За кафето и неговите сортове

Кафето е част от голямо и многолюдно семейство, наречено Брошови (Rubiaceae) в което съжителстват поне още 40 вида (например гарденията или хининовото дърво). Има няколко кафеени вида, който са в основата на почти всяко кафе, което засега познаваме. Два от тези видове са най-разпространени и имат икономическо значение - Сoffea arabica и Сoffea canephora (robusta) . Има още два, които e добре да споменем, и те са: Coffea liberica (Liberica coffee) и Coffea dewevrei (Excelsa coffee).

Първите научни изследвания, свързани с кафето, са от ХVІІІ век. Записките са на шведския ботаник Карл Линей, който за пръв път изследва обстойно и описва Coffea аrabica. Доказано е, че арабика произхожда от етиопските плата, а след това е пренесена на мястото, на което днес се намира Йемен, и там е отглеждана с търговска цел до VІ век. По-късно е пренесена по целия тропик, където се превръща в най-отглежданата и търгувана агрокултура. Робустата пък произхожда от Централна Африка и въпреки че не е най-често отглежданото растение, е важна част за определен тип кафеени напитки и еспресо смеси. Всъщност робустата играе много благородна роля в това голямо семейство, защото дава възможност благодарение на своите гени за отглеждане на кафеени растения, осигурявайки резистентност към болести в различни програми за кръстосване.

Арабиковото растение, което най-често споменаваме в разговори на или за чаша кафе, е висок храст с тъмнозелени, овални листа (за разлика от останалите видове кафеени растения, разполага с 4 двойки хромозоми вместо две (тетраплоиди). Това е една от разликите, който дават възможност при обстойно изследване на кафето да се разбере дали наистина е арабика или е робуста.

Тези различия в хромозомите определят вкуса, тялото и киселинността на дадено кафе. Също така определят как растението ще си взаимодейства с околната среда. Ботаниката класифицира два научни вида арабика: типика и бурбон. Естествено има още редица некласифицирани сортове, които чакат да бъдат изследвани и класифицирани. Въпреки различните програми, целящи изследване на кафеените сортове, все още не е съвсем ясно в кои случаи може въобще да се използва терминът сорт и в кои - вид. Добър пример за това е преоткритият древен етиопски сорт - geisha. Има сортове, който са мутирали по естествен път: (pointu , caturra).

Има и много сполучливи сортове, получени чрез кръстосване: (mundo novo, maragogype) или създадени благодарение на програми за “разсаждане” (catuai, catimors, pacamara).
В последните години са активни много програми за създаване на по-устойчиви и вкусни сортове кафе. Такива сортове, които са по-устойчиви на болести и вредители, са същевременно с по-ниски стойности кофеин, по-добро тяло, вкус и киселинност, и не на последно място, по-продуктивни. Бразилия, Коста Рика, Етиопия и Хаваите са държави, в които такива програми съществуват от дълги години.
 

Coffeea cannephora - по-често наричан робуста, е вид, открит за пръв път в Конго през 1898 и заема около ¼ от световното производство на кафе. Вирее основно в тропическите региони, където екваториалният климат, ниската надморска височина, високата влажност и по-високата температура предлагат подходящи условия. Семената на растението в повечето случаи са малки и кафеникаво-жълти на цвят. Съдържат по-големи количества кофеин, по-малко захари и малко повече хлорогенна киселина, отколкото арабиковите семена.

Арабика (Coffea аrabica) - заема ¾ от световното производство на кафе. По-задълбочени изследвания на клетъчно ниво доказват, че е сравнително млада (около 500 г.) генна мутация между Coffea eugenoides and Coffea canephora. Растението е самоопрашващо се и това го прави генетично стабилно. Въпреки това обаче възникват спонтанни мутации. Семената обикновено са продълговати и зеленикаво-сини на цвят.
 Либерика - Coffeea liberica е много по-високо растение с доста по-едри плодове, виреещо в Западна Африка и Малайзия.
Тимор - Hybrido de Timor е естествен хибрид между арабика и робуста. Невероятно устойчив е на кафеената ръжда и намира приложение в различни развъдни програми за култивиране на Catimors.

Сортове арабика:
Типика и бурбон са основни арабикови сортове, които служат за генетична основа на почти всички днес отглеждани сортове. Основните бурбонови сортове са: червени, розови и жълти: bourbon, caturra и pacas, a bлагодарение на tipica се радваме на: mokka, kent и maragogype. Съществуват и редица кръстоски, като добри примери са mundo novo и pacamara.

Един от начините визуално да разпознаем един сорт от друг е да се вгледаме в листата на растението. Типиките са с по-бронзови листа, а бурбоните с по-зеленикави.

Типика е в основата на по-голямата част от култивираното кафе. Растението израства до 4 метра и има равно вертикално стъбло, конична форма и многобройни малки клонки. Бурбоните не са с толкова конични форми на растението, а клонките имат повече разклонения спрямо типика. Обичайните зелени листа са обагрени с групи от плодове с характерни разстояния между всяка група.
 • Maragogipe
Мутация на типика - по-големи растения с по-големи от обичайните плодове. Има спекулации около качеството на това растение.
 • Mokka или Moka
Тя е мутация от typica и се отглежда предимно на Хаваите и в Бразилия. Въпреки че някои все още твърдят, че сама по себе си е вид, не е така (разполага с 4 двойки хромозоми).
 • Blue mountain
Това е често спрягано кафе с оглед на неговото високо качество и цена и способността му, да процъфтява на висока надморска височина. Всъщност името му е по-скоро свързано с мястото, на което вирее, но често се използва и като наименование на сорт. Това кафе е типика или по-скоро бленд от типики. Доста популярна е и guatamala typica, отглеждана на Хаваите, която е идентична с blue mountain от генетична гледна точка.
 • Kent
Произхождащ от Индия, този сорт е популярен заради по-голямата реколта и устойчивост спрямо кафеената ръжда. Кент е натурален хибрид.
 • Caturra
Катура е естествена мутация на бурбон и се отглежда в Бразилия като самостоятелен сорт. Намира добро приложение в програми за кръстосване. Култивира се сравнително трудно поради податливост на околната среда и вредители.
 • Bourbon - yellow, pink, red
Бурбонови сортове, при които разликата в узряването се дължи на един рецесивен ген.
 • Pacas
Пакас е натурална мутация на бурбон. Разпространена е в Салвадор.
 • Pointu
До неотдавна смятан се за изчезнал, този сорт е мутирал бурбон. Расте на остров Реюнион, край бреговете на Мадагаскар. Характеризира се с много ниско съдържание на кофеин.
 • Catimors
Катиморите са резултат от кръстосване между хибрида тимор и катура, създадени в Португалия през 1959. Съществува дълга поредица от катимори. Например колумбия, руиру - 11 и т. н. Сравнително лесен за култивиране сорт с обилна продукция.
 • Pacamara
Пакамара е директна кръстоска между пакас и марагохипе и обикновено носи чертите и на двамата си родители.
 • Catuai
Катуаи е кръстоска между мундо ново и катура. Характерни са както жълти, така и червени плодове. (сatuai-amarelo и сatuai-vermelho). Понякога го наричат джудже заради височината му. За сметка на това обаче е много високодобивно растение и при правилно отглеждане резултатите са много добри. Добре узрелите плодове обикновено са по-трудни за откъсване от клонките. Съществуват редица катуаи сортове.
 • Mundo novo
Един от най-популярните и предпочитани за отглеждане сортове в Бразилия. Открит е там като естествен хибрид, между типика и бурбон. Много устойчиво на заболявания растение, с висока продуктивност.