Габриеле Савини - от Адриатика до София

„Анкона и Сенигалия са царството на мидите”, разказва Габриеле, „най-вече белите миди vongole, и сред най-типичните местни ястия са паста или ризото але вонголе. И изобщо морската храна. Любима на всички е и пържената дребна риба - барбуни, попчета, сардини, също бейби калмарчета и скариди. Високо ценим морския език, морската лястовица, дребната акула, от която правим супата brodetto, която е по-скоро морска яхния. Само в моя край има поне 5 различни рецепти за бродето. В Пезаро, Чивита Нова, Анкона, Асколи, Сан Бенедето – навсякъде в региона ми ще намерите различни варианти на едни и същи рецепти. Заради това в чужбина е трудно да убедиш някого, че именно това тук е оригинален бродето – обикновено човекът е ял малко по-различен вариант. В Италия има 21 области със специфична кухня – например моята, на Марке, е напълно различна от сицилианската – Сицилия е минала през арабско, турско и испанско господство, които силно са й повлияли. А ние в Марке заедно с Умбрия и Лацио сме били под папско владичество, затова не е било допустимо кухнята да бъде луксозна и прекалено пищна, както е в Сицилия – там е наистина един танц на вкусовете. Нашата кухня е семпла.”

Тук шеф-готвачът стига до същността на италианската кухня изобщо – до онова, което постоянно обяснява навсякъде извън страната си:„Главната тайна на всяка италианска кухня е в продуктите. Какво означава оригинална италианска кухня? На първо място са нужни продуктите – от конкретни места и съвършено пресни. Дайте ми откъснати днес или вчера зеленчуци, дайте ми уловена днес риба и вълшебството е почти готово.”

На Габриеле Савини не му е твърде присъщо да говори за философия в своето професионално готвене – малко претенциозно му се струва. От друга страна, очевидно е, че влага в работата си много мисъл. „Харесвам простота в чинията, всеки да може да разбере и разпознае вкусовете. Но е добре клиентът да открие 3-4 вкуса и може би самият той да реши как да ги смеси – ястието трябва да танцува, не бива да е плоско и неподвижно. В едната лъжица се усеща един вкусов аромат, а може би в следващата ще е същият, но смесен с още един и после още един. Колегите, които твърдят, че консистенцията на храната в устата се превръща също във вкус, са напълно прави: харесва ми играта с хрупкавото, с кремообразното, с мекото и лекото, с пяната и т. н. – от комбинацията им може да се получи нов вкус. Не ме разбирайте погрешно – аз харесвам крайностите и екстравагантностите в авангардната кухня на готвачи като Феран Ардиа и Хестън Блументал и уважам техните концепции и техники, защото изтласкват границите на професията ни нагоре и напред. Но докато се занимавах с ресторанта си, установих, че те просто прекалено бързо препускат напред, а клиентите се опитват задъхано да ги следват. И до голяма степен остава една бездна между тях."