Разтопяване и темпериране на шоколада

Поради съдържанието на какаово масло, преди употреба кувертюрът има нужда от разтопяване и темпериране.

Разтопяване на шоколада
1. За да се разтопи шоколадът, ако е във форма на блок, първо трябва да се нареже на по-малки парчета. Ако е във форма на копчета или капки, се използва направо.

2. Парчетата шоколад се слагат на водна баня - по-малък огнеупорен съд се слага в по-голям огнеупорен съд, в който е налята вода. Големият съд се слага на котлона и се загрява, като много се внимава вода или пара от долния съд да не попаднат в шоколада, защото ще се пресече. Водата не бива да завира. Най-добре е температурата да бъде до 60° С.

Можете да разтопите шоколада и в микровълновата печка - шоколадовите парчета се слагат в подходящ съд на ниска мощност, като шоколадът се разбърква на 1 мин.
Тъмният кувертюр се разтапя на 45° С, а млечният и белият - на 43° С .

Темпериране на шоколада
Топлинно обработване, при което крайният продукт или втвърденият шоколад имат специфична кристална форма, т.е. готовата шоколадова фигура има отличен гланц, твърда структура и при разчупването й се чува ясен звук.

Има два метода за темпериране на шоколад:

· Темпериране с мраморна плоча
1. Кувертюрът се разтопява, докато достигне 45° С и няма повече цели парченца. Две трети от сместа се изливат върху мраморна, керамична или гранитна плоча и се разстилат и събират към центъра с помощта на шпатула, докато започне да се сгъстява.

2. Сместа се събира от плочата и се връща при останалия горещ кувертюр и се разбърква добре. Температурата трябва да достигне 32° С. Ако има нужда, кувертюрът се охлажда още малко или се нагрява леко.

· Темпериране с парченца шоколад
1. Кувертюрът се разтопява, докато достигне 45° С, разбърква се добре. Поръсват се няколко парченца шоколад в разтопената смес, като се разбърква добре, докато се разтопят.

2. Измерва се температурата, ако не е достигнала 32° С (леко хладък), се добавят още няколко парченца шоколад.