Емил Минев: на крачка отвъд мечтите

Докато готви, Емо Минев излъчва необикновена сила, погледът му гори, енергията и мисълта му са насочени изцяло в съставките, техниките и резултата, изобразен предварително във въображението му. Така беше преди 6-7 години, когато се виждахме по-често, така е и сега. Тогава сътворяваше странни хармонични ястия, състоящи се от пяна, желета и сфери с помощта на сифони, течен азот и агар агар. Сега търси най-качествени местни продукти от малки ферми наоколо и впримчва всички кулинарни техники – традиционни, класически, авангардни, свръхзвукови, ако щете, за да постига съвършени съчетания и да издига на пиедестал същността на всеки продукт в общата хармония от вкусове и ухания.

След като безусловно се наложи у нас през 2004-2005 като истински креативен и напредничав шеф-готвач и след като получи всякакви награди и признания за „Талисман“, първият и последен ресторант в България с изцяло авангардно меню, Емо Минев продължи пътя си навън, напред и нагоре в световното ресторантьорство.

Прекара 3 години в суперлуксозния хотел Jumeirah Emirates Towers в Дубай като шеф-готвач на изискания ресторант VU’S, а по-късно и като главен готвач на всички ресторанти в хотела. Замени Дубай с Малдивите – там 2 години и половина беше шеф-готвач с екип от 100 готвача на Shangri-La - един от онези хотели-мечта насред прозрачните плитки води и нежни пясъци, чийто вид изпълва с мигновен копнеж всеки жив човек. 

Следващият пост на Емо Минев е още по-голяма работа. Shangri-La, една от петте най-могъщи хотелски компании в света и със сигурност най-бързо развиващата се, му поверява длъжността Executive Chef на хотела в британската столица, който ще заема етажите от 34 до 52 в последната архитектурна емблема на Лондон, сградата на прочутия Ренцо Пиано, наречена The Shard – новата най-висока постройка в Европа във формата на островръх стъклен отломък. Откриването на века е замислено за юни 2013.

В Лондон 38-годишният български шеф-готвач ще дирижира 50 - 60 готвачи от целия свят. Освен класен ресторант, в хотела ще има луксозен Lounge Bar и бутик за шоколади. „Аз съм добър демократичен диктатор“, смее се Емо Минев, но закачката звучи като 100-процентна истина. „Да управляваш голям екип от хора е тънка психология и изкуство. Може да си изключителен човек и професионалист, но пак да не го умееш. Имам дни на ярост при по-сериозни издънки. Но най-важно е да изградиш доверие, което е в основата на всяко взаимоотношение.“ Интересно ми е дали готвачът на тази длъжност готви реално. „Да, понякога готвя лично аз, а иначе опитвам всичко от всяко меню и имам последната дума при създаването им.“ Амбицията на собствениците и на Executive шефа е ресторантът на лондонския Shangri-La да се превърне в един от най-изисканите и вълнуващи гастрономически магнити на тази кулинарна Мека, каквато е Лондон.
 Философията на хранителната част в новия проект лежи най-вече на неговите плещи. Местни продукти, английски, от малки ферми около Лондон, тероарно готвене – такава е била концепцията и на Малдивите. Оказва се, че по идея на българския шеф-готвач там, насред Индийския океан, хотелската верига създава зеленчукови градини, които да осигуряват добри пресни продукти на хотела. Започват с две ферми, а по-късно се развиват и превръщат в кооператив с близо 45 ферми, произвеждащи по 3000 - 4000 кг зеленчуци седмично.  Сега тази земеделска работа се е превърнала в основен поминък на местните жители.

Няма как да не стане въпрос с Емо Минев и за авангардните кулинарни техники, които той пръв овладя и приложи авторски у нас. „Техниките са просто инструменти - също като ножа или кантара. Въпросът е да прецениш имаш ли нужда от тези техники - дали са необходимост или мода. Авангардните техники ти отварят ръцете, но може да си авангардист и без да готвиш с пяна и сферификации. Най-добрата комбинация е да имаш хубави продукти, които са от радиус 50 - 100 км около кухнята, в която работиш, и след това да владееш и използваш всякакви добри техники. Всеки млад човек има желание да е оригинален и интересен, но като помъдряваш, готвенето ти става по-зряло.“

Радостно е да видиш един човек наистина помъдрял с опита и годините, но останал все така свеж, пълен с енергия, с живот и с интелект, постоянно търсещ – човек, станал гражданин на планетата, опознал далечни за нас култури, но даващ си сметка колко необятен е светът. „Азиатската кухня е безкрайно богата – хиляди пъти по-разнообразна е от европейската, а на върха за мен е Югоизточна Азия: Виетнам, Тайланд, Малайзия, Индонезия, Сингапур… За азиатците храната е като религия. Затова рядко можеш да ядеш лошо дори и на улицата, а често евтината улична храна е уникална. В кулинарно отношение Азия е като пещерата на Аладин. И във всяко друго, разбира се. Колкото повече научавам, толкова по-ясно разбирам колко малко знам.“

Съдейки по одухотвореното и ведро излъчване на Емо Минев, явно е леко и окриляващо да се живее с до голяма степен сбъднати мечти и амбиции. „Мечтал съм си да стигна там, където съм сега. Но имам постоянна непримиримост към посредствеността и към самодоволството. Аз никога не съм 100% доволен от себе си. Най-важно е човек да се научи да живее в мир и хармония със себе си – аз продължавам да се уча.“

Прочетете целия текст в брой 62 на списание МЕНЮ.