Тихоокеанска сьомга в Плана планина

По-солидната възраст едва ли е повод за хвалба, но пък човек има натрупани много спомени – от различни епохи. По повод кохо сьомгата, която предприемчиви българи започнаха да отглеждат в самоковското село Горни Окол, си спомних кристално ясно времената, когато в България сьомгата беше някакъв митичен чуждоземен (и то от вражеските чужди земи) деликатес. Само част от малкото привилегировани хора, пътували на Запад, бяха опитвали сомон фюме, тоест пушена сьомга, или пък непушена, само осолена. А защо ли сред благата, които при социализма стигаха до нас от СССР, някак си не присъстваха техните сьомгови риби – различните тихоокеански лососевые разновидности като нерка, кижуч, кета и още 5-6 други? Вероятно заради тогавашната липса на хладилни камиони и контейнери, вакуумни опаковки или друг разумен способ да се доставят безопасно рибни деликатеси от далечни места.

Така или иначе за прясна сьомга въобще и дума не ставаше, а тази, другата, се нареждаше до стриди, омари и гъши дроб като най-най-специално изкушение на гнилия капитализъм.

В някои отношения светът се разви с шеметна скорост (в други сякаш не е мръднал) и ето че само след някакви си три десетилетия у нас, в България, на 45 км от София, се отглежда сьомга – онази така недостижима риба. Мястото е самоковското село Горни Окол в Плана планина. Може да отидете за един час и да си купите прясна сьомга – екологично отгледана, във ферма с рециркулационна система. Разбира се, и в София има места, откъдето може да си я напазарувате, например Billa или понякога Фантастико. Доста ресторанти също работят с нея.

Кохоферм е първата и единствена засега в Европа рециркулационна ферма за тихоокеанска сребърна сьомга. Съдружници в нея са трима колеги и приятели: Валери Милованов, Георги Софиянски и Георги Стефанов, които изцяло са се посветили на сьомговия бизнес, доста голям за мащабите на България – инвестицията е 5,5 милиона лева, от които за специализираното оборудване от Щатите са вложени близо 2 милиона. Фермата е изградена със собствени средства, с европейски средства по оперативна програма „Рибарство и аквакултури“ (чрез Изпълнителната агенция по рибарство и аквакултури) и кредит от Българска банка за развитие.

За това как се е случило всичко ни разказва г-н Милованов, съсобственик и управител на фермата: неговият син имал контакти с Канада и чрез тях през 2011 успели да влязат във връзка с г-н Даниел Стечи, президент на компанията Canadian Aquaculture Systems, един от най-опитните в света проектанти на системи за аквакултури и стратег в развитието на канадските аквакултури. Г-н Стечи се съгласява да изработи проекта. След проучвания в продължение на около половин година избират вида сьомга, която ще се отглежда. Спират се на сребърната тихоокеанска или кохо сьомга, защото е с изключителни вкусови и здравословни качества, от една страна, различна е от единствено познатата досега на нашия пазар атлантическа сьомга и е в премиум сегмента – атрактивен и желан продукт е, което допринася за финансовата целесъобразност на целия проект.

След като създава проекта, г-н Стечи организира и търг за изпълнител, в който от девет компании е избрана американската Water Management Technology (WMT) – технологията е тяхна. Те дори и в момента постоянно следят онлайн работата на цялата система.

„Не бих искал да повтарям процедурите, през които минахме за пред ИАРА, споделя г-н Милованов, – само ще кажа, че след като всички документи бяха готови, ни отне 2 години и половина, за да одобрят окончателно проекта. Трудностите обаче се забравят, слава богу.“

Кохо, сребърна сьомга, кижуч

Кохо сьомгата е мигриращ анадромен вид от сьомговото семейство. Анадромни са онези риби, които започват живота си в сладка вода, после прекарват по-голямата част от него в открития океан, а когато достигнат полова зрялост се връщат в реките, за да хвърлят хайвера си. Традиционните местообитания на кохо сьомгата са северните брегове на Тихия океан – от остров Хокайдо и източния бряг на Русия, през Берингово море до Аляска, а на юг – до Монтерей бей в Калифорния. Но хората отдавна са заселили този вид и в Големите езера на Канада и Щатите, както и в много други сладководни басейни в Северна Америка. Фактът, че така добре се е приспособила към живота изцяло в сладка вода, също е повлиял върху решението именно тази риба да се отглежда във фермата в Плана. Видът е известен още като сребърна тихоокеанска сьомга, а научното ѝ название Oncorhynchus kisutch, е базирано на популярното ѝ руско име кижуч. В Русия смятат кижуча за най-вкусната тихоокеанска сьомга, тъй като оранжево-червеното ѝ месо е едновременно нежно и сочно, с приятна средно плътна маслена консистенция.

Петър Михалчев, собственик на ресторант Мияби – човек надълбоко овладял японското кулинарно изкуство (ресторантът му вече има и специален сертификат за автентичност от японското министерство на земеделието), беше шеф-готвачът, избран да демонстрира българската кохо сьомга в резиденцията на американския посланик у нас. Неговото сашими представи по блестящ начин, в напълно натурален и суров вид чистия, деликатен и сочен вкус на тази риба. Самият шеф Михалчев работи в ресторанта си именно с нея, а това е най-добрата атестация.

Най-екологичната система – най-добрата риба

Кохоферм е изградена в самото начало на село Горни Окол – в бившия стопански двор. Мястото е избрано доста далновидно, тъй като, от една страна, районът е планински, с надморска височина над 1000 м и изобщо с подходящи климатични условия, запазена природа и чист въздух, а, от друга, е съвсем близо до София, където безспорно е най-големият пазар за сьомгата.

Всъщност какво представлява рециркулационната система за отглеждане на риба? Тя е затворена система, която ползва за водоизточник подземни води. В Кохоферм имат два сондажни кладенеца и водата се вади от 50 м дълбочина. Единствено при подземните води химичният състав е постоянен, а това е задължително изискване при този вид рибно фермерство. При повърхностните водоизточници – реки, езера, язовири, море – съставът на водата се променя постоянно при валежи, засушавания, бури или сняг.

Водата се пречиства вътре в самата ферма. Първо механично – чрез завихряне през сифоните на дъното на всеки басейн и чрез специални барабанни филтри се отвеждат твърдите частици (веществата, отделяни от рибата и неусвоената храна); после по биологичен път, с бактерия, се разгражда амонякът, отделян от рибата, на нитрати и нитрити. Освен това от водата се отвежда образувания въглероден диоксид, добавя ѝ се озон, обогатява се с кислород и минава през UV филтри.
 

В системата има 2500 кубически метра вода, които се въртят постоянно от помпите. Една съвсем малка част, около 9 кубика в час, е чисто нова вода; другата, по-голямата част, е пречистена. Рециркулационната система я поддържа в параметрите на прясната вода! По този начин с неголямо количество вода се отглежда доста голямо количество риба. С добавяните 3 литра нова вода в секунда (или 9 кубика на час) в шестте басейна на Кохоферм могат да отгледат 200 тона риба за една година. Още едно предимство е, че при тези системи се получава ритмичност на доставките. По думите на г-н Милованов в своя пик тяхната ферма ще дава 3800 кг сьомга седмично.

А освен това всички лабораторни и органолептични изследвания доказват, че месото на така отгледаната сьомга е изключително качествен и здравословен продукт.

Тенденцията е в бъдеще за огромен процент от аквакултурите да се прилага рециркулационна система, защото при добро проектиране и коректно спазване на технологията това е най-екологичният и естествен начин да се произвежда чиста, качествена и полезна риба. „Няма спор по въпроса, че рециркулационната система е най-екологичната система за отглеждане на риба в света. Дори и противниците ѝ са съгласни с това“, казва ни Валери Милованов.

Между другото предстои да се намери приложение и на събираната в специални басейни сьомгова тор – все още неизвестен у нас, този продукт в Канада е по-скъп от гуано (тор от морски птици) и се счита за още по-ефективен „помагач“ на растенията.

Високи технологии = простота на действието

Г-н Милованов подчертава неведнъж, че всъщност системата е съвсем проста. Едно е ясно – със сигурност е мислена и премислена до последната подробност. И тъй като функционира перфектно, може да се нарече и проста. Но всичко в сьомговата ферма в Плана е автоматика и електроника. Например задачата на гледачите, които се грижат за храненето, е сутрин и вечер да зареждат с гранули специалните хранилки при всеки от басейните – после тези гранули се подават автоматично през зададен период от време, който се коригира в зависимост от показателите на водата, по които се преценява дали рибите са гладни.

Използваната храна е на голямата датска фирма Aller Aqua. В Кохоферм купуват една от най-скъпите им храни – със сертификат за отсъствие на ГМО и хормони. В нея гарантирано липсват и антибиотици – в противен случай бактерията, пречистваща водата, не би оцеляла, а тогава и рибата не би могла да живее. Гранулите са съставени основно от рибно брашно и крил; съдържат и оцветител, който обаче е от стрити черупки на ракообразни, напълно безвреден. Така отглежданата сьомга наистина е максимално близо до биологичната.

И за да продължим с технологията, в Кохоферм компютри показват денонощно цялата система и всички параметри: температура на водата, съдържание на въглероден диоксид, количество постъпваща вода и изтичаща вода; работата на помпите, озона, налягането, сатурацията на кислорода, съотношение на газовете… А ако някъде светне аларма, зазвъняват незабавно телефоните на всички отговорни и заинтересовани хора. При това цялата апаратура е дублирана, така че при неочаквани аварийни ситуации автоматично да се включат дубльорите, а сьомгите да останат непокътнати.
Басейните се почистват сами. В тях се създава изкуствено течение с важна двойна цел – рибата плува постоянно, както в дивото си състояние; а при водовъртежа, който се получава, всички фекалии отиват в сифона на дъното, който ги засмуква и изхвърля към барабанните филтри.
 

Хайверът се внася от Канада, транспортира се със самолет и е на единствената американска фирма, която дава сертификат за отсъствие на патогени – една от най-старите компании в света, занимаващи се със зарибителен материал.

В риболюпилнята са инкубаторите – два малки басейна, в които прехвърлят рибките, след като се излюпят. В тях ги гледат до определено тегло, а после ги преместват в голямото помещение, където е угояването. По технология е заложено да ги отглеждат до 3 кг, които този вид сьомга достига 12-14 месеца след като излезе от люпилнята.

„Това е доста скъпо удоволствие, споделя г-н Милованов. В момента консумираме около 180 киловат/часа енергия, по 24 часа 365 дни в годината. И всеки месец чакаме да видим каква ще е цената на електроенергията.“ Оказва се, че цената на сьомгата, заложена по проект от консултанта им, е била реална, но преди 4 години. Сега би трябвало да бъде поне с 5-6 лева по-висока на килограм. Преди година цената на атлантическата сьомга пада драстично заради разкрития на френски журналисти, свързани с проблеми в начина на отглеждане при садковата система. Което се оказва удар под кръста и за Кохоферм, защото клиентите слагат различните видове сьомга под един знаменател – на щанда изглеждат почти еднакво. Но пък сребърната кохо сьомга е на пазара ни само от година и половина, така че все още се налага и търси най-добрата реализация.

„Постепенно се увеличават редовните доставки, както и клиентелата тук, на място и се надяваме, когато рибата се качи в премиум сегмента, нещата да си дойдат на място“, казва г-н Милованов.

Проба, без грешка
След като е достигнала желаната големина, сьомгата постъпва в напълно чисти басейни с прясна сондажна вода, която неспирно се влива и изтича. Престоява там, без да се храни, минимум 4 дни, максимум 7-8 – за да се изчисти и месото ѝ да няма никакъв дъх – този метод винаги се прилага при рециркулацията.

На 4-ия ден в Кохоферм се отдават на проби – вадят риба, филетират я и слагат парчета с размери 4х2х1 см в микровълнова печка в хартия; държи се 60 сек. и се спира, пак 45 сек., спира се, още 30 сек., вади се и се дегустира минимум от трима души – всеки опитва и записва органолептичната си оценка, без да я обсъжда с другите: мирис, аромат, вкус. Ако има дори само едно разминаване, на другия ден се вади друга риба и отново се пробва. И когато всичко е наред, рибата е на пазара. „Правим го с всяка партида за продан. Консултантът ни е предупредил, че трябва да спазваме технологията, затова всеки път го правим стриктно. Един компромис и всичко може да се сгромоляса“, завършва г-н Милованов. Не случайно фермата е на толкова високо ниво и е единствена по рода си в цяла Европа, а отглежданата в нея сьомга има рейтинг „Най-добър избор“ по авторитетната пpoгpaмa Ѕеаfооd Wаtсh® нa Моntеrеу Bау Аquаrіum.