Владислав Велев възражда митичния еленски бут

И до ден днешен се случва да питат Владислав: „Има ли толкова много елени в района…“ Все още не можем да се преборим с кулинарното невежество, причинено от социализма и от последвалия го див постсоциалистически капитализъм. Еленският бут е свински деликатес, също като прословувите испански хамон и италианско прошуто, и е най-малкото тъжно, че има българи, които не знаят това, защото нашенският продукт също е със стари и силно тачени традиции.

За испанците и италианците хамон и прошуто са най-високият пиедестал сред немалкото скъпи и ценни храни, с които тези нации се гордеят. И няма гражданин сред тях, който да не ги познава и да не се хвали с тези свои особено вкусни „сънародници“. Те са сред националните символи, част от местната култура, държавно богатство дори – както би могъл да бъде и еленският бут за България. И навсякъде местните общности и власти подкрепят всячески производството, защото тези продукти привличат хора към мястото, където се раждат.

Затова е особено приятно, че можем да ви разкажем за деликатесите, които Владислав Велев вече пет години произвежда в село Пърчовци, което, макар и отделено на 3 км нагоре сред меките гънки на планината, е квартал на хубавия ни балкански град Елена.

Влади Велев е единственият сертифициран производител на еленски бут у нас и единственият използващ естествено проветрение в сушилнята, където съхнат и зреят деликатесите. Цялата магия с бутовете се случва в специално построено обширно и светло помещение или сушилня от 240 кв. м – по-скоро мухарник, както по традиция се нарича проветривото и предпазено от мушици място в къщата, в което са окачали за сушене тези бутове. Е, този „мухарник“ е по-големичък. Всъщност еленският производител на деликатеси прилага старата местна традиционна технология, която по нищо не се отличава на практика от тази за производството на испанския хамон например. И спазва стриктно всички ветеринарни и хигиенни изисквания, които счита и за съвсем логични и необходими. Защото едно е да се грижиш в домашни условия за 3-4 бута, съвсем друго – да произвеждаш по-големи количества и да имаш постоянни клиенти – магазини и ресторант.

Суровината в сегашно и в бъдеще време
Разказваме ви за еленския майстор на бутове, защото у нас не са често срещани регистрираните легални производители на деликатеси, които се грижат за продуктите си с търпение и всеотдайност, характерни най-вече за някогашната домашна или пък занаятчийска направа.

Свинеферми и частници в района – това са основните източници на суровина за Влади Велев, но сред бутовете има и от породата източнобалканска свиня от Странджа, а сред фермите има и такива, които отглеждат животните с по-естествено и традиционно хранене. Но всички бутове или други меса, които постъпват в малкото предприятие, са преминали през необходимите ветеринарни изследвания.

Стопанинът ни споделя плановете си да започне да отглежда сам част от животните и да затвори цикъла изцяло, като дори засади люцерна, коприва и други култури, традиционни за прасешката храна.

„Така ще съм 100% сигурен какво предлагам. Е, цената вече няма да е тази, по-висока ще е. Но клиентите ще могат да идват и да видят къде расте храната за животните, самите прасета как се отглеждат, как се сушат бутовете и ще са сигурни какво купуват.“ Той има и още планове – за построяване на друга сушилня на много по-голяма площ, с капацитет, който ще му позволи не само да развие бизнеса, но и да популяризира отново Елена като уникално място за местните сурово сушени бутове, да превърне сушилнята и фермата в един вид туристическа забележителност, която би раздвижила допълнително града. Иска му се да направи и собствена транжорна.

Споделя още, че този проект иска големи инвестиции, а той изплаща сериозните кредити, теглени, за да бъде построена и оборудвана сградата, и започнато сегашното производство. Но без да бърза, едно по едно – така си представя да осъществи плановете си. Неотдавна е завършил и малка елегантна остъклена зала с гледка към простора на полята и баирите, в която от пролетта ще започнат да приемат гости за дегустации на еленски бут заедно с вината на местната семейна изба Марян.

Стъпка по стъпка
От няколко месеца търсенето на деликатеса доста се е повишило, разказва производителят, а кулминацията дошла на Празника на еленския бут в края на октомври 2017, когато се наложило да продаде партиди, предвидени за януари. Дори помолил клиенти да изчакат, да не бързат, защото най-важно е качеството. А при бута то е в пряка зависимост от времето на зреене. Стремежът е бутовете да не се продават, преди да станат поне на 1 година и 1-2 месеца. „На 13-14 месеца стават перфектни – просто вкусът се пречупва, концентрира се“, казва Влади Велев.

Традиционно направените сурово сушени бутове са един съвсем натурален продукт, който се състои единствено от месо и сол. На пръв поглед операцията е проста: след като е добре охладен за едно денонощие на 2-3° С, изчистеният и подготвен бут (или плешка) се зарива в качествена морска сол и осоляването продължава от 40 до 50 дни, в зависимост от големината, която може да варира от 7-8 до 14-15 кг. Солта бавно прониква навътре и същевременно изтегля влагата от мускулната тъкан, при което се отделя течност. На около 25-ия ден се преосолявят, защото са „изпили“ част от солта.
Накрая се измиват, подсушават се и се закачат да съхнат.

По време на дългия процес на сушене Влади Велев няма нужда от специални игли или някогашните тънки конски костици, използвани, за да се провери състоянието на месото, защото по вида и по мириса безпогрешно познава как се развива един бут, дали е добър или не. „Колкото по-голям е един бут, толкова повече време му трябва да съхне“, казва Влади Велев. „Ако сравним например един 7-килограмов бут с един 10-килограмов, на по-големия му трябват поне 2 месеца повече, за да узрее.“

Изглежда фасулска работа, но особено при залагането на по-големи количества критичните точки са доста. Например още при приемането на месото външните фактори могат да му повлияят зле - може да го наплюе муха, което е лошо, защото червясва. Затова и хигиената трябва да е наистина безукорна.
А после се иска търпение, иска се да оставиш времето да свърши своята работа… И мястото.

Елена, не елен
Тук идва ред на тероара. Защо точно Елена, а не съседният Константин? Явно някои места над града просто са подходящи за суровото сушене на месо, тъй като имат естествено проветрение и най-добрата за процеса на зреене комбинация между температури и влажност. Както казал Андре Токев по време на снимки тук: „Влади явно е уцелил хубавото място“ – в Пърчовци има един постоянен въздушен поток и проветрение. И в най-тоталното безветрие листенцата на дряна помръдват.

Говореше се, че завиряването на язовир „Йовковци“, завършило през 1977 г., е променило микроклимата в района и бутовете вече не съхнат и не зреят както някога. Според Влади Велев може би има доза истина в тази теория: „Когато преди 2-3 години режех домашно приготвените деликатеси на хората от града, бутове на по две години бяха прекалено меки – просто не изсъхват, както трябва. Вероятно влажността наистина се е повишила.“

Но между Пърчовци и язовира има баир, който явно спира влагата, а и ветровете я разсейват. Тук средната влажност е около 70%, неизменно има постоянен лек полъх и бутовете изсъхват точно както трябва.
Иначе елени наоколо наистина има, също и сърни – обикалят спокойно, пасат си. Дори в момента Влади ни показва сърна на близкото било и разказва как на 20 метра от сушилнята с жена му видели два елена, които необезпокоявано се биели...

По волята на природата
Може да не ви се вярва, но в сушилнята мирише прекрасно – около по-младите бутове мирисът е свеж и обещаващ, а при отлежалите се разнася онзи съблазнителен аромат с дълбоки благородни акценти на добре отлежало месо. Сред групата на „мъдреците“ има и 6-годишен бут дори. Сигурно е доста изсъхнал, но пребогат на аромати и сладък на вкус, с онази специфична сладост на сушените меса.

Тук няма друга вентилация освен естественото проветряване; няма и климатизация, така че процесът е напълно естествен, по волята на природата. Затова пък има огромни прозорци на двете срещуположни по-къси стени, затворени с гъсти здрави мрежи, и бутовете се сушат на естествените температури – от 30 градуса и повече през лятото до минусови температури през зимата, дори до минус 20. Температурните разлики също допринасят за истинския вкус. Хубаво е бутът да премине през различните сезони – тогава узрява най-добре.

„Едновремешният еленски бут е имал колкото месо, толкова и сланина“, разказва Влади. „Хранели са прасетата с отпадъците от семейството, смесено с трици, сено, царевица и… ето го типичния някогашен бут. Но днес това няма кой да го купи.“ Говорим си и за българския афинитет към прекалено солени деликатеси, който в миналото е бил още по-изявен. Слава богу, по неговите формули осоляването е умерено и се получава идеално балансиран вкус.

Тъй като у нас липсват традициите, свързани с подобни по-бутикови месни деликатеси, не може да се наложи цена, която действително да отговаря на качеството и положените грижи. Ако съпоставим с цената на една луканка, която става готова за две седмици в климатизирани помещения, резултатът е съвсем неадекватен – тя е около 30 лева за килограм, а обезкостеният еленски бут Велев при него излиза 32,40 лева/килограм. Все пак става въпрос за сушене и зреене над една година!

Но Влади Велев с целеустремление и издръжливост, със спане по 4-5 часа и работа по 18 часа, без никаква реклама, само от уста на уста и с участие на изложения, но и с безценната помощ на семейството си, успява да наложи един изцяло български деликатес на пазара и да изпълни със съдържание мита за еленския бут.

Деликатеси с кауза
Влади има подкрепата на общинската администрация на Елена – те виждат ползите от неговия бизнес за развитието на града. Ако успее да осъществи плановете си (дано!), гостите на Елена ще имат възможност за интересна 3-4 часова обиколка с дегустации: фермата, посевите, сушилнята, бутовете, виното – а това добавя към забележителностите на града като Даскалоливницата (първото класно училище в България), старата църква „Свети Никола” и музея, още една, и то доста търсена по света, атракция.

Рядкост са хората като Владислав Велев с ясна идея за потенциала, скрит във вкусовите качества на един деликатес. Не са много и онези, които вярват, че вниманието и търпението са инвестиция в бъдещето. Продуктът иска всички полагаеми му се грижи, за да даде най-доброто от себе си. Нека да цитирам едно сравнение, което Влади направи, за технологията на два продукта – уж еднакви, а всъщност коренно различни, особено откъм философията на майсторите си. Всъщност тя прави вкуса, нали?

„Сурово сушеното филе, което също правя тук, стои седем дни в сол, после го измивам, подсушавам го и го овалвам в чубрица, за да го окача да съхне – трябват му 2 месеца, за да узрее. При масовото производство осоляват месото за 7 часа, като му вкарват солен разтвор и консерванти, после го закачат на плюсова температура за 24 часа, където консервантите да предизвикат нужните процеси и цветът да стане приятно червено-розов. След това съхне и зрее още една седмица в климатизирана сушилня. Общо за 10 дни го приготвят и пакетират.“ Както разбирате, изключено е резултатите при едната направа и при другата да са подобни дори. Няма как и цената да бъде еднаква.

Накрая на гостуването ни в Пърчовци опитваме двугодишен бут от домашно гледано прасе. Какво ли се случваше преди две години по това време, когато този бут е бил заложен. Това е много време, нали? Влади отрязва няколко резена сланина и постепенно стига до месото – от бута се разнася вълшебно ухание, а вкусът на резените е… ами чисто умами – вкусът на вкусното. Така и не оставяме да се натрупат резени за снимка върху дъската. По-късно доста познавачи го опитаха и коментарът неизменно беше, че биха го предпочели пред всеки чуждоземен деликатес от този тип и клас. Патриотизмът настрана, но този еленски бут наистина е изключително добър.

Затова пожелаваме на неговия майстор две неща: да изпълни мечтите и плановете си и никога да не сваля летвата на качеството – дано развитието на бизнеса да му позволи да изчаква все по-голяма част от бутовете да отлежават по две и повече години. Както при вината, дългото зреене облагородява ароматите, заобля вкуса, хармонизира всичките му компоненти и създава продукт, от който всеки тънък резен те кара да изпитваш благодарност за удоволствието и гордост, че на твойта земя се раждат подобни деликатеси.