Вал д’Аран, Пиренеите - вкусно място за ски
„Пресни калмари на пистата за пръв път ям“, заявява приятел от ски отбора на българските журналисти, когато сядаме да обядваме в ресторанта на 1800 м височина в Берет. Калмарите не са единствената вкуснотия, която ще ни бъде първа тук в нашия дълъг скиорски живот по планините. Защото пиренейската долина Аран и големият ски център в нея предлагат богати кулинарни преживявания в „просеките“ между възторга от гледките над морето от върхове и спусканията по неизбродимите писти.
Навсякъде по света високите планини са пазител на древно кулинарно богатство и Аранската долина, или Val D’Arán, в Пиренеите не прави изключение - още повече че е доста затворена, скрита и до 80-те години на миналия век е била труднодостъпна откъм Испания. Тя е единствената испанска долина в Пиренеите обърната на север, към Франция, откъдето достъпът през вековете е бил малко по-лесен и южнофренското влияние в гастрономията е ясно доловимо.
Заради огромния брой скиори и летни туристи днес в град Виела, съседните средновековни села и курорта Бакейра Берет (особено в него), наред с типичните за долината ястия се предлагат и морски деликатеси и риба, доставяни от атлантическия или средиземноморския бряг, отстоящи на около 300 км, и други най-качествени продукти от всички краища на Испания. Заедно с вкусната печена наденица бутифара може да се опитат, разбира се, паеля, октопод по галисийски или шкембе по мадридски.
Аранската кулинарна традиция е семпла, а храната – питателна и наситена с вкус. В тази изолирана планинска долина със суров климат хората са живеели от своите крави, овце и кози и са съхранявали месото и варивата като фасул, нахут и грах за зимата. И до ден днешен повечето местни жители правят своя домашна зимнина от горски плодове, ябълки и круши, с които изобилства наоколо, апетитни пастети и всякакви сурово сушени колбаси, най-вече от свинско и дивеч. Майстори са и на превъзходни сирена – от Франция са усвоили сиренарската техника affinage или специфичните грижи при зреенето на сиренето, в това число измиването на кората му със смес от арманяк, зехтин и оцет по време на отлежаването му в избата, което му придава фин аромат и мек вкус.
Продукти със защитен вкус
Когато започва туристическият бум преди десетилетие-две, тук се появяват и малки производители на качествени занаятчийски продукти, типични за долината – мандраджии, колбасари, майстори на сладка и други. По тяхна инициатива, но с пълната подкрепа на местните власти, се създава и гарантираната марка за качество Productes dera Val d’Aran, която днес включва представителни за традициите в долината продукти като пастети, чорисо, кървавици и други сурово-сушени деликатеси от месо, мед, сладка и сладкиши, ликьори от касис и орехи, дори бира. Сред тях са и чудесни меки и полутвърди сирена от сурово овче и краве мляко, включително уникати като синьото Blu d´Aran с благородна плесен от Рокфор, или сиренето с крем от черен хайвер. Да, именно черен хайвер, и то местен! Производителят е Nacarii, а хайверът се добива от байкалска есетра, отглеждана по естествен и устойчив метод в ледената река Гарона, в сърцето на долината. Благодарение на кристалната чистота на водите този хайвер е с изключително качество и е известен като черното злато на Аран.
Кулинарната Вечер на нациите, която Международният ски клуб на журналистите провежда при всяка своя годишна среща, в този случай е в съседното на Бакейра село Саларду - сякаш застинало в Средновековието. Аранските домакини ни смайват не само с вкуса на традиционните си продукти, но и с изненадващи авангардни ястия. Изолацията вече я няма и тук също се усеща влиянието на испанските шеф-готвачи авангардисти като Жоан Рока, Феран Адриа от Каталуния или Елена Арзак и Андони Луис Адурис от Сан Себастиан. Сред подбрани храни от близо 30 други държави се открояват испанските ястия: парченца сурово-маринова пъстърва с гуакамоле, пресен хляб с подобие като саздърма от агнешко, дреболии и ориз, конски шишчета с вино и подправки и върховен вариант на паеля – с миниатюрни заешки котлетчета, манатарки и други диви гъби. Наистина забележително – особено с вино от Навара и Риоха!
Olla aranesa
Испанската кухня е прочута със своите ollas – варианти на варено в огромна тенджера. В Аран това е типична богата супа от меса и зеленчуци – различни видове зеле, типични за района, също картофи, фасул, моркови, шепа фиде (традиционна съставка за Каталуния), шепа нахут... Накратко всичко, което хората имали в килера и мазето си: парче кокоше месо, парче телешко, свинска осмянка, която висяла осолена да се суши на проветриво място, наденица, кървавица и чорисо. Типична гъста супа, която днес се е превърнала във вкусна емблема на Val d’Aran. Всъщност някога я приготвяли най-вече на празник, понеже отнема към 4 часа.
Olla aranesa била основата на местната кухня, заедно с пастетите, следващи същата философия – изрезки, дреболии и прясно месо се превръщали в пастет, който можел да се пази цялата зима. Различните сурово сушени колбаси, лонганисас, наричани тук секайонас (буквално сушеници), които натъпквали в червата и закачали на ченгели да се сушат, както и сурово сушената шунка от свински бут – вездесъщият в цяла Испания хамон. Така се е формирала тази проста, по думите на местните хора, кухня – кухня на колбаси и пастети, варива и зеленчуци, агнешки котлети, ребърца и всички части на прасето. Също кухня на горски гъби и дивеч, на речна риба и френски сладкиши.
Всяка късна зима в ски-зоната Берет се прави фестивал на olla aranesa, наречен La Ollada – за наш късмет той съвпада със ски срещата на журналистите и всички близо 200 участници опитваме от супата-икона. Сипват ни я едни засмени хора, много е вкусна, пък и след часове на активно движение в планината това е наистина живителна храна.
Битка за тапас
В Испания сме все пак - макар и на пиренейската граница с Франция, макар и тук да говорят арански, невъзможно е да пренебрегнем тапас-традицията. Всъщност тук се наричат пинчос и повечето са нанизани или набучени на клечка т.е. на пинчо.
След тържествената част по откриването на събитието ни на площада пред кметството в аранската столица Виела, са ни устроили специфично преживяване – ориентиране по карта и епична битка. Има си глаголи в испанския за тази социална дейност: tapear или ir de pinchos – почти винаги многолюдна и шумна работа. Всички журналисти от 30 държави сме порядъчно гладни и жадни. Задачата е по карта да открием всеки от трите тапас-барове, които ще ни предложат по едно-две миниатюрни ястия, заедно с чаша вино или бира. И всички хукват по тъмните улици сред стари каменни къщи.
Първо намираме Tauerna Urtau, но там тълпата вече прелива на улицата. Даваме назад, за да стигнем до Petit Basteret и за да налетим на същото стълпотворение. Но сме настигнати от глада и амбицията, така че припряно и мъчително се промушваме през якета, рамена и фотоапарати и почти военновременната ни борбеност накрая се увенчава с някакви чинийки и чаши вино. Даже се докопваме до малка маса четворка и сядаме осмина. Честно казано, вкусът на този пинчо и на бялото албариньо с него си заслужават битката – това е сочно парче октопод, приготвен с вино и подправки и забучен върху хрускав хляб, полят със зехтин. Някои пък опитват крехък, леко розовеещ отвътре телешки стек върху хлебче. Бар-плотът в Basteret е отрупан с пинчоси – какви ли не. Така е и в Urtau, който отново решаваме да атакуваме. Той се слави с разнообразие от над 70 различни тапас, обаче над главите на три реда гладници пред мен съвсем не ми е до капризи и се задоволявам с някакъв превъзходен хамон, който ми се пада, без да мога да опитам най-класическото – първообраза на всички тапас, наречена Gilda – аншоа, зелена маслина и чушчица тип чорбаджийска.
Вече поуспокоени намираме и третото място, Taberna deth Gascón, където малко по-нашироко хапваме по едно по-солидно парче местно сирене във фина панировка – вътре е нежно и пикантно, кремообразно и леко дъвчащо, мирише на мандра и планински билки. Този път с чашка вердехо.
Така битката приключва и всички са я спечелили, най-малкото заради незабравимия спомен.
Ски ресторанти
За уважение е фактът, че курортът Бакейра Берет има общ мениджмънт на ресторантите и единна концепция – доста от тях са съвсем разумни като качество на храната и ниво на цените, разнообразни са като меню и стил, а някои от тях – на дивно красиви места в планината.
Ресторантът на нашия хотел Монтарто също държи на разнообразието - месните и рибни ястия почти не се повтарят вечер след вечер – опитваме вкусно приготвени мерлуза, cazón (малка акула), речна пъстърва, треска и популярната в Каталуния фидеуада де сепия – паста със сепия. Изпращат ни с галавечеря от фини ястия като артишок с хамон, крем супа от манатарки с бри и яребица и бонфиле от иберийско прасе с мариновани зеленчуци. Испанците наричат такива ястия elaborados, или внимателно обмислени и изработени.
Много от ресторантите в Бакейра Берет основават менюто си на местните продукти и кулинарни традиции. Но, разбира се, има и по-модерни, където шеф-готвачите ползват нови техники, готвят с различни извлеци, комбинират текстури, смесват стилове. Общо ресторантите са 26 плюс 4 кафетерии и 4 заведения за бързо хранене. Буквално на всяка ски-тераса има и бар на открито, Чирингито, където пекат на дървени въглища популярната местна наденица бутифара и я предлагат с неизменния за цяла Каталуния пан кон томате или филии препечен хляб, натъркани с чесън, полети със зехтин и покрити с домат.
Така, с внимание към кулинарията, присъщо за цяла Испания, един скиорски център привлича не само с огромното разнообразие от добре обработени писти и вълшебни гледки, но и с истински добра и интересна храна.
Дали е възможно това да се случи и у нас някога?
Тапас-барове във Виела
Petit Basteret – Carrer Major 6, Vielha
Tauerna Urtau – Avenida Pas d´Arrò 4, Plaça Sant Orenç 2, Vielha
Taberna deth Gascón – Plaça Sant Orenç 2 Vielha
Ресторанти в Бакейра Берет
Cap del Port, La Bonaigua, Sorpe – високопланинска висша кулинария
Casa Irene, C/ Major, 22, Arties, hotelcasairene.com – може би най-висококласния в курорта, с модерна и семпла фюжън кухня
Casa Peru, Baguergue, www.casaperu.es – известен с домашната си кухня с най-добрите продукти от долината, не бива да се пропуска класическата тортиля, яхниите и еленските кюфтенца
Cinco Jotas, на пистите, на 1800 м височина, Baqueira - най-качествен иберийски хамон, солидни вкусни меса и подбрани вина
El Esquiró, Edificio Mauberme, s/n, Baqueira - малък ресторант, специализиран в риба и морски деликатеси
Eth Restilhé, Plaza Carrèra, 2, Garós - не е променял менюто си от 40 години, качествени пастети, пъстърва в билков сос, телешки котлет на жар
La Borda Lobato, 1500 м надморска височина, до хотел Монтарто – авторска аранско-каталунска сезонна кухня
Refugi San Miguel, на пистите, Port de la Bonaigua, Baqueira Beret - селекция от тапас, създадена от големи шеф-готвачи като Пако Ронсеро и Дани Гарсия, разнообразие от лагер бири
Ticolet, Edificio Bisiberri s/n, до хотел Монтарто – висока класа, предлага висша кухня
Галерия
Коментари
