Вулканската кухня на Каталуния

Радослав Райков разказва за своето пътуване и за кухнята в една слабо позната част от Каталуния, Природен парк Вулканичната зона на Ла Гароча – в подстъпите към Пиренеите, земя с необикновена красота и плодородие.

Чернобяла птица, вероятно сврака, която изглеждаше като реещ се в небето пингвин, прелетя над главите ни, докато излизахме от Олот, малко градче, скрито дълбоко в подножието на Пиренеите в испанска Каталуния. Не че се бяхме изгубили, обаче напътствията, които ни даде възрастната дама, звучаха някак объркано: вървете, докато видите пътека, която изглежда като стара железопътна линия. Следвайте я и ще стигнете Жирона, каза тя, както се произнася на каталунски Херона. Видя, че се колебаем и добави: „Просто вървете покрай вулкана”.

Вулкан ли?! Да вървим покрай вулкан?!

Още когато решихме да обиколим северните предели на Иберийския полуостров, посъбрах информация и разбрах, че североизточна Испания е изпъстрена с 40 вече изгаснали вулкана, но нямах представа, че ще се озовем край тях. Намирахме се на Vías Verdes (Зелените пътища), някъде във вътрешността на Каталуния. Нашата отсечка от пътя следваше стара ж.п. линия, отворила някога този особено изолиран район на Испания към останалата част на страната. Тя тръгвала от Олот, малко градче, вклинено между многобройните конуси на вулканите и стигала до Жирона, прелестен малък старинен град 50 км на югоизток.

Това е Каталуния отвъд Барселона, която туристите рядко виждат – земеделски край, създаден в частност от тези вулкани, с феноменални скални откоси, образувани там, където някога лавата е текла, зелени поля, ширнали се между тях, покрити с плодородната вулканична почва, осеяни със спокойни и тихи средновековни селца, в които откакто е заглъхнало дрънченето на щитове и мечове, рядко някой нарушава уединението им.
Vías Verdes е прекрасно замислен маршрут, който превежда туристите през места, които доскоро оставаха извън полезрението дори на самите испанци, съоръжен с табели и пана, осведомяващи за флората и фауната. Старите железопътни гари, изпъстрили всяко населено място, са преустроени в туристически информационни центрове.

Обградени от скалистите Пиренеи, се изкачвахме и слизахме из гънките на планината – вдясно се извисяваше един от най-високите върхове в местността, а вляво – стар вулканичен кратер. По-голямата част от първия ден прекарахме в Parque Natural de la Zona Volcánica de la Garrotxa, на чиято територия от 130 кв. км са разхвърляни конусите на около 40 изгаснали вулкана. Именно тук, благодарение на плодородната вулканична почва се ражда нов подвид на каталунската кухня – cuina volcánica, базираща се на традиционно отгледани продукти от местни сортове, които често имат различен от общоприетия вкус.

Бяхме си поставили за цел да обядваме в един от десетте известни ресторанта, които представят вулканската кухня, La Deu малко извън Олот, където всички ястия се приготвят изключително и само от местно отгледани продукти. Скоро ресторантът се изпречи пред нас и ние морно се разположихме по белите столове. В менюто не видяхме нищо особено: ябълки с гъши дроб, традиционни кратофи La Deu, ескаливада (картофи, патладжан и лук с черен пипер), каталунска наденица ботифара на дървени въглища с боб Santa Pau или четвърт пиле на жар с гарнитура, но както ни увери един от сервитьорите: „Ястията не са специални, но само ги опитайте – нито картофите, нито доматите, нито бобът са онези, които познавате. Те са отгледани тук, а това вече е нещо различно.” Микел (каталунската форма на испанското име Мигел) се оказа един от синовете на собственика, който през лятната си ваканция работи като сервитьор, за да навлезе в бизнеса.

Той ни помогна в избора и ни разказа за вулканската кухня, която дори си имала и своя асоциация. Учредена е именно от тях заедно с още няколко ресторанта, с цел да запазят завещаната им от предците кулинарна традиция, която поради комерсиализацията бавно започнала да се изражда. „На всички ни беше ясно, че в стремежа да привлечем повече туристи в района, ще се появят и повече ресторанти, които в един момент ще започнат да предлагат вулканска кухня с продукти, купени от борсата. Затова учредихме Асоциацията на вулканската кухня, за да опазим истинския вкус. Ние предлагаме ястия, характерни за региона – наденица с боб или картофена салата има навсякъде, но приготвени от местни продукти те нямат нищо общо с обичайния вкус. Затова трябва да пазим кулинарното си наследство.” И La Deu правят това повече от 120 години! През 1885 г. ресторантът отваря врати като страноприемница и то само през уикендите. Местните идвали да пийнат по чаша младо вино, направено от собствените лозя на фамилията. През 1910 г. жената на собственика, пра-прабабата на Микел, започнала да предлага ястия и той заработил целогодишно. През 1943 г. фамилията запазила марката Bretxa картофи, известни днес като традиционните La Deu и с това неволно поставили началото на вулканската кухня. През 60-те семейството наело работници за лозята и нивите, които придобили и се отдали изцяло на хотела и ресторанта. И така до днес – сега четвъртото и последното, пето поколение, си предават знания и опит, за да съхранят и продължат завещаната им кулинарна традиция.

Обедът във вулканичния регион е истинско преживяване за небцето. Той включва студени мезета, най-вече известния piumoc (сурово-сушен деликатес от свинско месо), със силен и завладяващ вкус, палачинки с черно брашно от елда, които може да си намажете с „вулканични” боровинки, израсли по склоновете на кратерите, анасонов кейк, сладкиши с лой и ликьора ratafia, който се приготвя от зелени орехчета и букет от билки. За начало си поръчахме вегетариански пай с аспержи, за да продължим с почти задължителните La Deu картофи, които тук са по-малки и по-воднисти, отколкото сме свикнали. Поръчахме си и боб Santa Pau с натрошена в него каталунска наденица, който увира изключително бързо, заради тънката си ципа и е невероятно мек и нежен. В менюто фигурираха още задушени свински крачета, задушено говеждо с бира и гъби, козе сирене с билки, всички приготвени с продукти местно производство, като доматите от сорта Montserrat, които през последните години преживяват подем. Те са доста капризни, с ниска продуктивност, но всеки плод е с голям размер, за сметка на което отвътре е доста кух и розов на цвят. Самият сорт е с несравними вкусови качества, а израснал тук, на вулканичната почва, в заключените между кратерите малки градинки, получава още едно надграждане на вкуса. Или пък овчето сирене Serrat, което се прави от сурово мляко, а ръчно оформените пити зреят най-малко 8 седмици в хладни и тъмни изби. Това е твърдо сирене, с плътна консистенция, а вкусът е интензивен и леко пикантен.

Тези храни може да се купят в Олот, където почти на всеки ъгъл в стария град са се сгушили магазинчета за местни специалитети. Близо до Музея на светците (една от основните забележителности) се намира централният пазар на града и търговската му улица. Пред почти всеки дюкан може да опитате чашка ратафия – 20 грама за 1 евро, а за него няма по-подходящо мезе от резен tortell d’anis – цилиндричният сладкиш с анасонов вкус или десетките различни кейкове, които тукашните пекарни предлагат топли-топли, току-що пуснати от прегръдката на огъня.

Обикновено Les Planes d’Hostoles е първата спирка за нощувка по маршрута, прекосяващ Parque Natural de la Zona Volcánica, но тъй като гастрономическите ни увлечения продължиха дълго (не без любезното съдействие на Микел, който добре се справяше с кулинарния английски) се наложи да прекараме нощта в хотелската част на La Deu. Това пък ни позволи на следващата сутрин да се насладим още веднъж на вулканската кухня, закусвайки със споменатите вече палачинки, приготвени с черно брашно от елда, по които разстлахме щедър слой сладко от вулканични боровинки. Сбогувахме се с Микел и отново поехме по коларския път, който сега се вдълба между стръмните урви на Sant Roc и голите скалисти върхове на Пиренеите. Прекосихме още няколко средновековни градчета и след час се озовахме в Салт, предградие на Жирона, а не след дълго и в самата Жирона.

от Радослав Райков