За аюрведа с Юрий Ковачев
Юрий Ковачев е специалист по aюрведическа кухня и самият той от години се храни според принципите на това древноиндийско познание, включващо различни клонове на медицината, масажи, употребата на билки и други лечебни субстанции, упражнения, очистителни практики, правилно хранене – цялостна грижа за човешкото здраве и благо – физическо и психическо. Аюрведа означава знание за живота - знание, трупано и проверявано с хилядолетия.
Кротко, спокойно, съсредоточено и с пълно посвещение – така приготвя храната Юрий, в съзвучие с музиката на Рави Шанкар, която се носи в малката му кухня от стар грамофон. Бижутер по професия, Юрий Ковачев от личен интерес и, както сам казва „за свое благо“ започва да изучава aюрведа и да прилага принципите й. Постепенно натрупва ценни знания и приятелите му изискват от него да споделя с тях опита си, особено в частта, която пряко касае храненето и готвенето. Започва да готви на семинари, а после лека полека изоставя бижутата и се захваща със сегашната си дейност – вече 6 години Юрий води курсове по аюрведическа кухня в София, на „Бенковска“ 11.
Ако трябва да добием и бегла представа за aюрведа, разговорът би отнел денонощия. Невъзможно е да се обобщи в кратък материал хилядолетното познание, за което са изписани стотици книги. Разговорът ни с Юрий не се опитва да въвежда в това знание за живота, а само набелязва някои от общовалидните принципи в храненето, като дава и конкретни примери.
Трите доши
Петте основни елемента – ефир (етер), въздух, огън, вода и земя възникват в началото на съществуването и се съчетават по двойки, за да се получат трите доши или същностните характеристики, които определят всичко в живота – от сезоните до хората като индивиди, състоящи се от физическо тяло, душа, качества на характера и т.н. Познанията за вата доша (въздух и етер), пита доша (огън и вода) и кафа доша (земя и вода) и определянето на индивидуалния тип доша (или типаж, телесна конституция) разкрива начините, по които всеки човек може да постигне баланс в живота си. Определянето става най-точно с пулсова диагностика от специалисти. Заболяванията, според това учение, са проявен дисбаланс на петте елемента, образуващи трите доши. В aюрведа за всеки човек и във всеки случай (според неговата вродена доша, според придобитата и според здравословното му и душевно състояние) е подходяща определена храна. Звучи сложно за прилагане. „Но може да разделим познанието на две, казва Юрий: първата част са общи правила, валидни за благото на всички. Тях да спазваш, пак е добре“.
Основните видове храни
Аюрведическата кухня е вегетарианска. В нея се използват и млечни продукти, но яйца и риба не са желателни. Храните са три основни вида, според качествата и цялостното им въздействие. Сатва храните са всичко, което е добро, свежо, жизнено. Тук влизат зърнените храни, семената, ядките, добре узрелите и пресни плодове и зеленчуци, медът, прясно приготвените млечни изделия. Следващият вид храни са раджас. Те са свързани с нашите страсти и тук се включват силно изявените пикантни вкусове, стимулантите като чай и кафе и други. Последният вид са тамас храните, които са под знака на невежеството. Тук влизат замразените, консервирани храни, ферментиралите и престоялите, както и загнилите плодове и зеленчуци.
Могат да се използват всякакви продукти без ограничения по националност и произход, но аюрведическото хранене означава да познаваш природата на продукта, да знаеш собствената си природа и дали съответният продукт ти подхожда – а в случай, че не, да знаеш какви мерки може да вземеш, за да се смекчи влиянието му върху теб.
За прясното мляко и гхи-то
Според концепцията на aюрведа млякото е прекрасна храна, не толкова защото запасява с протеини, витамини и минерали. Ние, хората имаме едни фини тела (мано мая коша и прана мая коша) – информационни полета, носещи нашия характер, желания и наклонности или всичко, което ни определя като личности. И прясното мляко влияе върху тези две фини тела като увеличава способността на човека да разграничава добро от зло, полезно от безполезно, важно от незначително - това е състоянието будди, осъзнатост. Няма по-силен продукт в тази посока от прясното мляко.
Най-добре е мазнината в храната ни да бъде пречистеното краве масло гхи, защото е тридошова мазнина, тоест универсална. Подпомага храносмилането, много добре промаслява тъканите в дълбочина и е единствената, спомагаща за разтварянето на мастно разтворимите токсини и за доброто прочистване.
Вкусовете
Те са шест според aюрведа: солено, сладко, горчиво, люто, кисело и стипчиво. Всеки един има много сериозно и определено влияние върху човека, затова е хубаво в храната ни да присъстват всички вкусове. В модерните диети се говори против солта - да, прекомерната употреба на сол безспорно не е благоприятна за човека. Но ако солта се елиминира напълно, изчезва цял вкус с неговото влияние върху нас и индивидът се лишава от цял един сектор от важни за него елементи.
Някои общи принципи
Важно е да се елиминира напълно късното вечерно хапване. Добре е последното хранене да бъде най-малко четири часа преди лягане. „Ако човек успее да го постигне, значи е свършил голяма работа“, твърди Юрий Ковачев.
Друг съществен принцип е свързан с количеството на храната. Преяждането е особено голям бич, тъй като според aюрведа храносмилането е в дъното на всяко човешко заболяване, а повечето хора, според дошите си, нямат способността безпроблемно да преработват големи количества храна.
Плодовете се разглеждат като самостоятелна храна и не бива да се ядат заедно с другите продукти. Плодовият сок в съчетание с друга храна усилва ферментацията, при която се отделят токсини, алкохол и други вредни елементи. Дори не трябва да се смесват заедно кисели и сладки плодове. Суровите плодове и зеленчуци са напълно различни по природа и са несъвместими – когато се смесват силно затрудняват усвояването на храната.
Заблуда е, казва Юрий, че свежите салати са полезни на вечеря. Сготвените продукти далеч по-лесно се трансформират в храна за клетките. За суровата храна винаги харчим много енергия и ако я имаме изначално, няма проблем. За типажа с повече огън салатите за добри, но това не са много от хората. Изобщо на вечеря е хубаво да се ядат предимно задушени зеленчуци, и то без да са много водни и сочни, тъй като течностите вкарват енергия в тялото, която в повечето случаи е излишна вечер.
В аюрведа храната може да се приготвя и на фурна, но за най-подходяща техника се счита задушаването – така ароматът, вкусът и хранителните съставки се запазват най-добре.
Като всяко сериозно познание аюрведа иска време и внимание. Но според Юрий Ковачев принципите са прости, изведени са добре логически и са лесно разбираеми. „Аюрведа не е само за индийците, казва той, това е древно общочовешко знание, проверено през хилядолетията.“
Повече за аюрведа и принципите на аюрведическата кухня можете да прочетете на vegiveda.com.
Целия текст на статията ще намерите в списание МЕНЮ, брой 65.
Коментари
