Гхи – златната храна

Древните индийски мъдреци казват, че гхи се крие в млякото така, както Бог в Творението. А за съвременните индийци то е просто „златната храна”.

И до днес гхи съчетава кулинарни и религиозни функции и е един от символите на индийската култура. В Индия то е най-важният животински продукт, защото се приготвя главно от краве мляко, фундамент в кухнята и храненето според науката за здравето и дълголетието – аюрведа. Гхи е и една от петте свещени субстанции, божествените нектари, в които влизат прясното и киселото мляко, захарта и медът. Смес от тях се използва във всички важни религиозни ритуали за освещаване и дар на боговете. По време на хиндуисткия ритуал – арати, поклонниците палят светилници и фитили с гхи, като символ на помазването.

Индийците обикновено приготвят гхи от прясно безсолно краве масло, което загряват на бавен огън в съд с дебело дъно. В процеса на завиране се образува пяна, която постепенно се утаява, но според някои древни рецепти трябва да се отстранява, без да се разбърква. Маслото се оставя да къкри, докато придобие златист кехлибарен цвят, и преди да загори. Когато млечните твърди частици се утаят, се маха от огъня. Оставя се да се охлади за известно време и се прецежда през фина цедка или марля. Утайката не се изхвърля, съхранява се два дни на стайна температура или шест месеца в хладилник. Ако ви се прииска да си приготвите индийски хляб, паратха например, може да смесите млечната утайка с непресято бяло брашно. А към супи, ястия с ориз, зеленчуци и сладкиши добавете една чаена лъжичка.

След топлинната обработка гхи не гранясва и може да се съхранява в добре затворен буркан в хладилник, но дори и да не е на студено, пречистеното масло има трайност повече от половин година. Древните мъдреци, създателите на аюрведа, отреждат на гхи важната роля на пазител на баланса в тялото, ума и душата. То се грижи за равномерното действие на трите основни елемента в човешкото тяло: вата, питта и капха. Гхи съдържа главно наситени мазнини и мастноразтворимите витамини А, D и К. Витамин Е и бета каротинът са антиоксиданти, които предотвратяват клетъчни мутации и са от особена важност при сърдечносъдови заболявания и диабет. Много съвременни изследвания доказват това, което аюрведа отдавна е открила. Гхи се препоръчва за подобряване и засилване на зрението, срещу хранителни отравяния, подпомага умствените способности и паметта, засилва жизнената енергия и дори му се носи славата на афродизиак. Служители в хиндуистки храмове и до днес от поколение на поколение предават традицията да съхраняват гхи в продължение на сто години, тъй като съществуват множество примери за силния лечебен ефект на престояло гхи.

Българско гхи с домашно качество може да купите от електронния магазин Vintage club, както и на място.
 

Към безспорните лечебни свойства на гхи може да добавим и кулинарните му достойнства. Заради това, че е чиста мазнина, гхи не променя структурата си при топлинна обработка. Особено подходящо е за пържене на висока температура. В индийската кухня то често заменя олиото и маслото. Голяма част от хлябовете – паратха, чапати, доса и пури, се приготвят с гхи. Понякога хлебчетата роти и нан се поднасят намазани с гхи. Индийските сладкари предпочитат да приготвят с гхи сладкиши като ладду, халва, гулаб джамун. Често месото и зеленчуците в биряни ястията задължително се обработват с гхи.