За корейската кухня, с аромат на кимчи и усмивки

По случай 3 октомври, националния празник на Република Корея, и 4 октомври,  Деня на Благодарността там, посланикът на Република Корея г-н Шин Боонам и съпругата му – г-жа Ким Шин Боонам, организираха клас по класическа корейска кухня в HRC академията в София.

Прекрасно замислен, воден от шеф-готвачи от Конгду, един от най-известните ресторанти за традиционна кухня в Сеул, този клас донесе истинско удоволствие и наслада за всички сетива на всички присъстващи.

Още от вратата ни посрещнаха топлите усмивки и личното внимание на г-жа Ким Шин Боонам. Точно до входа бяха поставени малки стилни азиатски керамични купички, покрити с капачета. Вкусен аромат на чесън и естествено ферментирали зеленчуци се носеше навсякъде около тази маса и само загатваше какво ни чака по-късно.

На съседната маса имаше традиционни разхладителни напитки и чай от фурми, джинджифил и юзу (на корейски с малко по-различно произношение), прословутият азиатски цитрусов плод с неподражаем свеж вкус и аромат. Имаше готови, леко сладки сушени резенчета кореноплодни – червено цвекло, сладки картофи и два вида леко запечени листа от водорасли тип нори, в които се завива познатото японско суши и чипс от вездесъщото кимчи. Леки и хрупкави, те се поднасят като предястие или десерт. Още два десерта, чиито имена не успях да запомня, ми послужиха като поредно доказателство, че светът е едно малко село. Симпатични кафяви квадратчета поразително напомняха на халва с карамел, но може би сгъстена не с пшенично, а с оризово брашно, а други малки бели сладки хапки с топяща се сусамена вътрешност приличаха и носеха вкуса на турската копринена халва пишмание.
Всички гости бяхме разделени на три отбора и всеки трябваше да сготви своето ястие, което след това да бъде сервирано за обяд. Ето и менюто:

• Кимчи
• Босам
• Манду
• Кимбап

Непознато звучене за вкусна и здравословна храна. Доказателство за това са самите корейки - изключително красиви и фини жени, неизменно усмихнати.
Започнахме с Кимчи. И друг път съм се срещала с тази силно ароматна туршия, призната за една от най-полезните храни в света. Цели листа китайско зеле се оставят за 24 часа в разтвор от 3 л вода и 300 г морска сол.
През цялото време ни говореха колко важно за корейската кухня е да се готви с корейска морска сол. А тя е снежнобяла, на крехки кристали като средно солената малдонска, подобна на българската от Атанасовското езеро. Важно е солта да не е йодирана, за да протече безпроблемно естествената ферментация на зеленчуците.

След това се пасират заедно 1 глава лук, 10 скилидки чесън с около 100 мл газирана напитка с цитрусов вкус, шепа средно лют едросмлян корейски червен пипер, лъжичка настърган джинджифил, корейски рибен и соев сос и шепа ферментирали скариди. Цялата тази смес се оставя за още 1 нощ. На другия ден се объркват заедно червената чеснова люта паста, изстисканите листа китайско зеле и ряпа дайкон, нарязана на жулиени. Всичко се натъпква плътно в буркани и се оставя да ферментира за седмица-две на хладно.

Кимчи може да се яде и веднага. В този момент е свежо и сладко, след ферментацията вкусът му става доста по-кисел и остър, като кисело зеле или като на прословутия бульон „трезве“ – подлучен и подлютен зелев сок. А скаридите и рибеният сос не се усещат ни най-малко, те само придават дълбочина на вкуса и засилват силата на ароматите. Преди сервиране кимчи се поръсва със сусамово олио и се разбърква със запечен сусам.

Второто ястие Босам са сарми с опаковка от зеленчуци и пълнеж от варена свинска флейка. Свинската флейка се слага на цели парчета по около 500 г да ври във ферментирал зелев сок с огромна лъжица соева паста и 100 мл водка. След около 2 часа месото става много крехко. Нямаше време за сарми, но месото беше поднесено нарязано на средно дебели резени, разбира се в свежия акомпанимент на прясно кимчи.

Полезната и вкусна корейска туршия взе дейно участие и в другите две ястия. Манду са корейските пелмени. По думите на шеф-готвача, те произхождат от северната част на полуострова. Бяха донесли готови кръгчета паста, направена предварително от брашно, вода и сол. Доста плътни, но и достататъчно пластични да бъдат завити в различни форми. За пълнеж имаше натрошено тофу, едросмляно свинско, стъклено фиде, сварено и нарязано на ситно с гъби и нарязано кимчи.

Всички гледахме много изненадано, като шеф-готвачът взе от всички пълнежи по малко и ги смеси заедно. Това беше плънката. Поставя се в центъра на всяко кръгче. А формата може да е да е най-различна – на полумесец или точно като тортелини, но в огромен размер. Пелмените се поставят върху памучни кърпи на етажи в огромни бамбукови кошници на пара и се варят 20-тина минути. Трябва да се ядат топли, иначе тестото става жилаво.
Дойде времето и на джимбап.

Една приятелка веднъж посети корейски ресторант и каза, че са й поднесли „пернишко суши“, т.е. суши с колбас подобен на кренвирш. Суши е нещо като фаст фуд на изтока и не е чудно, че подобна по форма и вкус храна срещаме и в Корея. Но кимбап е по-различен и може би изобщо не е прилично да бъде категоризиран като „суши“. 

Това е прекрасна лека храна. Средно дебело рулце от нори с ориз и поне 3 вида пълнежи. Дотук свършват приликите със суши. Защото оризът е сварен само със сол и овкусен единствено с малко сусамово олио. Оризът не се разстила по целия зелен лист, а върху малко повече от половината. Точно в средата на квадратчето ориз се поставят плънките. Прави се едно загръщане на нори с ориза над плънката и остатакът от зелените листа леко се навлажняват и завиват стегнато около плънките и ориза с бамбукова рогозка. Вариантите за пълнеж бяха повече от любопитни: маринована ряпа дайкон с жълт цвят, отрязана на дълги парчета с форма на паралелепипед с дължина точно колкото е рулцето, кисели краставици, кисели мариновани зелени люти чушки, кисели моркови, нарязани на жулиени, фин хайвер, много мънички рибки аншоа, изсушени и мариновани в захарен сироп и разбира се, кимчи. Рулцата се нарязват на парченца с дебелина по сантиметър и се ядат на една хапка, но без соев сос. Обикновено пълнежът е достатъчно вкусен и сочен. 

Дългоочакваното време за обяд настъпи. Всички творения се озоваха на красиво аранжираната масата. Предизвикателство е да похапваш храна, различна от суши с клечки, но имах доста практичен урок от една много красива дама от Корея до мен на масата. Там имали поверие, че който прави много красиви пелмени манду, ще има красива дъщеря. Сигурно са прави.

Храната беше лека, много вкусна, на моменти доста пикантна и със силни вкусове, с определено противогрипни качества, заради голямото количество чесън в кимчи-то, но доставяща огромно вкусово и ароматно удоволствие.

Със сигурност ще сготвя пак тези ястия и ще потърся нови.
Бях изключително очарована от новите си корейски приятели, с които много се сближихме, докато готвихме и опитвахме храната. От усмивките и деликатните им поклони в знак на уважение, от респекта им към нашата култура и кухня и готовността, с която споделят своята. Защото няма по-сигурен начин от това да разбереш една нова и непозната култура от традиционната храна на народа й. Усещаш я със всички сетива и с душата си.