Здравословен ли е дългът към удоволствието?

Във всеки край на България се яде вкусно. Защото, слава богу, все още натуралните продукти ги има. И една от масовите грешки на ресторантьорите е, че години наред пренасяха правилата на домашната кухня в заведенията. А храната, поднасяна в ресторантите с претенция за стил и класа, по принцип се приготвя на основата на класическата кухня, която и до ден днешен не се изучава в нашите училища, които подготвят готвачите.

Междувременно много български майстори на кулинарията успяха да се обучат, било навън, било тук – с усилието на всеки творец, търсещ път и техники за своите шедьоври. За съжаление често тяхното усилие беше възприемано като снобско. Но така или иначе след многобройните вече телевизионни програми понятието chef замени дори израза майстор-готвач. Определено би могло да се каже, че вече се прави разлика между бай Данчо, който спечели сърцата на по-възрастните дами и е бил готвач на Тодор Живков, и шеф Иван Манчев, който коментира кулинарните грешки на участниците в „Черешката на тортата”. Ясно е, че става въпрос не само за различен стил и техники на готвене, но за различно отношение към храната и в крайна сметка дори за съвсем различен начин на живот. И когато една приятелка написа във фейсбук за супата, приготвена от майка й по рецепта на бай Данчо... „когато майка ти ти казва, че супата от ориз е супа от спанак, не спори с нея”, се сетих как преди години една колежка журналист, попаднала по случайност на дегустация на авангардна кулинария, приготвена от Емо Минев, подигравателно каза „само не разбрах къде е тараторът...”

Ако мога с едно изречение да обобщя разликите между традиционната българска кухня и по-високия клас кулинария, то е, че целта на първата е да напълни стомаха, да ти държи сито, за да издържиш по-дълго, без да огладнееш, а целта на втората е да засити сетивата на удоволствието.

Към цялата тази дилема какво да избере човек - да засити само стомаха за по-дълго време с ориз, картофи, хляб, боб... или да задоволи рецепторите на удоволствието, през последните години се добави и трети фактор – манията по здравословното хранене и навлизането на куп нови продукти в био и еко магазините.

Голяма част от продуктите за здравословно хранене и технологията на тяхното приготвяне коренно се различават както от прийомите в домашната кухня, така и от тарикатлъците, с които по-изтънчената кулинария се гордее. Определено може да се каже, че изключването на месото и животинските мазнини (освен собственоръчно избитото и пречистено масло гхи) се водят анатема за апостолите в здравословното хранене. Цял раздел от кулинарията, свързан със съчетанието между вино и храна, също бива зачеркнат с лека ръка. Знам, някои ще ми кажат, има био вино. Че има, има, ама първо, не е вино като вино... и освен това, като не мога да го съчетая с пепър стек, какво като има?

Честна дума, нямам нищо против разнообразието от хляб, особено любими са ми онези с различните видове семена, но когато си отчупя парче от току-що изпечена бяла багета, определено се изпълвам с онова детско щастие, когато майка ми купуваше в събота сутрин прясно изпечените франзели от близката пекарна и аз бързах да си отчупя крайчето... и после ровех в мекото на тестото като мишка, докато коремът ми не се подуеше от това „вредно” бяло току-що изпечено брашно. Обаче тогава не знаех, че е вредно, и си бях щастлива и игрива.

Отново искам да повторя, че нямам нищо против добре приготвената домашна кухня. И аз съм израснала с нея. Нямам нищо против еко и био продуктите, дори и онези със странни имена и непознати вкусове, към които човек трябва да привикне, както привикнахме към зехтин и балсамико, в етапа на преход от олиото и винения оцет. Не бих си и помислила да сготвя свинско със зеле със зехтин вместо с олио, в същото време отдавна съм сменила стандартната сол с хималайска, дори редувам няколко вида сол – розова, морска, черна... ей така, по интуиция, но няма начин някой да ме убеди, че полезното сирене тофу е добро за мен.

Нещо повече – сигурна съм, че мога да разработя програма за „лечение”, макар че аз бих я нарекла програма за вкус към живота, в която е включено цялото разнообразие от вкусове, съчетана със специфичното отключване на сетивата, което само виното умее да направи.

Защото онова кулинарно преживяване, което ме вълнува, се различава като философия от модерната вълна по здравословно хранене, от една страна, от друга, няма нищо общо и с обикновеното похапване, обилно полято с пиене. По отношение на него био маниаците са прави – то поддържа ниските инстинкти – онези на баналното оцеляване, хищничеството, грубото и повърхностно отношение към живота. Но в същото време онова кулинарно преживяване, за което говоря и според мен е в пъти по-здравословно, означава да се научиш да слушаш какво иска тялото ти сега. Пък нека да е крем брюле, нека да е крехко свинско ребърце, нека да е Bonterra Zinfandel с телешки стекчета от бонфиле на тиган със сос от синьо сирене и бренди например. Няма лошо, стига онова, което тялото ни пожелае, да се свърже с фините рецептори на удоволствието в сетивата и да изостри усета за красивото и виталното, да подсили крехкото и нежното у нас, което е закодирано също толкова, колкото инстинктът за оцеляване, но е твърде подценявано.

Цените ли? А, да... В това отношение най-големият учител – животът, ме е научил, че когато човек плаща за нещо, което му доставя удоволствие и го изпълва с радост, винаги му излиза по-евтино от това, което плаща, за да възстанови изгубената си хармония. Винаги, когато се замислите дали да платите за нещо, което ще ви изпълни с любов и доверие, сравнете с цените на качествените здравни услуги. Това имам да кажа по въпроса за цената, която плащаме за дълга към удоволствието.