В сърцето на виното

Храната и виното в Бургундия са свързани във вечен и свещен съюз. Те са си до такава степен самодостатъчни, че повечето местни хора никога в живота си не са опитвали друго вино освен местното, а и не са хапвали друга храна, освен традиционната за региона. В този космополитен свят, това е уникален консерватизъм. Нищо чудно - става дума за французи, при това бургундци.

Областта, която по мнение на виноценителите е родина на едни от най-вълнуващите вина по света се намира на около 300 км югоизточно от Париж. Но тя принадлежи на Франция само географски. Що се отнася до виното, Бургундия е отделно господарство. Земя, раздробена на огромен брой лозя, някои от които с по-малко от половин декар площ. Цената на такъв парцел достига баснословни суми. Сърцето на винарската Бургундия са масивите в Кот д'Ор (Côte d'Or), носещи имена на прочути селища, като Мюрсо (Meursault), Нюи Сен Жорж (Nuits-Saint-Georges), Жевре Шамбертен (Gevrey-Chambertin) и много други, които правят най-добрите вина. По на юг, в Кот Шалонез (Côte Chalonnaise), Маконе (Mâconnais) и в Божоле (Beaujolais) винопроизводството също представлява основна дейност. Въпреки различията помежду им бургундските вина се разпознават по основните сортове: пино ноар и гаме за червените и шардоне за белите. Червените вина от Шамбертен (Chambertin) или белите от Монраше (Montrachet) са безценни съкровища. Това са вина, които като никои други имат способността да разкриват един след друг пластове аромати и да насищат езика и небцето с вкус след вкус. Но сред бургундските вина има и големи разочарования. Обяснението се крие най-вече в променливия климат и трудните за отглеждане сортове.

Така или иначе в света на виното Бургундия е легенда, мистерия и емблема за изисканост. Когато се употребява като определение за стил, "бургундско" обхваща не само червени вина от типичния бургундски сорт пино ноар, а обобщава група от меки, закръглени, свежи и ароматични, с леко до средно тяло вина, приготвени от различни сортове.

Бяло бургундско пък е по-широко понятие от шабли - то е събирателен образ на северните френски вина от шардоне, които се отличават със солидна структура, едновременно с това са заоблени и сухи, и се развиват превъзходно при съзряване в бутилка. Големите бургундски бели вина трябва да са плътни, с нотки на мед и ядки. Най-важните характеристики на тези вина са концентрацията и комплексността.

А самият Шабли е малък град в северната част на областта - името му е синоним на свежи и деликатни бели вина от сорта шардоне, характеризиращи се със сух, каменист (или минерален) край. Общо взето, всички шардонета по света върху почви с варовикова основа и при сравнително хладни условия, обикновено придобиват този елегантен, минерален оттенък. За тях е прието да се казва, че са в стил Шабли. Областта Божоле, също световноизвестна, няма нищо общо в стилистично отношение с останалата Бургундия. Това са червени вина от текущата реколта, които се характеризират с леко тяло, ниско съдържание на танин и липса на тръпчивост и богати ароматно-вкусови характеристики. Обикновено се пият като млади. Напоследък е особено популярен стил у нас. Много от българските изби бутилират млади вина и подобно на божоле ги предлагат на пазара от края на ноември до средата на март. За щастие у нас, в специализираните магазини, вече има и някои вина от престижни бургундски изби - както бели, така и червени.