За бавната храна и плодовете на земята

През 1989 г. в италианското градче Бра, недалеч от Торино, Карло Петрини, Пиеро Сардо и още двама техни съмишленици, взимат непоколебимото решение да спрат нашествието на фаст фуд културата в своята родна страна и създават движението Slow Food. Неговото мото е “Вкусна, чиста и социално отговорна храна”. Slow Food се опитва да върне достойнството на дребните фермери и подчертава тяхната роля като пазители на нашето бъдещо благоденствие. Движението набира все повече последователи -  днес в над 150 страни по целия свят Slow Food подкрепя местните общности в техните усилия да запазят своя бит и поминък, като по този начин осигурят на нас, потребителите, истински продукти с типичния за всяка местност характер и вкус, който е бил ежедневие за нашите баби и дядовци.

В края на миналата година се срещнахме с Пиеро Сардо – беше пристигнал в София, за да участва в организираната от Slow Food България конференция на тема „Наредбата за директни доставки на храни от животински произход” - предизвикателства и възможности.

Философ по образование и тесен специалист по сирената – по наследство и призвание, Пиеро Сардо е председател на борда на директорите на Фондацията за биоразнообразие към Слоу Фуд, създадена през 2003 г. с цел да работи за съхраняването и възраждането на агро-биоразнообразието и гастрономическите традиции по света.

Бихте ли разказали за дейността на вашата фондация?
Създадохме Slow Food Карло Петрини, Джиджи, аз и още един колега, който вече не е с нас. Фондацията е доста нова в сравнение със самата организация Slow Food. Решихме, че е необходимо да я създадем, защото работата на движението не предполагаше занимания с тази специфична сфера, каквато е биоразнообразието.
Slow Food е една много широка идея, която предполага занимания с гастрономията, виното, с общностите, продуктите, сирената. Но всички те са свързани с биоразнообразието – с биоразнообразието в селското стопанство и производството на храна.
Преценихме, че идеята за социума, за потребителя или за политическите институции, трябва да бъде разработена по един много силен начин. Защото са от наистина базисно значение за съдбата на селското стопанство и изобщо на човечеството.
И така, фондацията се роди през 2003 г.– собственост е 50% на Slow Food Италия и 50% - на Slow Food International. Но има собствена специфична структура и доста голяма степен на автономия, защото е ONLUS, което в Италия означава, че е организация с идеална цел и социално значение - на дарителите по закон дарените суми им се приспадат при плащане на данъци. Законът обаче е много строг и ние трябва да водим изключително точни, ясни, стриктни и прозрачни сметки за постъпващите във фондацията средства.

В какво се състои работата ви?
Организираме проекти в целия свят, които спомагат за опазване на биоразнообразието. Най-важни сред тези проекти са президиумите. В развитите страни поддържаме един вид ролята на консултанти, имаме по-скоро морално влияние над президиумите. Докато в някои страни от Юга пряко ръководим президиумите и упражняваме контрол. Защото в северните страни най-често хората имат нужните средства, за да създадат даден президиум, докато в Индия или Латинска Америка фондацията влага средства за тази цел.
Друг важен тип проекти са така наречените пазари „Плодовете на Земята” или местни пазари. В България предстои да направим такъв в село Черни вит близо до Тетевен. А по света сега има около 30 такива пазара, за които има много стриктни критерии – за разлика от хилядите пазари по света, на един слоуфудски пазар „Плодовете на Земята” могат да продават само производители, а не търговци, и то само производители от околността, на не повече от 40 км. Правим изключения за разстоянието, например този в Букурещ обхваща една малко по-голяма територия, защото нямаше достатъчно производители наблизо. Но идеята е да са около 40 км. И естествено трябва да бъдат натурални и чисти продукти. Още по-добре е ако са био, но те изискват официален сертификат, който означава разходи, а за малките производители често е трудно да плащат тези разноски.
Има хиляди малки производители, чиито продукти без съмнение са биологично чисти, но те нямат сертификат, удостоверяващ този факт.
Това са двата най-големи проекта на фондацията за момента.

Какво е общото между гастрономията, която стои в първоначалната идея на Слоу Фуд, и биоразнообразието?
Всъщност това е една доста нова идея. Когато преди около 25 и повече години създадохме Slow Food, фокусът ни беше малко или повече гастрономията. Не елитна и богаташка, а една демократична гастрономия, достъпна за всички. А и идеята беше да се помага на дребните производители, които печелеха много малко тогава.
Но когато идеята се разви и вече бяхме обиколили много ресторанти и всякакви местни заведения, и видяхме какво слагат в чинията, се оказа проблем да се класифицира една национална кухня като такава. Самият готвач или собственик казваше: „Да, тази рецепта е традиционна, но не е традиционно приготвена, защото на пазара няма местни продукти.”
Осъзнахме съвсем ясно абсурда: един от кулинарните символи на Италия, каквото е миланското панетоне – старинна рецепта за истински традиционен продукт, от който се продават огромни количества по Коледа – в това панетоне няма нищо италианско. Стафидите са от Турция, брашното – от Канада или Украйна, а яйцата са на прах – от Китай или другаде, захарта е от Руанда... Какво й е традиционното на тази храна? Струва ми се, че не може да се нарече традиционна. Традиционните храни се правят с местни продукти.
Така си дадохме сметка, че моментът изисква да се защитава производството на местни продукти преди самите рецепти за традиционни ястия. Първо са селскостопанските продукти, а след това типичните блюда, рецептите, готвачите, ресторантите... Защото в противен случай, всичко ще е лъжа.

Традиционната италианска кухня преди 20 години беше една лъжа. Това беше кухня на супермаркетите, на корпорациите, които продават продукти от цял свят и по целия свят. И в този момент започнахме да работим за биоразнообразието.

Когато говорим за биоразнообразието, имаме предвид одомашненото биоразнообразие – онова, което човекът е селекционирал за повече от 10 хиляди години земеделие и животновъдство, а не биоразнообразието в дивата природа, което не че не ни засяга, но просто не е предмет на нашата работа.
Нашата работа е свързана с домашното биоразнообразие.

Качеството на едно пармиджано реджано например вероятно е резултат от много фактори: традиционното човешко знание, технологията, породата животни, пасищата... Някои от тях имат ли предимство пред други?
Трудно е да се каже. Въпреки че сирената са моя тясна специалност. (Писал съм книга за световната история на сирената.) Сирене като пармиджано реджано е немислимо без човека, който го прави по правилния начин. Защото, ако имаме едно изключително качествено мляко и хора, които не владеят майсторлъка за превръщането му в сиренето, млякото ще се провали.
Истината е, че добрият изходен материал или суровината е задължително, но не и достатъчно условие за получаване на едно изключително сирене. Нужен е и сиренар, който да работи с умения, със съзнание, с история, с традиция, със страст, с грижовност. Изключителното сирене е резултат от срещата на два основни елемента – суровината и човека.
Дори и изключителен майстор не може да направи добро сирене, ако няма добра суровина. И обратното.

А какво е „Съкровищницата на вкусовете”?
Този проект съществува преди основаването на фондацията. „Съкровищницата на вкусовете” беше първият каталог на продукти, застрашени от изчезване.
Когато разбрахме, че светът на гастрономията е застрашен, тъй като са заплашени от изчезване местните продукти, породи животни, видове културни растения, които са основата на добрата кулинария... когато го проумяхме, първото нещо, което направихме, беше да опишем и подредим тези продукти, за да видим кои съществуват и кои не, кои са пред изчезване и кои не. Съдружниците в Slow Food обикаляхме, разпитвахме, по телефона, всякак. „А тук, в мойто село, имаше такъв продукт, май още го правят няколко баби.” После група от експерти – биолози, технолози по храната, историци, проучваха всеки конкретен случай и преценяваха дали има стойност, дали може да се възроди и да се превърне в поминък, макар и частичен, макар и за малко хора или пък вече не съществува.
Сега вече има каталог, който включва около 1100 продукта от целия свят – това са продукти, които действително съществуват, не са само в паметта на група хора.
Но това е просто каталог: публикува се в нашето списание, можете да го видите и на сайта ни също. Но въпросът е какво наистина можем да направим, за да помогнем за възраждането на тези продукти.
И тук идва ролята на президиумите, които са директна намеса на Slow Food на даденото място. Влизаме във контакт с производителите, заедно с тях създаваме правилник за производство, проверяваме дали тези правила са добри и дали се спазват, помагаме им в продажбите, съобщаваме на ресторантите или на членове на нашата организация, че могат да купят такива продукти. Тоест това е директна намеса и помощ.

Какъвто е случаят със зеленото сирене от Черни Вит, нали?
Това е типичен пример. Опитах го още първия път, когато дойдох във вашата страна. Предложиха ни дегустация на типични местни продукти и сред тях видях това зелено на цвят сирене – обясниха ми, че ето тук една възрастна жена го прави, има една крава... Опитах го и се оказа просто страхотно, въпреки че изглеждаше малко плашещо. После всичко беше много сложно, защото едно е, когато бабата има място, където да сложи 3-4 буци сирене. Ако на същото място заложиш 100 буци, възниква проблем. Променя се микрофлората. Беше дълга и трудна работа да уточним най-успешните правила и да получим сирене с добро и постоянно качество, така че да може да се продава. Сега почти почти сме го постигнали.
Освен Черни Вит в България има още три президиума – този на каракачанската овца в с. Влахи (Южен Пирин), този на смилянския фасул в Родопите и най-новият президиум за съхраняване на нафпавока от с. Горно Драглище (Разложко).
Но освен това има и много конвивиуми (местни общности). Конвивиумите са групи от хора, които споделят общ бит и съответно обща кулинарна култура, докато президиумите са проекти, при които Слоу фуд поема отговорност за дадения продукт. Така гарантираме на потребителя, че този продукт е добър, чист, справедливо произведен, традиционен, направен с внимание и грижа.
А има и други продукти, които са интересни, традиционни, местни, за които не бихме могли да поемем изцяло отговорността. Познаваме мястото, донякъде традицията, но това не е продукт, за който ние отговаряме.
Тези продукти са на общностите и това е различно.

В балканските страни има много възможности. Има три президиума в Румъния, два в Македония, 3 в Босна и Херцеговина, един на полуостров Истрия в Хърватия – прекрасна много едра порода местни биволи, един в Словения. В Босна единият е за овче сирене в мях, чието зреене също е доста сложен процес. В Македония има 3-4 производители на един древен вид овчи кашкавал, още го правят по стария начин – може да се окаже, че произходът на част от италианските сирена е от тази страна на Адриатика или дори от Централна Азия. А другият, в Южна Македония, е за едно традиционно сладко от диви смокини.

Колко са италианските продукти в съкровищницата на вкусовете?
Горе-долу 500 – 550. А президиумите са 240. Но в списъка на Министерствотона земеделието на Италия традиционните продукти са 4500 – огромен брой. Защото в Италия всяка област има отделна история и традиции – автономия, кухня, диалекти. Както знаете, страната е била разделена на градове – държави, графства и т.н. Може би не за всички продукти е напълно резонно да са там – има и странни неща. Но можем да потвърдим, че в Италия съществуват около 4000 традиционни продукта, защитени от държавата.

Всички местни продукти в Италия ли са открити вече?
Не, не, в никакъв случай. Все още могат да се откриват нови. Преди 6-7 години Министерството на околната среда ни възложи да опишем традиционните продукти на италианските природни паркове. Това са 23 национални парка и много регионални – открихме много продукти, които изобщо не познавахме. Сега имаме една дебела книга (каталог) – резултат от две години пътуване, издирване, дегустации. Например в Сицилия открихме един дълъг колбас, който се нарича роспо (жабок) – само един производител го прави, като използва най-качественото месо на прасето – един такъв колбас е около 6 кг. В Северна Сицилия има и други уникални за света продукти. В Сардиния пък открихме плода ла помпия – прилича на лимона, но го има само там... Намерихме и уникални сирена, и местни сортове артишок. Така че не всичко е открито. Нито пък е оценено. Защото имаме институции, които не разбират добре или пък не искат да разберат каква стойност имат подобни продукти.

Какво ви предстои оттук нататък?
За мен работата на Балканите е фундаментална. Това ми е мечта, въпреки че вече съм възрастен. Защото тук все още има местно земеделие и животновъдство, което е неизследвано. Срещахме се с представители на Министерството на околната среда и водите с предложение да направим в България същите проучвания в защитените територии. Вие имате три много големи национални парка и смятам, че една инвентаризация на типичните продукти, на породите и на сортовете, на генофонда в тези паркове ще бъде от голяма полза за страната. Не може Министерството на околната среда да не знае какво се прави и какво има в един национален парк. Но те не смеят, трябвало с Министерството на земеделието да се съгласува, да се види. Добре, ясно. За един парк ще го направим ние сами. Ще потърсим начин, не са нужни много средства. Но един такъв каталог за дадена защитена територия дава представа какво може да се прави, какво развитие може да се очаква и т.н.

Как виждате бъдещето на човека и храната?
Трябва да заменим думата развитие. На едно ограничено място, каквото е планетата, не може да има неограничено и безкрайно развитие. Трябва да се спре, да се промени. Човечеството просто ми се струва полудяло.
Трудно е се каже с какво да заменим развитие, може би с удоволствие – удоволствие от момента, от хапката, от вкуса. Наясно съм, че това означава загуба на прехрана и работа за милиони хора, но нещо трябва да се промени, да спре. Нямам рецепта, не зная кога и как да стане. Но проблемът е, че 1% от хората управляват 99% от света.
Ние сме сигурни, че селското стопанство трябва да се преструктурира в полза на малките фермери. Но нима институциите го разбират? Не, те продължават да говорят за екстензивно земеделие. Това трябва да спре.