Начало / За храната / Статии / За храната отговорно

В Старо Железаре гладен няма да останеш

Вече четвърто лято поред едно село до Хисаря се превръща в интересна тема за медийни репортажи. Старо Железаре го знаят като „селото с графитите“ покрай поп арт стенописите на учениците на художника Венцислав Пирянков и съпругата му Катажина. В тях местните жители седят до видни политици и известни личности или пък ги посрещат с погача. Както би направила Донка Салиева, ама за всеки, не само за силните на днешните и отминалите дни.

Донка е родена в селото, но в шести клас се премества с родителите си в Хисаря. Връзката с родното място не е прекъсната, защото тука остават градините и нивите и всяка събота и неделя семейството се връща. След като се пенсионира от работата си в хранителен стол, Донка се прибира в родния си дом и започва активно да работи с „Дома на традициите“ в селото.

Екипът на проекта „Мрежа Slow Food Пловдив“ се срещна с нея и с Минка Плювкова – уредничка на Дома, които разкриха някои от вкусните забележителности на Старо Железаре. А те са много, защото земята е плодородна, хората са работливи и макар курортният град с хилядите туристи да е съвсем наблизо, спокойният и отдаден на традициите селски живот не е изчезнал и изглежда, че никога няма да го направи. За радост на всички ни.

Един от всекидневните, непретенциозни, но насъщни елементи в храненето на хората от Старо Железаре е шарената сол. От нея само солта не е от селото. И чубрицата, и семената от копър (а всъщност резене) и кимион, сладкият и лютият червен пипер, както и джодженът са все от градините. Някога се счуквала в голям дървен хаван, наречен кутел, сега се мели с машинка, но все още е на всяко ядене – и за кебачпета и пържоли, и за варени яйца, за топъл хляб, „за мерак и за далак“, както казват в Старо Железаре. Всяка къща си има свой вкус и рецептата не е една, но чубрицата е най-важна. Сее се през февруари и цъфти в края на юли. Тогава се изрязва, измива се, оставя се на сянка да изсъхне, а след това се рони и се смила на много ситно. Червеният пипер става по-късно – през септември. Толкова е сладък, че стои лепкав, като се изсуши и се смели.

Колкото и тези две съставки да са важни за шарената сол, за нейният вкус най-определящи са семената от копър. Така в селото наричат резенето. Високите понякога и над два метра растения се извисяват във всяка градина и често сами се засяват, понякога толкова обилно, че ги скубят, за да не задушат другите култури.

Донка Салиева до резенето в градината ѝ

Характерният анасонов привкус на семената е отчетлив в шарената сол и напомня за съвсем други места. Резенето се използва и в Индия, и в Китай, а в Италия често се усеща в различни колбаси. Така е и в Старо Железаре, където се прави забележителен бабек. По Коледа е времето, когато прясното свинско се смила на едро и се оставя да престои ден-два с подправките – червен пипер, резене и сол. После се пълни в пикочния мехур, така както се прави и в Разложко с нафпавока, и с пуските по на изток в Тракийската низина. Някога бабеците са се съхранявали в каците със сланината в саламура, а сега се сушат на закрито, но на силно течение. После мнозина ги прибират във фризера, но Донка още ги пази зарити в пепел, за да не ги повредят насекоми и гризачи. Като ги извади, приличат на камъни – твърди и сиви. Но като ги разреже, „зяпват“ с яркочервен цвят и неповторим аромат. Първите бабеци се ядат на гроздобер, който в Старо Железаре започва след средата на август, но дъхавите колбаси могат да траят още много месеци. Сега няма много прасета в селото и месото се купува, но в миналото многобройните животни са били отглеждани полудиво и са се хранели с каквото намерят в гората – идеалния хранителен режим за вкусно и качествено свинско.

Бабекът някога е бил на ръба на разточението предвид жетварската храната, която Донка си спомня от детството: малко сирене, лук, хляб и шарена сол в дървени похлупци и студена чорба от краставици, оцет, чесън и вода – прародителя на днешния таратор. По празници са се отпускали повече и тогава са готвили ястия, които и днес са любими в селото: лучено пиле, готвено с чесън, петел с кисело зеле, а и зелник с тази толкова българска туршия. През зимата се е готвила и клинка – чорба от праз, сушени сини сливи, зелева чорба и червен пипер, която се „замътва“ с брашшно.

Вкусовете се сменят с поколенията и има реална опасност тези вкусни съкровища да изчезнат съвсем скоро. Затова във възстановената възрожденска къща, в която е Домът на традициите, където може да се видят експозиции за обредните хлябове и различните ритуали и занаяти в селото, между тях майсторското изработване на рогозки и възглавници (чучки) от царевична шума и плетенето на кенета (дантелени украшения за краищата на кърпите за забраждане) от конски косъм, Донка и Минка обучават всеки пожелал на приложното изкуство да смесваш миризмите за шарената сол и да печеш великденска питка слънце и баница с локум.

Чучки и кене

Така че, когато отидете в Старо Железаре, не се прехласвайте само по причудливите графити, но и се опитайте да научите нещо повече за живота на 500-те жители на селото, в което никой никога няма да ви остави гладен и в беда.

Дом на традициите