кисел вкус – дължи се на употреба на прокиснало мляко или на пресуване, солене и зреене при висока температура. Сиренето с кисел вкус често е и с твърда и ронлива консистенция.
Страничен привкус и мирис – млякото има способност да поема странични миризми, а оттам същите се предават и на сиренето. Освен това този недостатък може да се прояви и ако сиренето е опаковано в опаковки, използвани преди това за други продукти или е съхранявано в съседство със силно миришещи стоки. Този недостатък не може да се отстрани.

Желателно е зрялото сирене да се съхранява в хладилник при температура 4 – 6º С. При тази температура може да се запази до 10 месеца, ако е покрито със саламура и херметически затворено. Ако се съхранява при температура 10 – 12ºС, трайността не надвишава 3 месеца. Не е желателно сиренето да се съхранява при температура по-ниска от 3 – 4ºС и е противопоказно да се замразява. Замръзването силно влошава вкусовите качества и строежа на сиренето и то става силно ронливо.