6 факта, които не знаем за доматите
Каквото и да се каже за доматите, ще е малко. Тези растения със странна история, повлияна от завземането на цял един континент, са завзели кухните по целия свят, но около тях винаги остава нещо неясно, неизвестно и удивително. Следват няколко факта, които ще запълнят малка част от доматеното ни познание.
Плод или зеленчук?
Отговорът е: И двете. Това, което слагаме в чиниите си, са плодовете на растението Solanum esculentum, но от кулинарна гледна точка доматите са зеленчуци. За да няма объркване, дори Върховният съд на САЩ се е произнесъл с подобно становище. През 1893 г. в делото „Никс срещу Хедън“ се постановява, че доматите трябва да се облагат с мито като зеленчуци, защото във всекидневния език те се разпознават като такива.
Име
Българската дума домат произлиза от xitomatl (хитоматъл), което на нахуатъл - езика на ацтеките, е името на червения зеленчук. Разбира се, връзката не е директна и със сигурност преминава през испанския. Но дори и в него има противоречия. В Мексико tomate, дума, която в Испания и в останалата част на Латинска Америка означава домат, е названието на зелените плодове на мексиканския физалис. Думата за по-популярния зеленчук е jitomate (хитомате), което силно напомня ацтекското име.
В много езици свързват яркочервения зеленчук с рая или пък го оприличават на златна ябълка, но видовото му латинското название lycopersicum, измислено от Карл Линей, означава вълча праскова.
Ликопен
Едно от най-важните биологичноактивни вещества в доматите по химична формула е ψ, ψ-каротен, обаче то не участва в синтеза на витамин А за разлика от β-версията. Но пък червеното багрило е мощен антиоксидант, който неутрализира свободните кислородни радикали многократно по-успешно от популярния витамин Е.
Изследванията, които разкриват връзка между количеството на приемания ликопен и намаляващата опасност от различни ракови заболявания, не са окончателни, нито пък потвърдени, но това не означава, че изводите им са неправилни.
Интересно е, че ликопенът става по-активен, след като доматите са преминали термична обработка.
PDO и PGI
Смята се, че в момента съществуват над 20 000 културни разновидности домати. Някои от тях обаче се нуждаят от защита на начина им на отглеждане, за да не изчезнат или за да може уникалните им качества да достигат до потребителите без изменения. В Европа това става чрез присъждането на защитени наименования за произход (PDO) и защитени географски указания (PGI). Тези категории описват законово връзката между условията на отглеждането (природни и социални) и сортовете растения. При доматите има 3 защитени наименования за произход: Τοματάκι Σαντορίνης (доматче от Санторини), Pomodorino del Piennolo del Vesuvio (доматче пиеноло от Везувий) и Pomodoro S. Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino (домат Сан Марцано от Агро-Сарнезе-Ночерино). Последните се смятат за най-добрите домати за консервиране. Защитените географски наименования също са 3: немските Tomaten von der Insel Reichenau (домати от о-в Райхенау), испанският Tomate La Cañada (домат ла Каняда) и италианският Pomodoro di Pachino (домат от Пакино). Всички домати от горните разновидности, но отглеждани и преработени само в определени райони, могат да носят европейските лога за защитени наименования и географски указания. Това гарантира пред потребителите произходът на продуктите и помага на производителите да получават по-добра цена.
Slow Food
С икономически, но и стриктно консервационен уклон са и създадените от световната организация Slow Food президиуми. Тези за домати са 5 и всичките са в Италия. Това са президиумите за стари неаполитански сортове, споменатите доматчета пиеноло от Везувий, доматите сиканьо от сицилианската долина Биличи, доматите реджина от Торе Кане в Пулия и от същия регион: домати фиаскето от Торе Гуачето. Някои от тези екологически разновидности са застрашени от пълно изчезване. Президиумите са проекти, които подпомагат спасяването им и помагат на хората, които ги отглеждат, да превърнат това в добър поминък.
Испанската връзка
В малкото испанско градче Буньол недалеч от Валенсия, всяка последна сряда от август се събират десетки хиляди хора от цял свят, както и представители на най-големите медии, за да участват или да проследят странното забавление Tomatina – епичен уличен бой. Напълно непознати хора се замерват здраво с леко разпукани зрели домати - през последните години се харчат над 120 хил. тона само за един ден!
Иначе испанците силно уважават доматите като храна и имат с тях дълга и ползотворна връзка. Страната, в която Ернан Кортес през 1523 г. донася от Мексико растението, е един от големите световни производители и консуматори на домати. Почти няма емблематично испанско ястие без домати - и прочутото гаспачо, и горещият му вариант салморехо, и ескаливада, и повечето варианти на паеля, и катунският пам томакет (хляб натъркан с домат), и баската рибна яхния мармитако, и подобното на рататуй писто - всички те не могат без сочния кисело-сладък плодозеленчук.
Рецепти по темата
Коментари
