Защо домашна лютеница?
Как хранителната индустрия превръща носталгията в маркетингов трик
От тази есен купешката лютеница ще се прави по държавен стандарт от доматено и пиперково пюре с подправки и без подобрители, оцветители, консерванти и разни други добавки като нишесте и тиквено пюре. Това съобщиха наскоро от Министерството на земеделието. Стандартът е разработен от Агенцията за безопасност на храните към същото министерство. Любопитно е дали новите правила ще променят дълбокото убеждение на много хора, че най-добрата лютеница си остава домашната. Очарователното в нея е свързано не само с вкуса и доверието в нещо, което човек е направил със собствените си ръце, но и с аромата на пушек и носталгичното есенно настроение.
Професия "регенериране на капачки"
Преди няколко години на Женския пазар в София все още можеше да се види малка работилница, над която висеше забележителна реклама: “Професионално възстановявам капачки за буркани”. Тази реклама казваше неочаквано много неща за особеностите на пазара при социализма, но и за латентното недоверие на българите към тяхната хранителна индустрия. В онзи свят разделението на труда беше достигнало комична степен, при която възстановяването на капачки за буркани беше станало професия, при това родена от презрение към купешкото, т.е. към индустрията. И това презрение беше родило нова индустрия - възстановяване на капачки и то не любителски, а професионално. Днес има множество видими признаци на битова носталгия по онова време. Самата хранителна индустрия ловко се възползва от носталгията и я превръща в маркетингов инструмент. На пазара се върнаха старите тунквани вафли и морени, шоколадовите бонбони “Черноморец”, лимоновите резенки. Сред важните обекти на този носталгичен поглед към близкото минало е и лютеницата.
Домашно от фабриката
Думата лютеница днес продължава да пробужда в съзнанието на много хора една идилична селоградска картина с възпълни лели, които в края на септември клечат около димящи тави между панелните блокове, бъркат с дървени лъжици магическата червена смес и сладичко обменят клюки или обсъждат актуалния ТВ сериал. Лютеницата продължава да носи част от атмосферата на онова умерено сито и спарено благоденствие от 70-те и 80-те години. Явно в този идиличен образ са прицелени многобройните фирми, предлагащи на пазар промишлено произведена “домашна лютеница”. Тя е по-едро смляна и понякога, може би нарочно, за повече достоверност, са оставени миниатюрни черни люспи от печени чушки, което лично на мен ми се струва прекалено.
История на лютеницата - има ли такава?
Въпреки че повечето балкански народи познават някаква разновидност на тази варена паста от печени, смлени чушки и домати, истинската лютеница си остава типично българско кулинарно достояние. Сърбите я наричат айвар и не е същата на вкус, някак по-сладникава е.
Странно е, че въпреки силната привързаност към лютеницата, историята на този смятан за традиционен български продукт, е неясна. В речника на Найден Геров срещу тази дума четем: “1. Гостба от чюшки, оцедъ и чесънъ. 2. Суха коприва или друго вариво, готвено на каша съ люти чюшки.” Явно съдържанието на думата някога е било различно от това, което днес наричаме лютеница. В някои по-стари готварски книги може да се открие нейният първообраз в едно предястие, наречено лютика и широко разпространено в Северозападна България. Приготвя се от смачкани в дървено хаванче чушки, домати, лук, чесън и патладжан и не се консервира, а се яде веднага. Не бих се изненадал, ако едно по-сериозно историческо проучване установи, че първата истинска лютеница е произведена при соца в някой от консервните комбинати през 60-те години и след това под натиска на споменатото вече презрение към купешкото, тя е започнала да се одомашнява. Липсващата история на иначе силно обичаната лютеница издава един особен дефицит в българското общество - отсъствие на рефлекс за осмисляне на миналото, което впрочем означава и неумение да се предвижда бъдещето.
Домашен кетчуп?
За сравнение ще споменем, че историята на американския кетчуп, далечен родственик на лютеницата, може да се проследи от 1690 г., когато с думата catchup за пръв път е споменат един сладко-кисел сос от гъби, орехи, оцет и разни други подправки, донесен от Китай от някакви английски моряци. В началото на XIX в става katchup, като основна съставка са доматите и вече се произвежда в промишлени условия. Около 1876 г., според някои историци, рецептата за тази глобална световна подравка е била завършена и оттогава почти не е променяна. През 1900 г. в щатите е имало около 100 фабрики за кетчуп, а днес годишният оборот в този бранш е около 1 млрд долара.
У нас историческата логика изглежда работи в обратна посока. В кулинарните сайтове може да се открият рецепти за “домашен кетчуп”. Възможно е скоро и такъв продукт да се появи в супермаркетите.
Ето как, казано малко по културоложки, глобализацията води до отделяне на домашното от домашността. Думата “домашна” постепенно напуска собствения си смисъл и се превръща в допълнителна индикация за качество и специфичен вкус на един все пак промишлен продукт.
Не бих се изненадал, ако някой хитроумен производител пусне на пазара “домашна лютеница”, върху чийто етикет покрай разните уточнения, че е без консерванти, от екологично чисти продукти и други подробности, е добавен още един важен детайл: “Запечатана с професионално възстановена капачка”.
Коментари
