Уасаби концепции
Популярността на суши повлече със себе си на запад и едно необикновено японско растение. Или поне името му.
Уасаби за повечето хора е парливата яркозелена паста, която стои до маринования джинджифил и соевия сос в очакване да отдаде на сушито частица от своя вкус. А иначе това е растение от семейство Кръстоцветни, същото като на зелето, ряпата и руколата, което естестено обитава Далечния Изток и най-вече Япония. Там Eutrema japonicum (старото научно име е Wasabia japonica) расте на сянка, в преовлажнената почва около горски потоци или направо в тях. Точно затова растението е известно в родината си като сауа уасаби – блатно уасаби.
Смятано за един от най-скъпите растителни продукти, уасаби от хилядолетия се отглежда в Япония, като за него се строят специални наводнени тераси, през които непрекъснато тече вода. Капризното растение не понася добре жегите, но и не е много издържливо на мраз. Този стеснен темпеаратурен диапазон много затруднява култивирането на уасаби – освен в родината си, то се отглежда в производствени количества само на места с подобен климат: северното тихоокеанско крайбрежие на САЩ, остров Тасмания, а напоследък и в Англия. Според фермерите всяко от тези места си има своите предимства, но и недостатъци – навсякъде растенията страдат, както от нападения на голи охлюви, така и от атаките на специфични вредители като мечки, птицечовки и патици. Рискът си струва, защото цената на уасаби суровините е висока, а потреблението непрекъснато расте.
Едрите сърцевидни листа, многобройните бели цветове и стъблата на растението се използат в традиционната, а и в съвременната японска кухня, но най-ценно е зеленото коренище, покрито със следи от местата, където са били дръжките на отмрелите листа. При първа среща с този корен,човек не усеща нито особена миризма, нито отчетлив вкус, ако опита парченце. Всъщност уасаби разкрива своя потенциал само след малка човешка намеса. За целта е необходимо коренът да се стрие на паста с традиционната помощта на ренде от грапавата кожа на акула или пък със съвременен метален инструмент. Около пет минути след това се разкриват както подобната на хрян миризма, така и истинският вкус на уасаби, който в устата се променя от сладък в лют и отново сладък.
Хрянът не беше споменат случайно – повечето от продуктите извън Япония, които се продават като уасаби, са направени от него и са оцветени със зелена боя. Причините са ясни – суши вече е масова култура, която не може да си позволи висои цени, а и биохимично погледнато и уасаби, и хрянът имат еднаква вкусова стратегия. Клетките на коренищата им съдържат серни гликозиди, които нямат вкус, докато нямат достъп на въздух. При стриването или настъргването клетъчните стени се разрушават, гликозидите се окисляват и се сдобиват с острия си вкус и миризма. Предполага се, че този механизъм се е развил, за да може растенията да се предпазват от животински вредители, но парадоксално доста от хората сме се пристрастили към тази специфична лютивина.
Уасаби се използва най-вече при приготвянето и сервирането на суши, като важният принцип в този случай е умереността. Острият вкус много лесно може да прикрие ориза, та дори и морския компонент. Същото важи и за соевия сос, така че, ако не сте убедени дали на точно това хосомаки трябва да се насладим au naturel или с някоя от двете добавки, попитайте суши майстора. Е, ако сушито ви наистина е приготвено от такъв.
Ако искате да научите повече за уасаби, посетете Gastronomix, кулинарния форум в Интерекспо център, където на 9 ноември от 13:00 часа Язуюки Кониши от японската фирма производителка на уасаби продукти Кинджируши ще проведе майсторски клас, посветен на този забележителен ингредиент.
Коментари
