Традиционната българска кухня

Какви са нейните достойнства и здравословност?

Съвременните данни сочат, че хората, живеещи около Средиземно море, боледуват много по-рядко от сърдечносъдови заболявания, смъртността им е относително по-ниска и са с по-изразено дълголетие и жизненост, отколкото живеещите в северните европейски страни. Подробни биологични и епидемиологични изследвания потвърдиха хипотезата, че хранителните традиции на Средиземноморието са в основата на дълголетието.

Има ли алтернатива средиземноморската диета у нас?

Проучванията ни през последните години показват, че традиционната българска кухня от края на ХІХ век и първата половина на ХХ век е доста близка до т.нар. средиземноморска диета. Нещо повече - традициите на храненето във всички балкански страни подчертават една изключителна близост, което ни дава възможност да говорим за балканска здравословна храна или за балканска диета. Традиционното хранене на балканските страни отговаря на важни критерии за здравословна храна.

Няколко типични примера за български принос към балканското здравословно хранене:

Българското кисело мляко
Още Мечников в края на ХІХ век доказва, че в основата на дълголетието на българските планинци стои консумацията на киселото мляко, а проф. Асен Златаров пише: "Киселото мляко е еликсир за дълголетие."

Пчелните продукти
Те заемат важно място в здравословното балканско хранене. Наши проучвания подчертават ролята на хранителни режими, обогатени с прополис, полифлорен мед, пчелно млечице, пчелен прашец, лакларвил и др. за профилактика и лечение на атерогенните рискови фактори .

Характерно за българската национална кухня, както и за балканската здравословна храна (респективно балканската диета) са варивата - боб, леща, грах и др., които врат на бавен огън. По този начин всички растителни белтъчини, лецитинът, въглехидратите и цялата богата палитра от разнообразни хранителни вещества се приготвят до състояние, при което се усвояват много лесно от нашия организъм.

Друга характерна особеност в унисон със съвременните възгледи за здравословни хранене и което ни отличава от западните нации - месото се пече или вари заедно с всички останали компоненти (най-вече зеленчуци) на ястието - картофи, чушки, патладжани, домати, бамя, тиквички, моркови и др. И всичко това става, разбира се, на бавен огън… И накрая ястието (например градинарски или касапски гювеч) се поръсва с магданоз (по този начин се запазва богатото му съдържание на витамин С) и се сервира на трапезата…

Типичните за българската национална кухня ястия се отличават с богатото си и разнообразно съдържание на биологично активни съставки. Това са освен киселото мляко, киселомлечните продукти и типичните сирена и традиционните зеленчуци - чушки, домати и в особено големи количества лук (бял, зелен и червен) и чесън. Те са източници на разнообразен спектър от полезни вещества. Само по нашите балкански земи се готвят лапад и коприва, а последната е богат доставчик на каротеноиди, флавоноиди и желязо. Спецификата на кулинарната подготовка и обработка води до запазване на активността на съединенията. Например: лукът се удря на масата и това допринася за разкъсването на клетъчните мембрани, активиране на дейността на лизозомните ензими и достъпът на кислород спомага за развитието на стабилни съединения със запазена активност. Втори пример: лютеницата, позната на всички балкански народи, приготвена от малко домати, червена капия и камби, доставя обилно количество ликопен. Той е известен със своята антиатерогенна и антиканцерогенна активност. Така схематично се потвърждава, че заедно с функционалната сила на киселото мляко, нашите сирена и типичния спектър на плодовете и зеленчуците се оформя обликът на мощната антиоксидантна българска национална кухня.

При изографисване на Тайната вечеря в Боянската черква Боянският майстор поставя пред всеки от апостолите глава лук и скилидки чесън. А още преди основаването на Първата българска държава по балканските земи са прилагали умението си на лечители и диетолози Козма и Дамян впоследствие канонизирани като светци. Използвайки основните принципи на т.нар. балканска диета, те са лекували успешно и император Константин Велики.

Нашите проучвания сочат, че традиционната българска кухня от края на ХІХ и първата половина на ХХ век е доста близка до т.нар. средиземноморска диета и е част от т.нар. здравословна балканска храна (респективно балканска диета). Традиционното хранене на нашия народ с исторически корени отпреди столетия, притежава положителните качества на всички елементи на здравословното хранене (включително средиземноморския тип хранене) и с богатия си спектър от здравословни хранителни елементи е предпоставка за разработка на разнообразни превантивни и лечебни хранителни режими.