Троли, викинги и тяхната кухня

Слънцето танцуваше весела полка със сенките върху горската пътека, звънливи птичи трели изпълваха въздуха, червени дървени къщи с бели врати и прозорци осейваха изумрудените ливади, покрити с тучна трева, издигащи се над сияйното Северно море – а там вдясно, под дърветата, зърнахме разтворена сгъваема маса, постлана с покривка на червени карета, огъваща се под пиршеството на шведската кухня, което ни очакваше.

Сякаш се намирахме в някаква кулинарна приказка, а всъщност бяхме в Сконе, житницата на Швеция, на кулинарен тур из националния парк Кулаберг, за да видим какви гастрономически изкушения може да ни предложи Южна Швеция.

„Повечето от храната в Швеция идва от Сконе”, каза Ингрид Гунарсон, нашата домакиня и водач едновременно, докато разглеждахме наредените буркани и чинии на масата. „Това е най-богатият в земеделско отношение регион. Но да не забравяме и морето”, допълни тя и ни сервира пържена херинга, маринована преди това в мляко, копър и атика (силен бял оцет).

Комбинацията от храна, фолклор и впечатляващи пейзажи, сред които са разположени изненадите за небцето по фермерски дворове под шарени сенки на столетни буки или по масите за пикник, разтворени до ромолящи поточета, е омайна – нещо, от което изобщо не ти се иска да се откъснеш. За наше щастие белите нощи удължаваха удоволствието.

Но на юг слънцето също отива да спи, макар и само за няколко часа, а пък шведите независимо от времето не пропускат своята фика – следобедното време за кафе със сладкиш, нещо като чая с кейк в 5 часа следобед в Англия. Водени от Ингрид, ние също не го пропускаме и го прекарахме в оригиналната, артистично наредена градина на художниците Леонард и Лила, където пробвахме местния специалитет спидекага или иначе казано – кейк с целувки, който се прави във формата на кула и при сватбени церемонии може да достигне внушителни размери, благодарение на твърдостта на целувките и слепващотовещество вътре в тях – белтъкът.

На следващия ден гурме обиколката продължи с едно отклонение по новооткритата 70-километрова пътека Кулаледен, която прегръща целия полуостров Кулахалвьон, част от 1000-километровия Сконеледен – живописен пешеходен маршрут, който прекосява широки, студени плажове, пълзи по ръба на отвесни скали, минава през колонии тюлени, излегнали се на брега и продължава покрай малки, затиснати от мъглата и северния вятър, почти откъснати през по-голямата част от годината от останалия свят, малки, крайморски селца, чийто жители се радват да видят посетители през лятото. По пътеката са построени хотели и открити къмпинги, както и магазини, кафенета и ресторанти за подкрепа на туристите.

Но въпреки своето разнообразие от автентична селска храна, здрава и питателна, произвеждана по традиционни рецепти, Сконе има и една друга, доста по-авантюристична кулинарна страна. Само на 60 км от Хелсинбори е Малмьо, морската столица на Швеция, която винаги е била в челните редици при експериментирането с нови вкусове. Копърът, запазената марка на шведската кухня, всъщност идва по море от Индия, а вездесъщите зелеви сарми, познати тук под името колдолмар, пристигат малко по-късно от Турция.

Малмьо е индустриален град, който запада в края на 80-те години на ХХ век, но се възражда в началото на ХХI. Населението му е сред най-младото в страната и занемарената доскоро крайбрежна зона бе превърната в модерно място за забавление с ресторанти и клубове, а мостът над пролива Йоресунд (истински инженерен подвиг) направи Европа по-близка с 8 км.

Космополитната нотка на Малмьо вибрира и върху кулинарната ѝ гама – от традиционните шведски ресторанти до кухните на различните чужди общности, населяващи града, което най-добре може да се види по време на някой от четирите Дни на ресторанта в течение на годината. Тогава всеки може да покаже своите кулинарни умения по паркове, улици, дворове и дори апартаменти, които се изпълват с хиляди местни жители и туристи, наслаждаващи се на добре приготвена храна, странни рецепти и експериментаторски техники.

Провеждан приблизително веднъж на всеки три месеца, Денят на ресторанта представя градската гурме култура в най-добрия ѝ вид. Базиран на доброволен принцип, всеки, който желае, може да „отвори ресторант” за един ден. През лятото фестивалът се провежда из свободните зелени площи, сергии и щандове окупират ъглите на централните и квартални улици, а зиме се вмъква на топло в офиси и частни домове. Основан през 2011 от група ентусиасти в Хелзинки, празникът се харесал толкова много, че днес вече се организира в 68 държави. А ние попаднахме точно на един от тях – и то не случайно; Ингрид беше пресметнала всичко.

Въоръжени с новото приложение Restaurant Day, което Ингрид ни инсталира на телефоните, ние набързо планирахме нашата гурме обиколка из Малмьо. Сравнявайки адресите с електронната карта на града, установихме, че градината на Нура, където тя предлага топъл, ливански хляб с местно сирене, е най-близо. По-надолу радиожурналистката Теа бе превърнала покрива на блока, чийто последен етаж обитаваше, в своеобразен кулинарен щанд, изнасяйки на открито две сгъваеми масички, които бе отрупала с френски ястия и френско-шведски фюжън експерименти. А Хана се бе отдала на претворяването на историческите рецепти на Густава Бьорклунд, една от най-известните шеф-готвачи в Швеция през ХIХ век, приготвяйки говежди наденички с индийско орехче, хрупкав хляб с портокалови кори и анасон и още куп други вкусотии.

Времето минаваше и наближаваше часът на нашата вечеря с местно семейство, уредена ни от Ингрид. По нейна препоръка на път за семейство Лундгрен се отбихме в Salt&Brygga – първият сертифициран Slow Food ресторант в Швеция, който предлага само ястия от традиционни, еко- и биоделикатеси на малки производители, повечето от Сконе: антрекоти (по-известни у нас като медальони) от телешко месо с многоцветен пиперен сос (от бял, червен, черен и зелен пипер), задушени гърди с гъби пачи крак и дълго меню, отдаващо почит на Slow Food традицията.

Четириетажен комплекс във формата на буквата П с градинка отпред, разделена от чакълеста алея по средата и гаражи между трите постройки, образуваше онова, което се водеше под номер 48. Бьорн Лундгрен ни посрещна на вратата по раирани чорапи и с широка усмивка и веднага ни покани в дневната, където масата беше прилежно подредена и украсена с шведски флагчета. Очакваха и други гости. Като първи пристигнали, имахме възможността да си изберем местата, а жената на Бьорн Карин се появи с голям поднос напитки. По-късно се запознахме и с майка ѝ, която ѝ помагала в кухнята и била главната виновница за любовта на Карин към истинската и добре приготвена храна.

Смьоргосборд е шведска традиция (всъщност норвежците оспорват произхода ѝ), при която на масата се нареждат най-различни ястия, така че гостите сами да си сервират – всеки минава и си взема онова, което му харесва. Ние му викаме шведска маса! Когато пристигнаха и двойката англичани и другата двойка германци, настана оживление пред шведската маса, на която скоро не остана празно място от чинии: херинга със сос от горчица, картофи с аншоа и сметана, тъмен, ръжен хляб, шведски кюфтенца с дресинг от червени боровинки, омлет с бекон, желирано пиле, пушени наденички, няколко вида салати… Накрая на масата Бьорн ни представи аквавит – скандинавския еквивалент на нашата ракия или мастика, който обаче се произвежда от ректифициран спирт, основно от картоф, ароматизиран с ким, анасон и копър, налят в специални малки чашки, чийто дръжки представляваха драконови глави.

След няколко часа, едно шише Аquavit (алкохолът в Швеция е изключително скъп, затова продължихме с бира) и няколко кенчета, вече всички се познавахме и се надпреварвахме да си разказваме истории за близки и далечни пътешествия, екзотични ястия и какви ли не опасности. Но когато стана единайсет (часът, до който е позволено да се вдига шум в Скандинавия през уикенда), всички се изсипахме навън, възбудени от страхотно прекараната вечер и новите запознанства с хора, които като нас споделят любовта си към добрата храна и качествената напитка.