Усещане за вкус

Вкусът е сетиво, което често приемаме за даденост, докато не хванем настинка. Тогава имаме усещането, че не можем да усетим вкуса на нищо. Възприятието на вкуса е сложен химически процес, тясно свързан с обонянието, но има и много други фактори, които играят важна роля, като осезаемост, температура, текстура...

До 70-те години на 20-ти век се е смятало, че по различните части на езика има сензори за точно определен вкус – по върха – за сладко, задната част – за горчиво, а от двете страни – по два участъка за кисело и солено. Цялата история тръгва от неправилен превод на немско изследване, проведено през 1901г. Всъщност самото изследване показва наличието на незначителни разлики в праговото усещане на различните вкусове по различните части на езика. Но, въпреки че някои части на езика са способни да засекат вкус по-бързо от други, всички вкусове могат да се доловят по цялото протежение на езика и няма специфични части за отделните вкусове.

Ето какво се случва, когато ядем. Първо, помирисваме – независимо дали го правим съзнателно или не, ароматът на храната достига до носът ни. Миризмата води до увеличаване на слюноотделянето и леко повишаване на храносмилателните киселини в стомаха. Така организмът ни се подготвя за вкусване и храносмилане на храната. За да се долови вкус обаче храната трябва да се разтвори. Ако сложим каквато и да било храна върху сух език, то няма да усетим нищо. Храната се разтваря в слюнката и част от нея преминава през вкусовите пори, разположени по повърхностния слой на езика. Така вкусовите дразнители, съдържащи се в храната достигат до вкусовите рецептори. От тук нататък разпознаването на вкуса става по два начина – чрез йонни канали се засичат соленият и киселият вкус, а чрез G-протеинно свързани рецептори, свързани с G-протеина густдицин се разпознава вкусът за сладко, горчиво и умами.

Езикът има способността да разпознае 5 основни вкуса: солено, кисело, горчиво, сладко и умами.
Соленият вкус се предизвиква най-вече от присъствието на натриеви йони, които се съдържат в натриевия хлорид (готварската сол). Киселият вкус се предава през водородни йонни канали, засичащи водородните йони, съдържащи се в киселините и водата. Сладкият вкус се предизвиква от присъствието на захари, някои протеини и някои други вещества. Горчивият е най-осезателният вкус и от много хора се смята за неприятен. Освен това голяма част от естествено горчивите съединения са токсични, а човешката способност за долавяне на горчиви, токсични съединения при ниска прагова чувствителност, играе важна защитна роля.
Съществуването на умами вкусът е установено в Япония в началото на 20-ти век. Наличието на глутаминова киселина стои в основата на умами вкусът и той е отговорен за пикантния, приятен вкус на някои храни като сирене, гъби, домати, соев сос, сушени меса и др.
Проучванията показват, че еволюционно хората инстинктивно харесват определен вкус и отхвърлят друг. Киселият и горчивият вкус може да са показател, че храната е лоша, недозряла или дори отровна. Докато сладкият, соленият и умами (приятен, вкусен) вкус индикират „добрите“ храни. Сладкият вкус ни насочва, че храната може да ни даде енергия. Дори бебетата предпочитат сладки храни, лактозата в млякото е сладка. Соленият вкус ни показва, че храната може да ни помогне да възстановим загубата на електролити, причинена от потта или урината. А умами вкусът ни предизвиква да ядем храни, съдържащи аминокиселини, от които тялото ни се нуждае.

Ние разпознаваме само пет вкуса, но имаме способността да разграничим хиляди миризми. А начинът, по който мозъкът ни обработва и наслагва вкусовите усещания с миризмите, температурата и усещането в устата, създава цялостното възприятие за вкус. Голяма част от самото възприятие за вкус всъщност се дължи на обонянието. Миризмите пътуват до мозъка ни по два начина – чрез ноздрите (когато поднесем храната към устата си), а след като храната е вече в устата ни, част от ароматните компоненти достигат до обонятелните рецептори чрез фаринкса.
Имайки предвид казаното по-горе, да разгледаме например ванилов сладолед и ябълков сладкиш – и двете храни биха регистрирали усещане за сладко върху езика, но техният цялостен вкус е много различен, тъй като миришат по различен начин, имат различна температура и се усещат по различен начин в устата.
Да вземем обаче за пример ябълка и лук и извадим обонянието от уравнението. Тъй като и двете храни имат еднаква температура и предизвикват подобни усещания в устата, то не бихме могли да ги различим.

Сетивността на езика се простира далеч над самото чувство за вкус. Езикът ни има способността да долавя и много други усещания, които в своята цялост допълват самия вкус и го правят по-богат и комплексен.
Хладина – някои вещества активират рецепторите за студено дори, когато температурата на храната не е ниска. Такова усещане може да се определи като „свежо“ или „ментово“ и се наблюдава при консумация на храни, съдържащи мента, ментол, етанол и камфор.
Сухота – някои храни, като недозрели плодове (банани, райска ябълка), чай, вино, съдържат танини или калциев оксалат, които причиняват стипчиво, тръпчиво усещане в устата.
Мазнота – наскоро е открит вкусов рецептор, който реагира на мазнина, по-точно – на мастни киселини.
Изтръпване – подправки като сечуанския пипер предизвикват парливо, щипещо изтръпване на езика.
Лютивина – вещества като капсайцин (в лютите чушки) и пиперин (в черния пипер) причиняват парещо, дори изгарящо чувство. Това усещане не е причинено вследствие на дразнение на вкусовите рецептори. В този случай нервните влакна се активират директно, а усещането, което се интерпретира като „горещо“ е резултат от стимулиране на сетивните влакна за болка и температура по езика.
Температура – температурата може да играе съществена роля при възприятието на вкуса. Да вземем например любимия ви сладолед – всичко е наред, ако се консумира докато е студен. Ако обаче го оставим да се разтопи и го ядем топъл, то той ще ни се стори много по-сладък.

Вкусът е сетиво, което все още не е изучено напълно, но в своята цялост и комплексност определено прави живота ни по-интересен.