Оризът, който се събира с лодки

Повечето селскостопански хранителни растения са одомашнени преди хилядолетия или поне векове. В Северна Америка обаче расте трева, която едва пред шейсетина години привлича вниманието на агрономите, въпреки че е била една от основните храни на местните племена от района на Големите езера.

Zizania palustris е позната на повечето езици като див ориз, но родствените връзки с азиатския вид са доста далечни. Все пак те споделят някои общи черти, като тези, че растат във и им не съдържат глутенови белтъци. Очевидно разликите са много повече от прилиите и най-видимата за нас като потребители е формата на зърната. Дори и на най-дългозърнестият сорт ориз зрънцата са два пъти по-къси от тези на дивия ориз. За сметка на това сортовете на ориза са десетки хиляди (с червени или черни зърна, почти сферични или пък издължени, с различно по вид и количество нишесте...), докато дивият ориз е бил наистина див до 1950-те, не е бил обект на човешката селекция и може да се похвали с много по-малко разновидности на дългите си до 2 см тънки зрънца с кафяв, зеленикав или почти чеен цвят.

Дивият ориз на езика оджибуе, който се говори от племената около Големите езера, се нарича манумин и означава плодове, които се събират. Значението на дивия ориз за традиционния бит на местното население е огромно и дори месецът на реколтата носи неговото име. Основен хранителен продукт наред с царевицата и кленовия сироп, дивият ориз се отглежда и преработва с голямо внимание, ритуална педантичност и сакрално отношение. През август и септември двама души, обикновено съпругът и съпругата, се качват на кануто от брезова кора и отплават по каналите между туфите ориз. Придвижването става чрез отблъскване с дълъг прът, раздвоен в долния си край, така че да не наранява нежните корени на растенията. Класовете се привеждат с пръчка над лодката и с друга пръчка се удрят няколко пъти, така че зърната да паднат на дъното. Дивият ориз не се жъне, защото зърната в класа не узряват едновременно и по едни същи места се плава по няколко пъти. При добър сезон за един ден може да се съберат около 250 кг за едно излизане. След това зърната се сушат на слънце, изпичат се, за да се освободят от триците и се вършеят в големи съдове, от хора, обути в традиционните кожени мокасини. Съхраняват се в съдове от брезова кора, заровени в земята.

Нарасналият интерес към това диво растение води до бързото му одомашняване и сега по-голямата част от продукцията идва от Калифорния, където се отглежда в басейни подобни на оризовите. В Канада също е възприета тази практика, а по-големи насаждения в Европа има единствено в Унгария. Индустриализацията на дивия ориз застрашава традиционните методи за добива му, като внася генетичен материал от селектирани растения в дивите обраствания и така променя оригиналните качества на местните популации. Освен това затруднява и търговията на племената с този вече доста търсен продукт. Другата заплаха идва от промяната на водния режим на езерата, заселването им с нетипични видове растения и животни, като азиатските толстолоби, промишленото замърсяване.

Съхраняването на наистина дивия див ориз е цел на много инициативи, като е една от най-важните е създаването на Slow Food президиум – проект, който да защитава местните производители от резервата White Earth в Минесота. Проектът се ръководи от екологичния и социален активист Уинона Ладук, която произхожда от племето оджибуе.

Традиционно дивият ориз се вари на супи и яхнии с царевица, сушено месо и дори с дребни плодове, но съвременната кулинария му дава много повече роли в пилафи, касероли, салати, хляб и дори десерти. Отчетливият му вкус на ядки и аромат на окосена трева се съчетава чудесно с гъби. Независимо дали се готви на котлон или във фурна, важно е да се знае, че дивият ориз се нуждае да поеме 3 или 4 пъти колкото е количеството му течност (вода или бульон), за да се сготви. Това отнема 35-40 минути. Предварителното накисване във вода за няколко часа съкращава това време. При готвене зърната се разпукват, но въпреки това остават с приятно жилава текстура. 

Дивият ориз навсякъде е скъп продукт и в България цената му е над 40 лв за килограм. Може да се открие редовно в големите биомагазини. По-достъпният вариант да го опитате е да го купите смесен с друг ориз – басмати или кафяв.