В кухнята на Малага

Моят гастрономичен тур започва от Малага - град, който предлага далеч повече от слънце, море и плажове. Родното място на Пабло Пикасо и Антонио Бандерас се е наложило и като популярен център за почитателите на кулинарни приключения. Следвайки съветите на специализираните гидове, решавам да опитам андалуски рецепти в Bodega Bar El Pimpi, близо до музея на Пикасо. Там всяка знаменита личност, посетила някога Малага, е оставила автограф върху наредените десетки бъчви, а стотици снимки по стените разказват за това. Шон Конъри, Джон Малкович, Палома Пикасо, Антонио Бандерас и куп други известни имена са участвали в създаването на легендата, превърнала бара почти в реликва. Да не се отбиеш в El Pimpi е като да не си бил в града. Освен почти задължителна спирка на туристите винарната е място за среща на художници, писатели, артисти и за провеждане на различни културни събития. Минавам през шестте зали на ресторанта, за да усетя атмосферата – редовните клиенти, малагеньос, седят по своите места около бъчви, приспособени като маси, заобиколени от северноевропейци и японци.

Моля един от барманите за малка наливна бира (caña, сервира се в чаша от 200 мл), а към нея получавам купичка със зелени хрупкави маслини. Почти във всяка испанска кръчма или бар към cañita-та ще ви поднесат миниатюрна порция маслини, обикновено домашно приготвени, отлежавали в различни подправки, а понякога и с пълнеж от аншоа.

Менюто на El Pimpi не изненадва и не затруднява с избора. Предлага няколко селекции jamon iberico (сурово сушена шунка от бута на полудивото иберийско прасе), чорисо, овче и козе сирене в зехтин, пържена риба и т.нар. fritura malagueña, или плато от панирани сардини, калмари, малки сепии, скариди и каквото още готвачът е купил от рибния пазар сутринта. Продължавам да разучавам имената на няколкото топли и студени предястия и след малко с гордост произнасям на испански поръчката си. Salmorejo пристига първо, в глинена купа като тази с маслините, но по-голяма. Студената супа (макар и испанците да не причисляват салморехо към супите) е приготвена от пресни домати, бял хляб, зехтин, чесън и оцет. Сместа се пасира, докато се получи плътна кремообразна консистенция и се сервира с парченца шунка и твърдо сварени яйца. Отличителното в рецептата на тукашния шеф-готвач е, че шунката е запържена до хрупкава коричка и се поръсва топла. Salmorejo е съвсем близко по вкус до гаспачото, но за разлика от него е много гъсто и не може да се сервира в чаша.

Въпреки че пържената риба е може би най-типичната храна на Коста дел Сол, аз избирам да опитам морските специалитети в по-здравословен вариант. Salpicón de pulpo y langostinos е изключително вкусна и свежа комбинация от прясно сварени октопод и лангостини със зелена и червена чушка, домат, сладък бял лук, зехтин, оцет и сол. Продуктите са нарязани на средно големи парчета и са разбъркани небрежно. Салпиконът е може би едно от най-приятните ястия в слънчевите дни на южното крайбрежие, в приятна компания, на чаша ледена бира или бяло вино.

Пропускам las carnes (месните предложения) и продължавам с ensalada malagueña. Чела съм за традиционната салата на Малага и съм любопитна да опитам нестандартната композиция от изсушена и осолена риба треска (bacalao), варени картофи, портокал, твърдо сварено яйце, сладък бял лук, зелена чушка, зелени чеснови маслини, зехтин и сол. Трудно е да опиша възторга си от тези обикновени, но така съвършено съчетани и подхождащи си съставки. Ролята на всеки участник е незаменима, добре премерена и допълваща останалите. В началото подлагам с парче картоф, попило от плътния зехтин и аромата на морето. Следва контрастиращата сладост от цитрусовия плод, допълнена от хрупкавината и едва загатнатата горчивина на все още неузрелите маслини, балансирани от сладкия лук и чушката.

Преди вечеря се впускам в разходка из центъра на Малага и се забавлявам по тесния лабиринт от малки улички. Чудя се дали малагеньос успяват понякога да се изгубят също така успешно като мен. Лишени от каквато и да било логика, пътеките ме превеждат през множество тапас барове, пълни с шумни, весели и жестикулиращи гости. От съседната пряка дочувам потропващи фламенко токове и извиващия в почти плачевен стон дрезгав глас на мургава красавица. Все повече ми харесва.

В сърцето на Коста дел Сол човек няма нужда от конкретна посока. Тръгваш и всеки път се озоваваш на ново място и откриваш непознати ъгълчета. Тази вечер обаче имам цел и тя се казва Manzanilla. Най-новото произведение на звездния готвач Дани Гарсия, един от световноизвестните кулинарни авангардисти, предлага креативни тапас, приготвени с техниките и методите на висшата кухня, но адаптирани към предпочитанията и възможностите на средния клиент. Прочутият майстор сътворява по-голямата част от шедьоврите в главната си „лаборатория“ Calima, ресторант в Марбея с две звезди от гида „Мишлен“. Известно време той работи върху рецептите на веригата La Moraga заедно с бизнес партньори. През 2012 се оттегля от проекта, като запазва правата върху формулите и основава своя бранд Manzanilla - в Малага и Ню Йорк.

Менюто на бара ме повежда на въображаема разходка от Северна Африка и Андалусия, през цялото Средиземноморие, чак до далечна Азия. Малка част от помещението е отделена за резервации, но клиенти, избрали дегустационното меню. Аз съм привлечена отново от бара, който в голямата си част представлява остъклен щанд, с множество наредени чудати купички, бурканчета и чинийки с почти неразгадаемо съдържание. Нямам търпение да разшифровам описанието им на картонения лист и затова избирам почти всичко. Gaspacho de cereza con nieve de queso de cabra y anchoa преобръща цялата ми представа за испанско гаспачо. Към класическата рецепта се прибавят череши и се гарнира с мус от прясно козе сирене, аншоа и шамфъстък. Вкусът му е наситен и комплексен като аромата на внимателно сътворен френски парфюм. Преглъщам с ледена глътка verdejo (бял винен сорт, типичен за района на Руеда) и се подготвям за следващите изненади. Ajoblanco е известна андалуска студена супа, често наричана от чужденците бяло гаспачо. Основните съставки са хляб, обелени бадеми, чесън, вода, сол, зехтин и оцет. Сервира се добре охладена, с парченца пъпеш. Решението на Дани Гарсия е да потопи на дъното зрънца черен хайвер и да похлупи със сорбе от смокиня.

Едно от най-поръчваните произведения на молекулярния виртуоз е hamburguesa de rabo de toro (burguer bull - хамбургер с месо от бича опашка). Вкусът му е пристрастяващ и добре, че се сервира в минивариант, защото представлява истинска калорийна бомба. Рецептата продължава да бъде строго пазена и макар че доста модерни заведения за тапас в Малага се опитват да претворят burguer bull в своите кухни, първообразът остава непостижим. Завършвам тапас дегустацията с mi primer yogur de foie (моят пръв йогурт от гъши дроб) – любим деликатес на гостите в Calima, пренесен и в Manzanilla в по-нискобюджетна вариация. Многопластовият мус с нежна консистенция, поднесен в стъклено бурканче, представлява фино разбит пастет от гъши дроб, залят с редукция от порто и запечатан с пяна от пармезан.

За да бъде удоволствието от вечерта пълно, се наслаждавам на la luna llena de Marbella, определяна закачливо от критиците като връзката между гастрономия и астрономия. Десертът представлява пълна луна от ванилов бял шоколад и юдзу (ароматен цитрусов плод, популярен в Източна Азия), глазирана в сребристо и полегнала сред метеорити от крокан.